一种芒果味沙拉酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种芒果味沙拉酱及其制作方法，在吉龙草中加水并进行微波加热，然后在饱和蒸汽环境下蒸馏，又进行微波加热，再进行饱和蒸汽，然后加入食盐并恒温干燥，得龙吉草粉；将酸菜经压榨、脱水后，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌、打浆，得酸菜发酵物；将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水进行炒制，再通过有机酸调整物料酸度，并加入食品添加剂进行翻炒，然后加蛋清，并高速搅拌、水浴加热、胶体磨，得芒果味沙拉酱，本发明专利技术的沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果，并且可在常温下长期保存。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酱及其制作方法
，具体涉及。
技术介绍
沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。并且，沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供一种稳定性好、抗氧化性优的沙拉酱及其制作方法。具体通过以下方案得以实现:—种芒果味沙拉酱，其原料由以下重量份组分组成:I份-4份龙吉草、3份-10份酸菜、3份-10份蜂蜜、0.5份-3份乳酸菌、6份-10份芒果、4份-9份玉米油、5份-8份葵花籽油、2份-5份猪油、3份-7份蛋清、0.08份-0.45份食品添加剂、0.8份-3.5份食盐。进一步的，其原料由以下重量份组分组成:2份-4份龙吉草、3份-8份酸菜、3份-8份蜂蜜、I份-3份乳酸菌、7份-10份芒果、5份-9份玉米油、5份-7份葵花籽油、3份-5份猪油、3份-5份蛋清、0.15份-0.45份食品添加剂、I份-3份食盐。再进一步的，其原料由以下重量份组分组成:3份龙吉草、5份酸菜、5份蜂蜜、2份乳酸菌、8份芒果、7份玉米油、6份葵花籽油、4份猪油、5份蛋清、0.3份食品添加剂、2份食盐。其制备方法，具体包括以下步骤:(I)按上述重量份称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量(1-2)倍的水，置于微波环境下加热3min-5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3min-5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经恒温干燥，获得龙吉草粉；(2)按上述重量份称取酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为72%_77%的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌15min-30min，转入打楽机中打楽10min-15min，获得酸菜发酵物；(3)按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120°C_150°C，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水后，在温度为160°C_175°C下炒制15min-25min，再通过有机酸调整pH为2.0-3.0，然后加入食品添加剂，在温度为40 0C-50 °C下翻炒30min-40min后，再加入蛋清，并进行高速搅拌13min-18min后，静置在水浴环境中加热30min-50min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。所述步骤(I)中微波加热，其温度为400C -50 0C。所述步骤(I)中一次蒸馏，其温度为870C_91°C。所述步骤(I)中二次蒸馏，其温度为93°C_96°C。所述步骤(I)中恒温干燥，其温度为95°C-100°C。所述步骤(2)中真空搅拌，其真空度为35KPa-50KPa，搅拌速度为30r/min-60r/min0所述步骤(3)中有机酸为柠檬酸、山梨酸、葡萄糖酸、乳酸之一。所述步骤(3)中食品添加剂是由以下重量份组分组成:卡拉胶0.3份-0.6份、黄原胶0.3份-0.6份、花椒I份-4份、胡椒I份-4份、羟丙基淀粉0.5份-0.8份;进一步优选，食品添加剂由以下重量份组分组成:卡拉胶0.4份-0.6份、黄原胶0.4份-0.6份、花椒2份-4份、胡椒2份-4份、羟丙基淀粉0.6份-0.8份;更进一步优选，食品添加剂由以下重量份组分组成:卡拉胶0.5份、黄原胶0.5份、花椒3份、胡椒3份、羟丙基淀粉0.7份。 所述步骤(3)中高速搅拌，其搅拌速度为800r/min-1000r/min。所述步骤(3)中水浴环境，其加热温度<65°C。本专利技术的有益效果本专利技术通过将龙吉草、酸菜、蜂蜜、乳酸菌、芒果、玉米油、葵花籽油、猪油、有机酸、蛋清、食品添加剂间进行配比制作而成，改善了沙拉酱的风味，增加了纤维素含量，通过分光光度法进行检测，相比传统沙拉酱，纤维素含量约为8.03g/100g，并且还含有丰富的维生素E、维生素C。本专利技术还通过将龙吉草、酸菜、芒果、蜂蜜进行预处理，使得各物质符合物料混合的要求，并且有效提取了各物质的重要成分，有利于营养元素发挥协同效果，再通过在pH的控制下，先加入食品添加剂再加入蛋清，合理调控了体系中水和油形成的水包油和油包水的比例，进而加强了沙拉酱的涂抹性和营养成分的保留率，又配合酸菜和芒果间相互间摩擦和乳酸菌发酵处理，使得β胡萝卜素含量增加，配合混合油的乳化作用，进一步增加了β胡萝卜素含量，通过分光光度法检测β胡萝卜素，与传统沙拉酱相比，本专利技术约增加了 12%，同时β胡萝卜素在油相中含量提尚，使得油相的稳定性提尚，进而提尚了沙拉酱■的抗氧化能力；本专利技术通过龙吉草的预处理工序，降低了蛋清中的菌种，进而保证了食用安全性;又通过高速混合和水浴加热的双重影响，使得物料中有效成分的分散性提高，又保证了物料的稳定性;本专利技术还通过合理地控制生产参数，使得沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果，并且在常温下保存期约为2年。【具体实施方式】下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1步骤1:原料的选择4kg龙吉草、3kg酸菜、1kg蜂蜜、0.5kg乳酸菌、1kg芒果、4kg玉米油、8kg葵花籽油、5kg猪油、7kg蛋清、0.08kg食品添加剂、I kg食盐。步骤2:食品添加剂的选择 0.3kg卡拉胶、0.3kg黄原胶、4kg花椒、4kg胡椒、0.8kg轻丙基淀粉。步骤3:龙吉草的预处理称取上述重量的龙吉草，并加水4kg，置于温度为50°C的微波环境中加热3min，转入温度为89 °C的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为50°C的微波环境中加热3min，再转入温度为94 V的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为98°C的恒温干燥35min，获得龙吉草粉。步骤4:酸菜、芒果的预处理称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为76%的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为45KPa，搅拌速度为30r/min的条件下进行真空搅拌28min后，转入打楽机中打楽I Imin，获得酸菜发酵物。步骤5:沙拉酱的制备按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为130°C，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和17kg的水后，在温度为175°C下炒制20min，再通过柠檬酸调整pH为2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芒果味沙拉酱，其特征在于，其原料由以下重量份组分组成：1份‑4份龙吉草、3份‑10份酸菜、3份‑10份蜂蜜、0.5份‑3份乳酸菌、6份‑10份芒果、4份‑9份玉米油、5份‑8份葵花籽油、2份‑5份猪油、3份‑7份蛋清、0.08份‑0.45份食品添加剂、0.8份‑3.5份食盐。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：谢力，
申请(专利权)人：遵义市谢老五食品厂，
类型：发明
国别省市：贵州;52