鲜牦牛肉的嫩化处理方法技术

技术编号:8443792 阅读:311 留言:0更新日期:2013-03-20 17:14
一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法,精选天然无污染的高原牦牛肉,在-10℃低温冷冻,解冻后腌制,腌制后按一定比例加入木瓜蛋白酶,在温度0-10℃下嫩化后,放入滚揉机内滚揉一定时间即得。本发明专利技术在加工过程中进行嫩化,可显著提高牦牛肉的嫩化度,使牦牛肉具有良好的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域,具体涉及一种。
技术介绍
牛肉作为餐桌美食被全球各国食客所喜爱,而牦牛肉被誉为“牛肉之冠”。作为世界上生活在海拔高处的哺乳动物,牦牛肉是半野生天然绿色食品,富含蛋白质和氨基酸,铁元素,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉以其高蛋白,低脂肪口感好等特点深得消费者喜爱,肉牛从养殖到生产加工为食材,肉类的鲜嫩是其市场成功的关键。嫩度优良、口感好的牛肉能够引起消费者的购买欲望,从而增加企业的经济效益。因此,通过对牛肉嫩化方法的改良,提高牛肉类产品的附加价值,从而促进牦牛产业的发展。目前,嫩化牛肉的方法常见的有酶法、电剌激、钙盐嫩化法、碱嫩化法等。采用蛋白 酶进行嫩化成本较高,且蛋白酶的热稳定性不足。钙盐嫩化法性能稳定,成本低,嫩化效果好,但是,当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味,口感亦变差,肉色变得不均匀,并且在贮存过程中肉色容易褐变。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术中的缺点,提供一种,能使牦牛肉具有良好的口感。本专利技术通过如下技术方案实现 (1)精选天然无污染的高原牦牛肉,将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好,在-10°c下低温冷冻15-25小时; (2)将冷冻后的牦牛肉解冻,按合适大小切块,按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%,亚硝酸钠O. 01%,异Vc钠O. 05%,味精O. 3%,白砂糖3. 0%,葡萄糖2. 5%,腌制30-40分钟; (3)将腌制后的牦牛肉重量计加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶,在温度0-10°C下嫩化20-30分钟; (4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。本专利技术针对不同肌肉中结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量的差异,将分解的牦牛肉按部位分好,通过独有工艺对牦牛制品在加工过程中进行嫩化,可显著提高牦牛肉的嫩化度,使牦牛肉具有良好的口感。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述。实施例1: 精选天然无污染的高原牦牛肉,将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好,-10°C下低温冷冻20小时;解冻后,除去血水,均匀地以原料肉重量计放入食盐1. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%,腌制30-40分钟,白砂糖和葡萄糖使渗透压提高,加快盐腌速度,在微生物酶的作用下使肉的PH值下降,使肉的结缔组织软化,更好的嫩化牦牛肉,提高出品率,还可以缓和咸味;将腌制后的牦牛肉重量计加入O. 08%木瓜蛋白酶,在1_2°C下嫩化25分钟,嫩化后的牦牛肉晾干;对加工后牦牛肉产品进行检验,水分小于22%,亚硝酸盐小于30mg/kg,细菌总数小于10000个/g,大肠杆菌小于50个/IOOg ;检验合格的牦牛肉制品直接包装或采用真空进行包装,入库。 实施例2 :除了 -10°C下低温冷冻15小时;加入木瓜蛋白酶O. 05%在5°C下嫩化20分钟,其它过程与实施例I相同。 实施例3 :除了 -10°c下低温冷冻25小时;加入木瓜蛋白酶O. 07%在3°C下嫩化30分钟,其它过程与实施例I相同。权利要求1.一种,其特征在于步骤如下 (1)将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好,-10°C低温冷冻15-25小时; (2)将冷冻后的牦牛肉解冻,切块,按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%,亚硝酸钠O.01%,异Vc钠O. 05%,味精O. 3%,白砂糖3. 0%,葡萄糖2. 5%,腌制30-40分钟; (3)将腌制后的牦牛肉重量计加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶,在温度0-10°C下嫩化20-30分钟; (4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。全文摘要一种,精选天然无污染的高原牦牛肉,在-10℃低温冷冻,解冻后腌制,腌制后按一定比例加入木瓜蛋白酶,在温度0-10℃下嫩化后,放入滚揉机内滚揉一定时间即得。本专利技术在加工过程中进行嫩化,可显著提高牦牛肉的嫩化度,使牦牛肉具有良好的口感。文档编号A23L1/318GK102972793SQ20121052282公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月8日 优先权日2012年12月8日专利技术者陈树合 申请人:云南香格里拉藏龙生物资源开发有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法,其特征在于步骤如下:(1)将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好,?10℃低温冷冻15?25小时;(2)将冷冻后的牦牛肉解冻,切块,按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%,亚硝酸钠0.01%,异Vc钠0.05%,味精0.3%,白砂糖3.0%,葡萄糖2.5%,腌制30?40分钟;?(3)将腌制后的牦牛肉重量计加入0.05%?0.08%木瓜蛋白酶,在温度0?10℃下嫩化20?30分钟;(4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2?3小时即得到嫩化牦牛肉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:陈树合
申请(专利权)人:云南香格里拉藏龙生物资源开发有限公司
类型:发明
国别省市:

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