一种甜酱菜的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种甜酱菜的制作方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料。腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。酸化糖浆的最初的蔗糖组分按重量从75%到85%，醋酸包括按重量的2%到6%的蔗糖。本发明专利技术的有益效果是：通过浸泡将腌制原料浸泡在单一的、高浓度的糖浆中，却不会使腌制原料显着的收缩或受损，经济实惠，且操作简单。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，包括有酸化糖浆、腌制原料，没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料。腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。酸化糖浆的最初的蔗糖组分按重量从75%到85%，醋酸包括按重量的2%到6%的蔗糖。本专利技术的有益效果是：通过浸泡将腌制原料浸泡在单一的、高浓度的糖浆中，却不会使腌制原料显着的收缩或受损，经济实惠，且操作简单。【专利说明】
本专利技术涉及一种生产腌制的蔬菜或水果等产品的方法，特别是一种生产甜酱菜的方法。
技术介绍
众所周知，制作甜酱菜的传统方法是一个被称为罐变甜的过程。罐变甜的方法中，腌溃原料浸泡在一系列的逐渐增加的浓缩的糖溶液，直到泡菜中的糖固体的浓度提高至约40白利糖度(22度波美，按重量计算40%)。在一个典型的过程中，首先将腌制原料放在含有30% (按重量计算)的糖的糖浆罐中。一天后，扩散引起的糖浓度与在液相和泡菜中的相等，约15% (按重量计算)。然后较高的浓度糖浆代替液相，或撤回液相，换成混有另外的固体糖来提高浓度，然后倒入罐中。由一系列这样的一步一步的增加糖浓度，所需的40白利糖度的甜酱菜可以在约3至15天的时间内生产出来。在商业规模上的罐变甜有几个缺点。首先，多步骤的糖浓度的增加，要求的生产使用多个罐。此外，过程中产生的大量过剩的糖浆。最后，罐变甜是不可取的，因为在处理糖浆时存在众多的卫生和安全的危害(如污染和溢出)。如果通过在糖浆中的单步浸泡就能生产甜酱菜，尤其是当糖浆和泡菜可以直接结合在一个零售的容器中，诸如一个玻璃瓶或其他包装，这将是非常可取的。然而，将整个酱菜放在高浓度的糖浆中，由于高浓度的糖浆和腌制原料的高含水量之间有着极高的渗透压，期望能够不可逆地显着缩小酱菜的原料。例如，黄瓜中的水含量，按重量计在90%以上。水从腌制原料渗透到周围的液相中的速度远远超过糖穿过黄瓜的细胞膜速度。净效应是腌制原料不可逆转地大幅度缩水。目前，已经开发出一个用单一的浸泡工序来生产适度甜酱菜的方法。在该方法中，先用市售的穿刺面板将腌制原料竖起，然后浸泡在含有约60% (按重量计算)的玉米糖浆固体的玉米糖浆和醋的混合物。所得的泡菜只有约30或更少的白利糖度(按重量计算的30% )，因此，这样的酱菜不是许多消费者所满意的。此外，即使竖了起来，酱菜开始在60%的玉米糖浆固体浓度中收缩。这一步到位的方法，虽然有利于简化，但是不产生众多消费者所需要的40白利糖度浓度的甜酱菜。但是酱菜商业化规模生产通常采用液体甜味溶剂，如溶解的蔗糖或玉米糖浆。固体蔗糖溶液的最大浓度通常是约66% (按重量计算)。更高的浓度在处理或加工条件下固化，从容器或设备中除去凝固的糖很费力。因此，商业规模生产的方法，一般都限于按重量计不超过66%的蔗糖溶液。因此，显而易见地，开发一种生产甜酱菜的工艺是可取的，减少了工艺步骤，但仍然生产甜酱菜，甜味剂的含量大于30白利糖度，并且也降低了在加工或处理过程中高浓度的蔗糖溶液凝固的危险性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，用以解决上述的现有问题。本专利技术的技术方案如下:，包括有酸化糖浆、腌制原料，其特征在于:提供酸化糖浆，其最初包括70%以上的蔗糖(按重量计算)，从1%到7%酸度的醋酸(按重量计算)；没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料，而不会产生明显收缩，而且甜度超过30白利甜度。腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。酸化糖衆的最初的鹿糖组分按重量从75%到85%,醋酸包括按重量的2%到6%的鹿糖。本专利技术的有益效果是:通过浸泡将腌制原料浸泡在单一的、高浓度的糖浆中，却不会使腌制原料显着的收缩或受损，经济实惠，且操作简单。【具体实施方式】结合实例，对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术生产含有甜度超过30白利糖度甜酱菜的方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，其特征在于:提供酸化糖浆，其最初包括70%以上的蔗糖(按重量计算)，从1%到7%酸度的醋酸(按重量计算)；没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料，而不会产生明显收缩，而且甜度超过30白利甜度。腌制原料是整个黄瓜的腌制原料。酸化糖衆的最初的鹿糖组分按重量从75%到85%,醋酸包括按重量的2%到6%的鹿糖。本专利技术提供了，优选为约35 — 40或更多的糖度(白利糖度)的方法。更详细的说便是一种将穿孔腌制原料基本上浸泡于一种高度浓缩，酸化蔗糖糖浆中来生产甜酱菜的方法。本专利技术的显着优于先前技术在于，它仅需要将腌制原料单一的浸泡在糖浆中，避免损坏正常情况下期望的高浓度糖浆的腌制原料，避免了产生多余的糖浆，消除了处理废料或回收糖浆引起的卫生和安全问题。如上文所述，本专利技术采用一种酸化蔗糖糖浆来覆盖腌制原料。据发现，一种高度浓缩的糖浆，在加工温度下不会发生固化，也不会导致穿孔的腌制原料显着的收缩，如果所选择的糖是蔗糖(而不是，例如，玉米糖浆)，和糖浆酸化，可以生产甜酱菜。在本专利技术中采用的酸化蔗糖糖浆包含至少约70% (按重量计算)的蔗糖和可以达到最高浓度，通常高于约85% (按重量计算)，蔗糖凝固成为一个问题。优选地，在本专利技术中采用酸化的蔗糖糖浆，蔗糖浓度约为75%至约85% (按重量计算)，最优选从约78%至约82%。在一个特别优选的实施方案中，蔗糖的浓度是约80% (按重量计算)。用醋对蔗糖糖浆进行酸化，通常的量的范围为约1%至约7%(按重量计算)，所用的酸为乙酸。优选地，乙酸浓度从约2%至约6%(按重量计算)，最优选的约3%至约5% (按重量计算)。在一个特别优选的实施例中，乙酸的浓度约为4% (按重量计算)。酸化蔗糖糖浆可用任何常规的方法制成。首选方法是在加热的蒸汽锅内溶解糖和适量的水，并不断搅拌以防止炭化。在糖即将结束的时候优选加入乙酸，来降低酸冒烟。上述酸化的蔗糖糖浆，可以在处理加工过程中不凝固，也不会得到与预期相反的高浓度蔗糖。在95摄氏度的温度下，容易处理酸化蔗糖糖浆，而在环境温度下，它只变得粘稠，却不凝固。有人认为，乙酸水解蔗糖成其组成部分，葡萄糖和果糖。因此，基本上阻碍了蔗糖固化。因此，公开上述范围内的酸浓度在商业过程中的糖浆处理中是必要的，还应根据个别需要调整本领域的工艺。此外，蔗糖的选择是与预防腌制原料的收缩关键。例如，玉米糖浆，含有较高分子量的组分，可以快速通过酱菜的外膜却不会迁移，即使有穿孔。然而，水解蔗糖具有相对较低的平均分子量，更容易穿过酱菜的膜。所描述的酸化蔗糖糖浆是用于覆盖腌制原料来生产甜酱菜。腌制原料可以是任何传统的蔬菜或水果，做成甜酱菜(例如，黄瓜、菜花、桃、梨、杏等)。但是，腌制原料的首选是黄瓜甜酱菜。虽然本专利技术有时会在其优选的实施例中进行说明，可以理解的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甜酱菜的制作方法，包括有酸化糖浆、腌制原料，其特征在于：????提供酸化糖浆，其最初包括70%以上的蔗糖（按重量计算），从1%到7%酸度的醋酸（按重量计算）；没有预先进行变甜处理之前，用该糖浆覆盖整个腌制原料，所述的腌制原料通过所述腌制原料的外膜足够穿孔，使得糖浆产生的渗透压不会引起所述腌制原料的明显收缩；允许酸化糖浆的组分在腌制原料和周围液相中通过分散达到平衡浓度来生产腌制原料，而不会产生明显收缩，而且甜度超过30白利甜度。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱科奇，
申请(专利权)人：宁波市鄞州科启动漫工业技术有限公司，
类型：发明
国别省市：