【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种洋姜酱制品的低盐脆制方法,属于食品加工领域。
技术介绍
洋姜,学名菊芋(Helianthus tuberosus),别名:洋勺、鬼子姜,是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物,在中医药学中,以块根茎、叶入药,其食用部分分为地下块根(茎)部分,洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,可以食用,煮食或熬粥、研制成菜,嗮制洋姜干,还制取淀粉和酒精原料用于工业生产。 洋姜,性味甘、平、无毒,在中医药中有利于去湿和益胃及其清热解毒的作用。洋姜可食用率到达100%,含有丰富的营养价值,每100g块茎中含有粗蛋白0.1g,脂肪0.1g,碳水化合物16.6g,纤维0.6g,灰分2.8g,钙49mg,磷119mg,铁8.4mg,维生素B10.13mg,维生素B20.06mg,尼克酸0.6mg,维生素C 6mg,并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质,其中所含的菊糖为果糖多聚物。 近代学者研究发现:洋姜中含有大量的纤维,可令肠道加速蠕动,增加排便;洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质,具有调节血糖,降血糖的作用。目前,洋姜的食用方法主要是将洋姜鲜块茎作为素炒、腌制食用,也有将其制作泡菜(CIN265845A)、洋姜饮料(CI10225809A)、饼干(CN102132716A)、黑洋姜(CN102029929A)、黑洋姜醋(CN103060167A),对洋姜的开发应用起到了很大的推动作用。 然而,通过检索国内外的现有技术 ...
【技术保护点】
一种洋姜酱制品的低盐脆制方法,其特征在于该方法包括以下步骤:(1)取100份洋姜,按料液比1∶1‑1.5加入水并进行磨浆处理,得到洋姜浆汁备用;(2)再取100‑300份洋姜,切片,在85℃‑90℃条件下灭菌1‑2min,然后将其在沸水中焯2‑8min;(3)取出步骤(2)中的洋姜片,将其放入含有质量浓度为0.10%‑0.20%乳酸钙、0.12%‑0.20%氯化钙和8%‑55%乙醇的水溶液中,浸泡5‑20h;(4)取出步骤(3)中的洋姜片,将其放入质量浓度为0.10%‑0.2%乳酸钙、0.12%‑0.2%氯化钙和1%‑4%乳酸的水溶液中,浸泡5‑20h;(5)取步骤(1)中洋姜浆汁,按质量比加入0.5%‑2%乳酸、0.6%‑2.5%乙醇、2%‑5%脱脂奶粉、3%‑5%蔗糖和2%‑4%盐,再按料液比1∶1‑1.5加入酱渣,将其搅拌均匀,在16℃‑26℃条件下培养6‑18h,得活化好的菌浆液;(6)取出步骤(4)中的洋姜片,将其与步骤(5)中的菌浆液混合,加盐使其含量控制在2%‑4%,在温度2℃‑6℃条件下发酵45‑125天;(7)拌入调味品,灭菌,包装,即得洋姜酱制品。
【技术特征摘要】
1.一种洋姜酱制品的低盐脆制方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
(1)取100份洋姜,按料液比1∶1-1.5加入水并进行磨浆处理,得到洋姜浆汁备用;
(2)再取100-300份洋姜,切片,在85℃-90℃条件下灭菌1-2min,然后将其在沸水中焯2-8min;
(3)取出步骤(2)中的洋姜片,将其放入含有质量浓度为0.10%-0.20%乳酸钙、0.12%-0.20%氯化钙和8%-55%乙醇的水溶液中,浸泡5-20h;
(4)取出步骤(3)中的洋姜片,将其放入质量浓度为0.10%-0.2%乳酸钙、0.12%-0.2%氯化钙和1%-4%乳酸的水溶液中,浸泡5-20h;
(5)取步骤(1)中洋姜浆汁,按质量比加入0.5%-2%乳酸、0.6%-2.5%乙醇、2%-5%脱脂奶粉、3%-5%蔗糖和2%-4%盐,再按料液比1∶1-1.5加入酱...
【专利技术属性】
技术研发人员:汪超,李冬生,郑锋振,曹约泽,宋爱洁,邹桂怀,吴勇超,高冰,卢忠诚,徐宁,胡勇,祁勇刚,朱于鹏,龚元元,徐梅,
申请(专利权)人:湖北工业大学,
类型:发明
国别省市:湖北;42
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