冰甜食制造技术

提供一种冰甜食，含有：１到８ｗｔ％的脂肪；总固体含量在１０到２５ｗｔ％；冰结构蛋白（ＩＳＰ）；至少０．１ｗｔ％的充气剂；该甜食可通过包括用充气气体对混合物充气的工艺来获得，该充气气体含有至少５０％体积的二氧化碳，一氧化二氮或它们的混合物。也提供了制取冰甜食的工艺。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及充气冰甜食。尤，及具有与有蜂窝状结构的包裹的(ambient) 甜食类似的组织汲形态的充气冰甜食。
技术介绍
人们不断需要新型的冰甜食，例如其形态及组织与传统的冰甜食不同。特 别是，人们渴望有一种冰甜食，其仿制非冻结(顿的甜食。 一种数次迎的产品 类型包括甜食，例如巧克力^妃糖，将其充气形自状或蜂窝状结构。蜂窝 状结构有不同规格的大的，可见的气泡，其使产品在被咬入时具有独特的形态和组织(也就是比未充气的甜食更松脆和/鞭易碎)。这种形态和组织的结合对 消费者产生了很大的吸弓l力。EP1051077公开了用水溶性充气体充气的冰糕产品，其与那些用空气充气 获得的产品具有不同的结构。发生这种情况据说是因为当冰形成时，溶解的气 体被赶出了溶液。这导致了内部压力的增加，其可使相邻气泡的麟m^而形 成孔穴或沟，这是典型的非球形。EP1158862公开了用7jC溶性气体充气并含有 一种抗冻蛋白的冰糕甜食。这种冰甜食具有易碎、松脆的组织，但不再产生包 裹产品的蜂窝形态。因此，仍需要一种产品，其既具有令人满意的形态，又具 有^a蜂，食的组织。专利技术,劍门现在发现可舰充入水溶性气体的姚生产既具有易碎、松脆、疏松 的组织又具有蜂窝,的冰甜食，只^^甜食的配，脂肪和总固体^ 上满 足特定的范围，且含有冰结构(抗銜蛋白。因此，本专利技术,一种冰甜食，期旨 肪含量在1到8wt%,总固体^4在10到25wt%;冰结构蛋白(ISP);至少0.1wt% 的充气剂；其可M^样的过程制备包括用充气气体) t混^t/充气，该充气气体含有至少5oy。^!R的二氧化碳、 一氧化二m^它们的混^/。，的是冰甜食含有至少0.0005wtT。的ISP。 ^的是冰甜食含有2到6wtr。的脂肪。优选的是充气剂是蛋白质基的充气剂。，的是冰甜食含有最多03wt。/。的稳定剂。 优选的是冰甜食含有1到8wt。/。的乳蛋白。 ,的是冰甜食的膨胀率为20%到150%。 第二方面，本专利技术,一种制^^K甜食的，，包括以下步骤a) 制备含1至lj 8wt。/o的脂肪；10至lj25wtTo的总固体^;和至少0.1wt。/o的 充气剂的混合物；b) 巴氏杀菌并均M^混，；c) 添加冰结构蛋白(ISP);d) 同时冷冻混合吻，并向其^A充气体来制成冰甜食，该充气气体含有至 少50%術只的:1^化碳、 一氧化二皿它们的混^/。e) 冻结冰甜食；其中步骤c)可能发生在步骤b)的前、中g。 优选的是充气气体含有至少70%体积的二氧化碳。 雌的是步歟d)后冰甜食的挤出、鹏在4'C到-l .5'C 。
技术实现思路
除非另有定义，否则在此j顿的所有技斜卩科学术语的意思与本领域(如 冷冻甜食生产，M生物学和生物化学)普通技术人员所S^的一般含义相同。 用于冷冻甜食制造中的各种术语和技术的定义和描述可以在《冰淇淋》(Ice Cream ),第6版，Robert T.Marehall， H.DougJas Goff和Richard W,Hartel(2003XKluwer Academic/Plenum Publishers中找到。标准的技术用于^f 和生物化学方銜通常参见，Sambrook等人，《分子克隆实验手册》(Molecular Cloning:A Laboratory Manual)，第3版(2001) Cold Spring Harbor Laboratory出版 札Cold Spring Haibor， N.Y.和Ausubel等人，《简明肝生物学方案》(Short Protocols in Molecular Biology) (1999)第4版，John Wiley & Sons公司，#文 本的名称为《当今^生物学方案》(Current Protocols in Molecular Biology))。所有的百分数，除非另有规定，是指重量百分数，涉及膨胀^卩气体组成 中4OT的百分数除外。冰结构蛋白质冰结构蛋白质(ISP)是可影响冻结过程中形成的冰晶的皿和大小，糊制冰的再结晶的蛋白质(Claike等.，2002， Qyoletters 23:89-92;Marshall等Jce Cream, 第六版，同上)。许多这种蛋白质最初从生活在零下环境中的生物体中鉴定出来， 并且被认为W生物体免受生物体内细胞中冰晶形皿带来的损害。因为这个 原因，许多冰结构蛋白也是所谓的抗冻蛋白(AFP)。在本专利技术的上下文中，ISP 定义为有冰再结晶抑制(RI)活性的蛋白质。冰再结晶抑制活性的'M可方便i&ffl WO00/53029中描述的a^的长条板 (splat)分析的方M测量。在30。/。(Ww)l^l中取2.5uL的待测溶液，转移到干净的、适当标注的、 16mm的圆形盖玻片上。第二个盖玻片放在这个溶液滴的上面，用拇指和， 将这个夹片挤压在^。将这个夹片駄干冰盒中-80'C的己烷浴中。当所有的 夹片都制备好之后，用在干冰中预冷的镊子鹏片从-8(TC的己烷浴中转移妾lJ保 持在-6'C含己烷的观察室中。在转移到6'C后，可以观察到夹片的形态M明变 为不透明。SMS傲几记录图像，并用20x的物镜将其捕获至幅像分析系统中 (LUCIA, Nikon)。 ^M^:条板的图像分别在0点和60 ^H中后iaf:。两组中冰晶 的大小通过将玻片放置在温控低温箱中进行比较(Bright Instrument Co Ltd^ HuntingtonJJK)。 Mil索尼单色CCD衝ta,将样本的图像转移到定量电年J1M 微镜520MC图像分析系统(Leica^ Cambridge UK)中。测定冰晶大小可M:線冰晶体手绘的方式来完成。通常情况下，針样本测最少100到400个晶体大小。冰晶的大小通常认为是^^冰晶二纟餓影的 最大尺度。平均冰晶大小Mil单个冰晶大小的平均棘确定。对比两组中的冰 晶大小。如果在30-60併中的大小与H)时相^^m是少量(少于10y。)增加，和 /或冰晶大小不到20微米，优选的是在5到15微米，贝l胆是好的冰晶再结晶特 性的标志。显著的冰再结晶抑制活性可定义为将含有0.01wty。ISP的30wf/。llll溶液快 速(每併中至少降温50。C)7鄉至iMO'C，又^I(每，至少潸温50。C)加热至 'C,然后保持在这个鹏导致在一小时内平均冰晶大小增加少于5拜。ISP的类型根据本专利技术，4顿的ISP可取自樹可来源，只要适合包含在食品中。迄今 为止ISP在鱼、植物、地衣、真菌、微生物和昆虫中被鉴定出来。而且，还描 述了大量合成的ISP。鱼ISP材料的例子是AFGP(例如，自大西洋鳕鱼、格^岛鳕鱼和太平 洋小鳕)，类型I的ISP(例如观自美抄N^I菜、美洲黄盖鲽、短角杜父鱼和寄生杜父鱼)，类型n的isp(例如可取自海乌鸦、胡瓜鱼和大西洋對ft和类型m的ISP(例如可取自海洋大头鱼(Ocean pout)、大西洋％、 ]W线鳙、岩石锦鳙和 拉瓦勒的绵敏)。尤其tt^类型m的ISP。类型m的ISP通常^ 量在约6.5到约14kDa 之间，e蝶二级结构和球形H^结构。己经克隆了大翻麟型ffl的ISP的 基因。(Davies and Hew,1990FASEB J.4:2460-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰甜食，其含有：　　　　●１－８ｗｔ％的脂肪；　　　　●总固体含量在１０－２５ｗｔ％；　　　　●冰结构蛋白（ＩＳＰ）；　　　　●至少０．１ｗｔ％的充气剂；　　　　该甜食可通过包括用充气气体对混合物充气的工艺来获得，所述充气气体含有至少５０％体积的二氧化碳、一氧化二氮或其混合物。

【技术特征摘要】
EP 2006-8-7 06118523.71. —种冰甜食，其含有 參l-8wt。/o的脂肪； 总固体^*在10-25wt%; *冰结构蛋白(ISP); 參至少0.1wt。/。的充气剂；该甜食可舰包括用充气气体鄉糊充气的工艺来获得，臓充气气体 含有至少50%術只的二氧化碳、 一氧化二M^混，。2. 权利要求l中的冰甜食，含有至少0.0005wt。/。的ISP。3. 权利要求1或2中的冰甜食，含有26wt/。的脂肪。4. 任一前述权利要求中的冰甜食，其中充气剂是蛋白质基充气剂。5. 任一前述权禾腰求中的冰甜食，其含有至多0.3wtr。的稳定剂。6. 任一前述权利要求中的冰甜食，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：AS布拉姆利，TJ布劳恩，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]