一种山野菜泡菜的加工方法技术

本发明专利技术涉及蔬菜加工领域，即一种山野菜泡菜的加工方法。特别是蕨菜、刺嫩芽、刺拐棒泡菜的加工及制品。其步骤如下：（1）选料。（2）配制盐水。（3）护色、保脆。（4）装坛。（5）接种乳酸菌。（6）密封泡制。本发明专利技术涉及到山野菜泡菜的加工工艺及制品研究，可以延长贮藏期，缓解季节间的平衡，满足不同地域、人群的需要，同时还可以为企业开发一种新产品，增加其经济利润。该工艺条件下所制备的泡菜其品质好，主要特点是纯种乳酸菌发酵，低盐，低亚硝酸盐，口感爽脆、酸香，营养成分损失少，具有四川泡菜的典型特点，符合消费者的需求，解决了传统山野菜盐腌的弊端。在罐藏、低温条件下可保藏8-12个月。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及蔬菜加工领域，即。特别是蕨菜、刺嫩芽、刺拐棒泡菜的加工及制品。其步骤如下：（1）选料。（2）配制盐水。（3）护色、保脆。（4）装坛。（5）接种乳酸菌。（6）密封泡制。本专利技术涉及到山野菜泡菜的加工工艺及制品研究，可以延长贮藏期，缓解季节间的平衡，满足不同地域、人群的需要，同时还可以为企业开发一种新产品，增加其经济利润。该工艺条件下所制备的泡菜其品质好，主要特点是纯种乳酸菌发酵，低盐，低亚硝酸盐，口感爽脆、酸香，营养成分损失少，具有四川泡菜的典型特点，符合消费者的需求，解决了传统山野菜盐腌的弊端。在罐藏、低温条件下可保藏8-12个月。【专利说明】
本专利技术涉及蔬菜加工领域，即。特别是蕨菜、刺嫩芽、刺拐棒泡菜的加工及制品。
技术介绍
蕨菜又叫拳头菜、如意菜。其学名为Pteridium aquiIinum (Linn.)Kuhnvar.1atiusculum (Desv.) Underw.ex Heller,属于凤尾蕨科。多分布于稀疏针阔混交林、腐殖质肥沃的林下、灌丛等处。其性寒，味甘、微苦、无毒；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，兼有食用与药用价值，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品。蕨菜富含人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，其特有的蕨甙、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等营养成分，具有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。除蕨菜之外，刺嫩芽、刺拐棒等山野菜也是绿色蔬菜，广受欢迎。山野菜作为野生食用资源，其蕴藏量丰富，营养价值高，资源丰富，备受消费者青睐。由于山野菜的季节性较强，宜在萌芽后不久采摘。蕨菜采摘后会在短时间内褐变、老化及变质，蕨菜保鲜贮藏非常困难，造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，资源浪费严重，造成一定的经济损失。在现有技术中，其加工方法除鲜食外，也可加工成干菜，或用盐腌制成坯，后经脱盐、复绿、脆化、表面杀菌处理后置于保鲜液中真空包装即得罐头成品。但这些加工方法由于处理环节多，对于原料中的营养成分损失多，生产成本高而受到制约，同时所使用的过多的添加剂会对消费者的健康造成潜在危害，不符合人们对于原生态绿色食品的要求。
技术实现思路
本专利技术目的是针对上述不足而提供一种从朝鲜族泡菜中所分离的乳酸菌发酵，生产低盐、低亚硝酸盐，口感爽脆、酸香的山野菜泡菜的加工方法。本专利技术的技术解决方案是:，其步骤如下: (I)选料:取鲜嫩无霉烂的山野菜(蕨菜、刺嫩芽或刺拐棒)，水洗干净，再用凉开水最后清洗，浙干备用。(2)配制盐水:分别取调味料花椒、八角、红树椒、大蒜、生姜、食盐、白酒加入到水中煮沸后冷却备用。盐水中加调味料可以起到抑制杂菌的生长，并使泡菜制品风味浓郁。 (3)护色、保脆:将山野菜放入浓度200 - 300ppm的醋酸锌溶液(醋酸锌为有机酸盐，即便后期发酵生成的乳酸离解后所产生的的氢离子，与醋酸根结合其酸味也不会影响到产品风味。用醋酸锌效果好，也可用氯化锌或硫酸锌代替，但效果不如醋酸锌好。)和浓度80 -120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中，90°C下处理2min (可以加速护色的速度，同时有效灭酶)，再经质量浓度为0.6%的氯化钙溶液浸泡2min即可(选用氯化钙，外来引入的离子少，对产品的负面作用小，氯化钙可以用明矾、亚硫酸氢钙等替代)。(4)装坛:取经护色、保脆后山野菜切断休整后放入泡菜坛中，将所配置的盐水浸泡全部原料。(5)接种乳酸菌:将从东北朝鲜族泡菜中分离亚硝酸盐降解能力强、产酸高的乳酸菌接种到盐水中，搅拌使其分散均匀。接种乳酸菌可以保证制品的质量(低亚硝酸盐、酸度适中、风味纯正)，短时间起酵，缩短发酵周期。(6)密封泡制:于泡菜坛坛沿处加水后用盖盖严，20°C条件下泡制10-15天即可食用。上述方案中，可以加料调拌后密封冷藏；具体是密封泡制后，将泡菜从坛中取出后清水适度清洗后切断，将配好的拌料与之混合均匀，装罐后密封冷藏。拌料通常是生抽、辣椒油、味精等，提升广品感官品质、增加食欲。具体是，山野菜泡菜的加工方法，其步骤如下:(I)选料:取鲜嫩无霉烂的山野菜500g，水洗干净，再用凉开水最后清洗，浙干备用。(2)配制盐水:分别取调味料花椒3g、八角3g、红树椒5g、大蒜20g、生姜20g、食盐50g、白酒50mL加入到1000mL水中煮沸后冷却备用。(3)护色、保脆:将山野菜放入浓度300ppm的醋酸锌溶液和浓度IOOppm的醋酸铜溶液的混合溶液中，90°C下处理2min,再经0.6%的氯化钙溶液浸泡2min即可。(4)装坛:取经护色、保脆后山野菜切断休整后放入泡菜坛中，将所配置的盐水浸泡全部原料。(5)接种乳酸菌:将从东`北朝鲜族泡菜中分离亚硝酸盐降解能力强、产酸高的乳酸菌接种到盐水中，搅拌使其分散均匀。(6)密封泡制:于泡菜坛坛沿处加水后用盖盖严，20°C条件下泡制10-15天即可食用。(7)加料调拌后密封冷藏；具体是密封泡制后，将泡菜从坛中取出后清水清洗后切断，将配好的拌料与之混合均匀，装罐后密封冷藏。乳酸菌分离鉴定:从东北朝鲜族泡菜中分离亚硝酸盐降解能力强、产酸高的乳酸菌。本专利技术的优点是:1、本专利技术涉及到山野菜泡菜的加工工艺及制品研究，利用微生物发酵的原理形成一种酸性环境，既可以赋予产品新的风味又可以保证其原有的营养成分和风味，更主要的是可以延长贮藏期，缓解季节间的平衡，满足不同地域、人群的需要，同时还可以为企业开发一种新产品，增加其经济利润。2、该工艺条件下所制备的泡菜其品质好，主要特点是纯种乳酸菌发酵，低盐，低亚硝酸盐，口感爽脆、酸香，营养成分损失少，具有四川泡菜的典型特点，符合消费者的需求，解决了传统山野菜盐腌的弊端。在罐藏、低温条件下可保藏8-12个月。3、验证实验结果为:以蕨菜为原料所得的泡菜其亚硝酸盐含量为2.23111^1^1，总酸含量为 3.5728*!?4，总砷含量为 0.Hmg^kg—1，铅含量为 0.大肠菌群为27MPN/100g，该工艺制作的山野菜泡菜的理化指标皆符合行业标准，本研究可为山野菜泡菜工业化生产提供理论基础。下面将结合实施例对本专利技术的实施方式作进一步详细描述。以下描述，只是本专利技术的【具体实施方式】，各种举例说明不对本专利技术的实质内容构成限制。【具体实施方式】实施例山野菜泡菜的加工方法，其步骤如下: 1、乳酸菌分离鉴定 从东北朝鲜族泡菜中分离亚硝酸盐降解能力强、产酸高的乳酸菌。2、选料 取鲜嫩无霉烂的山野菜500g (蕨菜、刺嫩芽或刺拐棒)水洗干净后再用凉开水最后清洗，浙干备用。3、配制盐水 分别称取将调味料花椒3g、八角3g、红树椒5g、大蒜20g、生姜20g、食盐50g、白酒50mL加入到IOOOmL水中煮沸后冷却备用。4、护色、保脆 在醋酸锌溶液浓度300ppm前提下,醋酸铜溶液浓度IOOppm时,90°C下处理2min,再经0.6%的氯化I丐溶液浸泡2min即可。5、装坛 选取护色、保脆后山野菜适当切断休整后放入泡菜坛中，将所配置的盐水浸泡全部原料。6、接种乳酸菌 将经过筛选、分离、活化后并经过处理的乳酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山野菜泡菜的加工方法，其特征步骤如下：（1）选料：取鲜嫩无霉烂的山野菜，水洗干净，再用凉开水最后清洗，沥干备用；（2）配制盐水：分别取调味料花椒、八角、红树椒、大蒜、生姜、食盐、白酒加入到水中煮沸后冷却备用；?（3）护色、保脆：将山野菜放入浓度200－300ppm的醋酸锌溶液和浓度80－120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中，90℃下处理?2min，再经0.6%的氯化钙溶液浸泡2min即可；（4）装坛：?取经护色、保脆后山野菜切断休整后放入泡菜坛中，将所配置的盐水浸泡全部原料；（5）接种乳酸菌：?将从东北朝鲜族泡菜中分离亚硝酸盐降解能力强、产酸高的乳酸菌接种到盐水中，搅拌使其分散均匀；（6）密封泡制：?于泡菜坛坛沿处加水后用盖盖严，20℃条件下泡制10?15天即可食用。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何文兵，朱俊义，徐晶，刘雪莲，刘欢，夏光辉，
申请(专利权)人：通化师范学院，
类型：发明
国别省市：