一种酱渍菜的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种酱渍菜的制备方法，该种制备方法包括原料准备、盐水浸泡、发酵期间、清水去盐及四批面酱腌制五大步骤，最后将腌制好的酱渍菜存放于甜面酱中即可。用本发明专利技术所述方法得到的酱渍菜含有脂肪、蛋白、氨基酸态氮、粗纤维、糖份、氯化物、铁、磷、钙等多种营养成份，且色泽红黄鲜润，味酥、脆、香、甜，其味咸中稍甜，气味芳香，具有独特的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种酱渍菜的制备方法                              
本专利技术涉及一种食品的制备方法，具体地说，涉及一种酱渍菜的制备方法。                              
技术介绍
目前，通用酱渍菜的制备方法是先将原料在盐水中浸泡，经过一段时间后，再放入酱油或面酱中腌制而成。此种制备方法工艺比较简单，加工后成品口味单一，盐度过重，无酱香味，且色泽暗淡，切片后无透明感。                              
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱渍菜的制备方法，经该种酱渍菜的制备方法加工后的酱渍菜营养丰富、气味芳香、口感好、色泽鲜润。本专利技术提供了一种酱渍菜的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：(1)原料准备  将原材料刮皮、剁节、清洗后再经过筛选后备用；(2)盐水浸泡  将第(1)步骤中准备好的原料在一定比例盐水中浸泡且适度搅拌；(3)发酵期间  将上述步骤(2)中经盐水浸泡的原料保持一定的时间，使其充分发酵；(4)清水去盐  将第(3)步骤中发酵好的料坯放入清水中浸泡并搅拌，使其去掉咸味和苦味；(5)四批面酱腌制  将上述步骤(4)中除过盐的料坯分别经过四次面酱的腌制后成品。在本专利技术的制备方法中，所用原材料选自青笋、银条、地留、苴莲、黄瓜、杏仁、生姜、香椿中的一种或其中多个的组合。在本专利技术的制备方法中，所用的青笋、盐、面酱的重量比为7∶1∶4。在本专利技术的制备方法中，盐水浸泡所需的盐水浓度在13～18度之间。此外，在本专利技术的制备方法中，其中的发酵时间在夏季为7～10天，其余三个季节为10～15天。用本专利技术的方法得到的酱渍菜含有脂肪、蛋白、氨基酸态氮、粗纤维、糖份、氯化物、铁、磷、钙等多种营养成份，且色泽红黄鲜润，味酥、脆、香、甜，其味咸中稍甜，-->气味芳香，具有独特的风味。                            具体实施方式通过下面给出的本专利技术的具体实施例可以进一步清楚地了解本专利技术。但它们不是对本专利技术的限定。实施例1将鲜青笋143斤用去外皮后，去根切稍，剁成小节，入18度盐水中浸泡，早晚各搅拌一次，白天盖好，支起透气；晚上揭盖降温，发酵十天，呈米黄色。再将存放好的笋坯捞出放入清水中每天搅拌2～3次，两天后转入清水中停一天。将腌好的笋坯放入第四批面酱中腌制，每天搅拌一次。发酵时间为3～4、9～10月份为10～15天，5～8月份为7～10天。等完全发酵后，再分别进入其它三批面酱中腌制，最后，将已经过四次面酱腌制过的酱笋放入甜面酱中保存。其保存期依据不同的季节而有所不同，夏季一般时间较短，其它三季时间相对较长，但一般不超过一到两个月时间。其中，所用的青笋、盐、面酱的重量分别为143斤、20斤及85斤，其重量比为7∶1∶4。实施例2将准备好的各式小菜，包括银条、地留、苴莲、黄瓜、杏仁、生姜、香椿、白菜等多种材料洗净切成不同程度长的小节，撒盐入缸，一层小菜一层盐，次日继续搅拌，当盐度不够时，加入本身盐水10～20度，待菜发酵过后，即可装入袋中用面酱腌制。在各批酱中换缸的过程中，必须将缸中的酱汁水倒净。面酱腌制完成后存放20～50天即成。下表1给出了实施例1～2与现有技术制得的酱腌菜的感官评定结果。                             表1下表2给出了实施例1～2与现有技术制得的酱腌菜的部分理化指标评定结果。-->                            表2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱渍菜的制备方法，其特征是，包括下述顺序的步骤：（１）原料准备将原材料刮皮、剁节、清洗后再经过筛选后备用；（２）盐水浸泡将第（１）步骤中准备好的原料在一定比例盐水中浸泡且适度搅拌；（３）发酵期间将上述 步骤（２）中经盐水浸泡的原料保持一定的时间，使其充分发酵；（４）清水去盐将第（３）步骤中发酵好的料坯放入清水中浸泡并搅拌，使其去掉咸味和苦味；（５）四批面酱腌制将上述步骤（４）中除过盐的料坯分别经过四次面酱的腌制后成 品。

【技术特征摘要】
1.一种酱渍菜的制备方法，其特征是，包括下述顺序的步骤：(1)原料准备  将原材料刮皮、剁节、清洗后再经过筛选后备用；(2)盐水浸泡  将第(1)步骤中准备好的原料在一定比例盐水中浸泡且适度搅拌；(3)发酵期间  将上述步骤(2)中经盐水浸泡的原料保持一定的时间，使其充分发酵；(4)清水去盐  将第(3)步骤中发酵好的料坯放入清水中浸泡并搅拌，使其去掉咸味和苦味；(5)四批面酱...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋岗山，
申请(专利权)人：宋岗山，
类型：发明
国别省市：61[中国|陕西]