朝鲜蓟酱菜的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理；B.腌制；C.一次接种；D.一次发酵；E.二次接种；F.二次发酵。朝鲜蓟苞片或茎经两次发酵后组织纤维明显嫩化，改善了质构粗糙的口感；朝鲜蓟经两次发酵后青涩味明显减轻，且产生了略带酸爽、酱香浓郁的风味，消费市场的接受度得到了提高；制得的酱菜亚硝酸盐含量较低；较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法。
技术介绍
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。朝鲜蓟富含洋蓟素、绿原酸等生物活性物质，是欧美国家传统的高档蔬菜。朝鲜蓟目前的主要加工方式为将其新鲜花蕾加工成罐头，剩余的花苞片、根、茎、叶所占比重大，但利用率低，造成洋蓟素、绿原酸等生物活性物质的保留率低，仅为10-30％。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种朝鲜蓟酱菜的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂，沥干水分，切片或切条；B.腌制：向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2-10h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于30-40℃温度下静置发酵12-48h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟)；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于25-38℃温度下静置发酵3-9天，待朝鲜蓟明显软化，且产生浓郁酱香味时，停止发酵，即得朝鲜蓟酱菜。所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟，为菊科菜蓟属多年生草本植物，高可达2米。茎粗壮，直立，上部有分枝，叶大形，基生叶莲座状；下部茎叶椭圆形或宽披针形，长约1米，二回羽状全裂，有长叶柄；全部叶质地薄，草质，上面绿色，下面灰白色，头状花序极大，总苞多层，无毛，覆瓦状排列，附片硬膜质，圆形、卵形、三角形或尾状，小花紫红色，花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形，无果缘。冠毛白色，7月开花结果。所述沥干是指把朝鲜蓟放入有筛网或孔洞的容器中，使其表面的水分自然滴干。所述控干是指将朝鲜蓟置于可以漏水的容器中，使腌制液自然流下，直至不再有腌制液流下为止。进一步，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃，时间为1-3min。进一步，步骤A中，所述切片或切条是指将朝鲜蓟苞片或茎切成厚度≤2cm的片或条。进一步，步骤B中，所述食盐的用量为朝鲜蓟质量的5-15％。进一步，步骤C中，接入植物乳杆菌的量为朝鲜蓟质量的0.5-5％。本专利技术的目的还在于保护上述方法制得的朝鲜蓟酱菜。本专利技术的有益效果在于：(1)朝鲜蓟苞片或茎经两次发酵后组织纤维明显嫩化，改善了质构粗糙的口感；(2)朝鲜蓟经两次发酵后青涩味明显减轻，且产生了略带酸爽、酱香浓郁的风味，消费市场的接受度得到了提高；(3)制得的酱菜亚硝酸盐含量较低；(4)较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片100kg清洗后于75℃温度下烫漂1min，沥干水分，切成厚度≤2cm的片；B.腌制：向切片的朝鲜蓟中加入5kg食盐腌制10h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入0.5kg植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于30℃温度下静置发酵12h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟)；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于25℃温度下静置发酵3-9天，待朝鲜蓟明显软化，且产生浓郁酱香味时，停止发酵，即得所述朝鲜蓟酱菜。本实施例制得的朝鲜蓟酱菜口感略带酸爽、酱香浓郁。实施例2朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟茎100kg清洗后于85℃温度下烫漂3min，沥干水分，切成厚度≤2cm的条；B.腌制：向切条的朝鲜蓟中加入15kg食盐腌制2h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入5kg植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于30℃温度下静置发酵48h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟)；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于30℃温度下静置发酵3-9天，待朝鲜蓟明显软化，且产生浓郁酱香味时，停止发酵，即得所述朝鲜蓟酱菜。本实施例制得的朝鲜蓟酱菜口感略带酸爽、酱香浓郁。实施例3朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片茎100kg清洗后于81℃温度下烫漂2min，沥干水分，切成厚度≤2cm的条；B.腌制：向切条的朝鲜蓟中加入8kg食盐腌制6h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入2kg植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于36℃温度下静置发酵36h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟)；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于38℃温度下静置发酵3-9天，待朝鲜蓟明显软化，且产生浓郁酱香味时，停止发酵，即得所述朝鲜蓟酱菜。本实施例制得的朝鲜蓟酱菜口感略带酸爽、酱香浓郁。朝鲜蓟酱菜中亚硝酸盐、洋蓟素和绿原酸含量测定按照《GB5009.33-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》测试实施例1-3制得的朝鲜蓟酱菜中的亚硝酸盐含量，结果如表1所示；测试实施例1-3制得的朝鲜蓟酱菜中的洋蓟素含量，并分别测试朝鲜蓟苞片和茎中的洋蓟素含量，从而测试洋蓟素保留率，洋蓟素测定方法为：样品预处理：称样1-2g、加蒸馏水25mL；85℃加热回流30分钟，放冷过滤；样渣加水25mL，85度加热回流30分钟，放冷过滤；合并滤液，定容至50mL，过0.45μm滤膜上机，检测方法：所用仪器：HPLCThermoSCientificUltimate300；色谱柱ThermoHypersilGOLD(C18)250*4.6；流动相：乙腈：2％醋酸水溶液(13：87)等度洗脱；流速：1.0mL/min；检测波长：320nm；进样量：10μL，结果如表1所示；测试实施例1-3制得的朝鲜蓟酱菜中的绿原酸含量，并分别测试朝鲜蓟苞片和茎中的绿原酸含量，从而测试绿原酸保留率，绿原酸含量测定方法为：样品预处理：称取2.0g左右样品，于25mL容量瓶中，加20mL70％甲醇，超声提取30min，用70％甲醇定容到刻度，混匀，过0.45μm滤膜上机，检测方法采用《GB/T22250-2008保健食品中绿原酸的测定》；色谱柱ThermoHypersilGOLD(C18)250*4.6mm；流动相为乙腈：0.5％醋酸水溶液(1：9)等度洗脱；流速：1.0mL/min；检测波长：327nm；进样量：10μL，结果如表1所示。表1朝鲜蓟酱菜中亚硝酸盐、洋蓟素和绿原酸含量最后说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本专利技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的宗旨和范围本文档来自技高网...

【技术保护点】
朝鲜蓟酱菜的制备方法，其特征在于，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂，沥干水分，切片或切条；B.腌制：向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2‑10h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于30‑40℃温度下静置发酵12‑48h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于25‑38℃温度下静置发酵3‑9天，待朝鲜蓟软化，且产生酱香味时，停止发酵，即得朝鲜蓟酱菜。

【技术特征摘要】
1.朝鲜蓟酱菜的制备方法，其特征在于，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂，沥干水分，切片或切条；B.腌制：向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2-10h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于30-40℃温度下静置发酵12-48h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于25-38℃温度下静置发酵3-9天，待朝鲜蓟软化，且产生酱香味时，停止发酵，即得朝鲜蓟酱菜。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伯华，雷颂，张平喜，王中美，
申请(专利权)人：湖南文理学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43