小麦粉的加工方法、采用该方法获得的加工的小麦粉以及使用该小麦粉的食物技术

本发明专利技术涉及一种不损害二次可加工性、提高其味道及味觉感觉的加工小麦粉的方法；采用该加工方法获得的经加工的小麦粉；以及利用该经加工的小麦粉的食物。该方法的特征是，在总水含量≤２０ｗｔ％的条件下将１０－５５重量份的乙醇均匀分散在１００重量份的小麦粉中，接着在≤５０℃蒸发乙醇。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】小麦粉的加工方法、采用该方法获得的加工的小麦粉以及使用该小麦粉的食物专利
本专利技术涉及一种不损害加工性、可提高味觉感觉及其味道的加工小麦粉的方法；采用该加工方法获得的经加工的小麦粉；以及利用该经加工的小麦粉的食物。专利技术背景小麦粉在食物领域中被广泛使用，是面包、面条、糖果(饼干、小点心、蛋糕、馅饼、脆饼干(pretzel)等等)以及小吃的主要原料。前述任一种食物主要由小麦粉制得，因此，小麦粉的质量极大地影响了食物的味觉感觉。存在这样的问题，即所述食物具有小麦粉特有的粉状感觉和差的可融性。小麦粉特有的蛋白质或麸质是小麦粉二次加工中起到主要作用的成分，因此，它们是制造上述食物的必需成分。但是，另一方面，它们是疏水蛋白质，这可能产生粉状感觉等等。另一方面，对于对食物进行醇处理的方法，对坚果、稻米、小麦粉麸等的处理是目前周知的。在常规的处理方法中，在进行醇处理或醇除去时，需要涉及高温加热(如专利参考文献1)，或者进一步使用水(如专利参考文献2)。但是，在将这些方法用于小麦粉时，存在小麦粉中的麸质因加热而去活化的问题，结果小麦粉丧失二次可加工性，或者使得在将水加到小麦粉中揉成面团形式、接着处理成其它各种形式变得困难，无法实现期望的味觉感觉的改善。如前所述，常规的醇处理方法并不是为了加工细的粉末如小麦粉，而是为了加工其基本的性质和质量较少受制于水的加入和加热的食物原料，如颗粒状谷类。此外，目的是为了改善对象的气味，并将营养成分浓缩，为此，该方法并不适用于加工具有广泛二次可加工性的粉末如小麦粉。此外，最近几年，健康意识的增加促进了人们使用富含营养价值的全谷物小麦粉(整粒小麦粉(whole grain wheat flour))的需求。但是，全谷物面粉的味觉-->感觉和味道特别差，尤其是它的气味已知是几乎全部从全谷物小麦粉中的麸质获得的醛类产生出来的。为此，已进行了改善其味道的研究。改善麸质的味道的方法是已知的，例如蒸麸质、接着加入酸和糖到麸质中、加热干燥的方法(如见专利参考文献3)；将水加到麸质中、将酒曲霉菌(Koji mold)接种到待培育的麸质中的方法(如见专利参考文献4)；将大量的小麦粉麸质浸泡在水中、通过加热脱水和干燥的方法(如见专利参考文献5)；将水加到麸质中、使该麸质与麸质自身具有的酵素反应、以及进一步向该麸质加热和施压的方法(例如见专利参考文献6)。但是，这些方法仅限于应用于从小麦粉分离出来的麸质。在将这些方法应用于全谷物小麦粉的情况下，仍然存在麸质去活化或明显变性的问题，因此，由此制得的产品的二次可加工性被破坏，无法实现味觉感觉的改善。专利参考文献1：未审专利出版号S56-43332专利参考文献2：未审专利出版号S56-36898专利参考文献3：未审专利出版号S56-50546专利参考文献4：公开专利出版号S57-105153专利参考文献5：公开专利出版号S62-32849专利参考文献6：专利出版号2997082专利技术公开专利技术解决的问题本专利技术的一个目的是提供一种不使小麦粉的二次可加工性变差、改善该小麦粉的味道和味觉感觉的加工小麦粉的方法；采用该加工方法获得的加工的小麦粉；以及使用该加工的小麦粉的食物。解决问题的手段为了解决前述问题，本专利技术者和其他人投入到研究中，发现通过采用一种改进的方法，可以获得二次可加工性没有被损害的改善了味道和味觉感觉的小麦粉，该方法包括：在总水含量≤20wt％的条件下，将10-55重量份的乙醇均匀地分散在100重量份的小麦粉中，接着在≤50℃蒸发乙醇。由此而完成本专利技术。此外，还发现在前述加工方法中，如果减压蒸发乙醇，味道和味觉感觉可更-->好地得到改善，而且，如果小麦粉由全谷物面粉组成，全谷物的味道可得到显著地提高，由此获得优选的经加工的小麦粉。本专利技术还涉及采用前述加工方法获得的加工的小麦粉。本专利技术还涉及使用前述加工的小麦粉的食物。专利技术效果根据本专利技术的加工方法，小麦麸质的二次可加工性没有受到损害，面粉特有的不佳的味觉感觉如差的可融性可得到极大的改善，味道也可得到改善。此外，如果使用本专利技术的加工方法处理全谷物小麦粉，不仅仅是味觉感觉得到改善，全谷物面粉特有的令人不快的苦味和气味也被除去，味道也得到显著改善。此外，如果使用采用上述方法获得的加工的小麦粉制备食物，则该食物的质量在味觉感觉如对舌头的感觉、可融性、喉咙感觉等方面是优异的。此外，由于小麦粉特有的面粉味道完全被除去，因此质量也是上乘的。实施本专利技术的最佳实施方式以下将详细描述本专利技术的优选实施方式。用于本专利技术的小麦粉是诸如硬质小麦粉、硬度中等的小麦粉、软质小麦粉、全谷物面粉等等的小麦粉。对于醇，考虑到食物的安全性、沸点等等，使用乙醇。本专利技术加工小麦粉的方法是，首先在总水含量≤20wt％的条件下，将10-55重量份的乙醇(或者如果使用含水乙醇的话，为不包括水的乙醇)均匀地分散在100重量份的小麦粉中。可从其中小麦粉和乙醇可均匀地分散的各种方法中选择适当的将乙醇均匀分散在小麦粉中的方法，这些方法例如是将乙醇倒入混合器搅拌的小麦粉中并搅拌的方法、定量地将雾状乙醇喷雾到落过筛子(sifter)的小麦粉的方法、定量地将乙醇滴到连续的混合器的方法等等。在本专利技术中，小麦粉与乙醇的混合比例如前所述是每100重量份小麦粉10-55重量份的乙醇，优选是15-45wt％的乙醇。在乙醇的混合比≥55重量份的情况中，在小麦粉分散到乙醇中的条件下，将更多的乙醇蒸发是困难的，处理变差，形成结块，因此加工后的小麦粉的可加工性低。此外，在乙醇的混合比例≤10重量份的情况下，即使由所获得的该加工的小-->麦粉制得食物，本专利技术的特征或者味觉感觉的改善也是不显著的。在本专利技术中，当均匀分散前述小麦粉和乙醇时，水含量≤20wt％，更佳≤13wt％。在水含量＞20wt％的情况下，当将乙醇分散到小麦粉中时，不均匀地形成结块。此外，在下文所述的蒸发乙醇的后续加工步骤中，固体结块的面团仍然存在，和先前一样硬，加工的小麦粉的可加工性低，因此这不是本专利技术加工小麦粉的优选方法。通常，小麦粉含有12-14wt％(的水)。本专利技术中所提供的水含量包括小麦粉中的水。此外，对于乙醇，在使用含水乙醇时，含水乙醇中的水也包括在内。接着，在≤50℃将其中小麦粉和乙醇如上所述被均匀分散的分散物中的乙醇蒸发，该温度更佳在40-50℃之间。如果在＞50℃蒸发乙醇，小麦粉中的麸质将被去活化，小麦粉的二次可加工性将丧失，因此不是优选的。蒸发乙醇的方法可适当选自例如：通风干燥法，其中将干燥的空气吹入分批式的室中，使分散了乙醇的对象对流传热，从而将乙醇蒸发；蒸发方法，其中将对象铺展在温度可调节的钢带上。其中乙醇在优选≤20kPa、更优选≤10kPa的减压下蒸发从而干燥小麦粉的减压干燥装置的使用使得可在较低的温度下以更快速度除去乙醇，因此是优选的。对于乙醇被蒸发的加工的小麦粉，如果完全除去了乙醇，则该小麦粉成粉末状。但是，在面粉结块的情况下，可使用约30目的筛子来将其制成均匀的粉末。当蒸发掉乙醇时，小麦粉再次变成适于被加工成适于各种二次加工的自然性质的粉末状态。在采用本专利技术上述的方法获得的本专利技术加工的小麦粉中，小麦麸质的二次可加工性没有变差，面粉特有的不佳的味觉感觉如差的可融性可得到极大的改善，味道也本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工小麦粉的方法，其特征在于，在总水含量≤２０ｗｔ％的条件下将１０－５５重量份的乙醇均匀分散在１００重量份的小麦粉中，接着在≤５０℃蒸发乙醇。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-10-13 299432/20041.一种加工小麦粉的方法，其特征在于，在总水含量≤20wt％的条件下将10-55重量份的乙醇均匀分散在100重量份的小麦粉中，接着在≤50℃蒸发乙醇。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊藤雅範，佐野一裕，北村高广，村上浩司，小山寿之，
申请(专利权)人：罗蒂株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]