一种无壳皮蛋的制备方法及产品技术

本发明专利技术属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的新型无壳皮蛋的制备方法及其产品。本发明专利技术公开了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂。该调配剂配方中含有食品级碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁和茶叶末等。本发明专利技术方法简洁，快速，周期短。成品具有传统皮蛋的营养及风味，食用方便卫生，适合规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于蛋品加工
，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋及其制备方法。
技术介绍
皮蛋是我国传统的禽蛋制品，但目前我国生产厂家大都袭用传统配方和加工方法进行加工。而传统的包泥法与浸泡法加工皮蛋辅料与料液浪费较大，且生产成本高、效益低，所需腌制时间较长，食用前还需剥壳且卫生和方便性较差。研究具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的快速腌制工艺对于传统禽蛋制品的工业化生产具有重要意义。皮蛋的传统腌制方法主要有包泥法，浸泡法，纸包法。皮蛋腌制成型过程中起主要作用的是腌制料液中的碱、盐及其中一些金属离子，这些都是在腌制过程中料液通过蛋壳慢慢渗入蛋液在其中发生缓慢的化学反应形成的。包泥法采用灰料包裹(黄水品.溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究.肉类研究， 2000)。采用配制料泥再涂抹或先用碱液浸泡再涂泥的工艺流程复杂，生产时室内温度须保持在21 27°C，约25 30天成熟，生产过程中蛋的破损率也高，生产周期长，使生产成本增加，且成品外壳糊有泥糠，增加重量，影响外观，导致商品价值较低。浸泡法生产皮蛋质量均勻稳定，但是料液浪费量大，成本高，效益低，并且料液缸放置，搬动均不方便，同时这种方法受环境影响大(陈永红.无铅溏心皮蛋的新工艺研究.食品研究与开发，1998)。纸包法是在适量熬煮的2%的红茶水加入硫酸铜，氯化锌，食盐和氢氧化钠，选择吸胀度很好、耐碱耐浸、一定的抗拉强度纸张浸入料液，浸泡半小时后开始包蛋(宾冬梅，马美湖等.纸包法加工无铅皮蛋的研究.学术论坛，2006，11)。纸包法操作简单，减少了蛋的破损，提升了外观品质。但是纸包法同样对碱的浓度要求高，腌制周期长。中国专利技术专利申请公开号CN 1166298A，公开了一种松花皮蛋肠系列，按照常规松花皮蛋加工工艺，把带壳鲜蛋放入料液中进行腌制，腌制到一定程度后停止腌制，去壳， 切块，加入适当添加剂，混勻，灌装，密封加热成型，即得皮蛋肠。该工艺生产的产品虽然缩短了腌制时间，也高了产品的利用率，但是产品生产前期仍需经过传统腌制工序，且后期去壳、调配、灌装等多步工序较为繁琐，仍然需要十几天才能完成，且料液利用率低，浪费大。与本专利技术密切相关的一份授权专利(专利号为ZL 01114588. 9，专利技术的名称为无壳松花皮蛋及其加工方法)，其专利技术的要点是把事先配制好的包含有氢氧化钠、茶叶末、食盐和硫酸锌等组分制作的腌制料液直接加入蛋液中，密封灭菌后进行为期10天左右的腌制即得产品。其缺陷一是没有公布的详细的技术参数，尤其是PH数据和产品的测试数据， 腌制液中含有苛性碱等强腐蚀性物质，需要较长时间的腌制及后熟过程，容易受到环境条件的影响，同时蛋液与腌制液混合灭菌后需要立即保持在密封状态下，不易控制和检查产品质量，也不适合大规模产业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种快速获得具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋，以适应产业化加工的要求。本专利技术无壳皮蛋，采取调配剂与蛋液直接混合后经高温加热快速成型的方式，整个工序仅需1-3个小时，且可根据需要来确定产品的形状、风味与包装方式。生产方便，周期短，成本低，产品质量稳定，食用方便卫生本专利技术是这样实现的一种生产具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的方法，其步骤为(1)制备新鲜蛋液取新鲜禽蛋(例如鲜鸭蛋或鲜鸡蛋)去壳，打蛋得蛋液(用打蛋器在500-2000r/min下搅打l_5min完成)；(2)制备茶叶水滤液将茶叶与自来水按重量比为1 200-1 800，在80_105°C 下熬制3-10分钟，过滤得到茶叶水滤液；(3)制备凝固剂该凝固剂是由A、B、C三组分组成，其中A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下A 组分碳酸钠 0. 5-2. 5% ；B 组分氯化钠 0. 5-3. 0% ；其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量C组分硫酸亚铁 5-25;混合A、B和C组分得到凝固剂；(4)制备调配剂按鲜蛋蛋液与茶叶水滤液的质量百分比20-35%取所述的茶叶水滤液与步骤⑶的凝固剂在40-100°C下加热，直至所说的凝固剂完全溶解得到所述的调配剂；(5)向所述的蛋液中加入所述的调配剂搅拌2-10分钟，使其与所述的蛋液完全混合均勻，调所述蛋液的pH至7. 5-12后放入容器；置70-100°C下加热20-100分钟使其凝固成型，得到所述的无壳皮蛋。优选地，本专利技术的凝固剂的其中一个配方是A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下A 组分碳酸钠0. 8-1. 5 ；B 组分氯化钠0. 9-1. 8 ；其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量为C组分硫酸亚铁 10-20 ；混合A、B和C组分得到凝固剂。本专利技术凝固剂的另外一个配方是A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下A组分碳酸钠1.1;B组分氯化钠1.2;其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量C组分硫酸亚铁 15 ；混合A、B和C组分得到凝固剂。本专利技术的无壳皮蛋具有以下特征4(1)颜色呈墨绿色，有弹性，凝胶状，具有传统皮蛋的风味。(2)碱味较传统皮蛋略低，没有皮蛋黄与皮蛋清之分。(3)食用方便卫生，无需剥壳，开袋即食。与现有传统方法腌制的皮蛋相比，本专利技术具有以下优点1、采用混合法。传统皮蛋的腌制采用的是扩散法，即把未去壳的原料鲜蛋放入腌制剂中，料液通过蛋壳渗透到蛋中；而本专利技术采用的混合法，是直接将调配剂与蛋液混合， 省去了渗透的过程。2、无壳皮蛋腌制周期短。传统的皮蛋腌制成熟过程一般在一个月左右，对比文件 (专利号ZL 01114588. 9)需要10天左右，本专利技术采用混合法使蛋液直接腌制成熟，缩短了皮蛋的腌制周期，不用对原料蛋进行分拣。蛋品加工时间只需要一个小时左右。不仅省时方便，而且节约成本，适合大规模的产业化加工要求，经济效益显著。3、本专利技术的无壳皮蛋料液利用率高，无废弃液。传统皮蛋腌制过程中，料液循环使用次数一般只有2-3次，之后废弃，浪费率很高。本专利技术的无壳皮蛋生产过程是将所需要的调配剂(这些调配剂均为可食用的组分)直接加入鸭蛋中，没有料液损耗。4、本专利技术的无壳皮蛋无需剥壳，食用方便、卫生，便于包装加工，其运输与储藏过程与传统皮蛋相比也大大的得到了简化。附图说明图1是本专利技术的腌制工艺流程图。图2是本专利技术无壳皮蛋产品。图中图加是以鲜鸡蛋为原料制作的无壳皮蛋。图2b是以鲜鸭蛋为原料制作的无壳皮蛋。具体实施方式实施例1具有皮蛋风味的无壳皮蛋的制备工艺实验材料新鲜鸭蛋，购于华中农业大学中百超市。茶叶末，为普通商业销售的绿茶茶叶末(加工茶叶后剩余的碎茶叶，成本低廉)。碳酸钠(食用碱)、硫酸亚铁、氯化钠(食盐)为食品级市售产品。具体制备步骤如下(1)将新鲜的鸭蛋去壳后整蛋放入打蛋器中，在控制在转速(见表1)的条件下打蛋3分钟，使鸭蛋的蛋清与蛋黄充分混合，蛋液均勻；(2)称取2g茶叶末，将其放入IOOOml开水中，使其在100°C的沸水中熬制10分钟后将茶叶末滤去，得到茶叶水滤液，备用；(3)称取1. Ig的碳酸钠、1. 2g的氯化钠、1. 5mg的硫酸亚铁溶解于30g茶叶水中， 在70°C的温度下使其完全溶解，得到所述的调配剂，备用；(4)称取制备好的步骤(1)的蛋液100g，将步骤C3)制备好的调配剂放入蛋液中搅拌3分钟使其混合均勻，调节蛋液pH(见表1)后倒入指定的容器中，控制加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的方法，其步骤包括新鲜禽蛋去壳，打蛋得蛋液，其特征在于：将茶叶与自来水按重量比为１∶２００－１∶８００，在８０－１０５℃下熬制３－１０分钟，过滤得到茶叶水滤液，按鲜蛋蛋液与茶叶水滤液的质量百分比为２０－３５％取所述的茶叶水滤液与凝固剂在４０－１００℃下加热，直至所述的凝固剂完全溶解得到所述的调配剂，再向所述的蛋液中加入所述的调配剂搅拌２－１０分钟，使其与所述的蛋液完全混合均匀，调所述蛋液的ｐＨ至７．５－１２后放入容器；置７０－１００℃下加热２０－１００分钟使其凝固成型，　其中：　凝固剂是由Ａ、Ｂ、Ｃ三组分组成，所述的Ａ和Ｂ组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：　Ａ组分：碳酸钠　０．５－２．５％；　Ｂ组分：氯化钠　０．５－３．０％；　其中Ｃ组分与蛋液按ｍｇ／ｋｇ配方量为：　Ｃ组分：硫酸亚铁　５－２５。　混合Ａ、Ｂ和Ｃ组分得到凝固剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：熊善柏，赵思明，侯畅，李军鹏，史俊丽，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]