用于软糖食食品块的大豆蛋白混合料制造技术

本发明专利技术提供了一种用于糖食食品块制备的含大豆蛋白的组合物。具体地说，该含大豆蛋白的组合物由两种蛋白质物料组成，即结构蛋白质物料和粘合蛋白质物料。该蛋白质组合物赋予掺有该组合物的糖食食品块柔软、可口的质地。本发明专利技术还涉及含结构大豆蛋白质物料和粘合大豆蛋白质物料的软糖食食品块组合物，以及制备这类食品块组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及糖食食品块，具体地脱涉及具有长保存期的含大豆蛋白的软糖食食品块。
技术介绍
出于多种原因，糖食食品块已经成为了广受消费者欢迎的食品。糖食食品块受欢迎的一个原因是其经常用作那些没有时间进餐的忙碌人群的营养源。另一个原因是，高蛋白食品块被运动员用来提高运动成绩和帮助构建身体质量。除此以外，减肥者通常将食品块用作减肥计划中的低热量的“餐食代用品”。因此，食品块工业在过去的十年里得到了巨大的发展。糖食食品块还被用来获得健康益处，例如降低总血胆固醇浓度。糖食食品块一般被配制成含蛋白质、碳水化合物和调味剂。美国食品和药品管理局已经认可了大豆蛋白可用于降低血胆固醇浓度，因此大豆蛋白用作食品块中优选的蛋白质原料，用以配制成促进健康的食品块。促进健康的食品块在该食品块配方中必须包括较高含量的大豆蛋白，以便用于“促进健康”。一般促进健康的食品块含有20重量％至45重量％的大豆蛋白。然而，相对于蛋白含量较低而碳水化合物含量较高的食品块，食品块中含有高含量的蛋白质就会对食品块的质地、可口性和保存期产生负面作用。食品块中高蛋白质含量(例如20重量％至45重量％)会导致食品块变得质地坚硬，像砖似的。因此，由于其坚硬得难以咀嚼，所以该食品块对食用者来说难以下咽。美国专利No.6,299,929公开的食品块部分地克服了含高含量蛋白质的糖食食品块的缺点。这些食品块采用具有低的吸水性和中度至高度的乳化性的蛋白质类原料，并结合了碳水化合物原料以形成有咬劲的食品块，其中蛋白质与碳水化合物的重量比大于1。这种提供了理想的咀嚼性的蛋白质类原料的关键特征是蛋白质类原料的水合性和蛋白质类原料的其它功能特性之间的分离。用于食品块的蛋白质类原料优选是低吸水性、中度至高度乳化性和低度至中度粘度的“粘合”蛋白质与低功能性、特别是低吸水性和低粘度的变性的“填料”蛋白质的混合物。粘合蛋白质和填料蛋白质彼此之间的限量是100％粘合蛋白质0％填料蛋白质至100％填料蛋白质0％粘合蛋白质，其中每种蛋白质相对用量基于风味、价格、有效性和营养来进行选择。然而，希望提供具有高蛋白质含量的新颖的软的和可口的糖食食品块。进一步希望提供具有长保存期的这类软糖食食品块，其中它们在长时间内保持其柔软性。因此，本专利技术的目的是提供一种新的含有高含量蛋白的软糖食食品块，其中该新的高蛋白食品块具有保持其柔软性的长保存期。本专利技术的概述一方面，本专利技术涉及一种用于糖食食品块的含蛋白质组合物。该含蛋白质组合物含有结构蛋白质物料和粘合蛋白质物料，其中粘合蛋白质物料分散在结构蛋白质物料中。所述结构蛋白质物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指数是20％至40％；其三硝基苯磺酸指数值小于35。所述粘合蛋白质物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指数至少是70％；其可溶三硝基苯磺酸指数值至少是75。另一个方面，本专利技术涉及一种含结构蛋白质物料、粘合蛋白质物料和碳水化合物的糖食食品块，其中该糖食食品块含20重量％至45重量％的大豆蛋白。所述结构蛋白质物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指数是20％至40％；其三硝基苯磺酸指数值小于35。所述粘合蛋白质物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指数至少是70％；其可溶三硝基苯磺酸指数值至少是75。所述的碳水化合物选自至少一种可消化的碳水化合物、至少一种不可消化的碳水化合物或其混合物。优选地，该糖食食品块的初始机械硬度是100克力至750克力，而且从制成所述糖食食品块开始的35天期间该糖食食品块机械硬度的提高小于200克力。另一个方面，本专利技术涉及一种制备具有长保存期的软糖食高蛋白食品块的方法。将结构蛋白质物料、粘合蛋白质物料和碳水化合物混合在一起，以形成团块。所述结构蛋白质物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指数是20％至40％；其三硝基苯磺酸指数值小于35。所述粘合蛋白质物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指数至少是70％；其可溶三硝基苯磺酸指数值至少是75。所述的碳水化合物选自至少一种可消化的碳水化合物、至少一种不可消化的碳水化合物或其混合物。接着将该团块制成片并切割形成糖食块，其初始机械硬度小于200克力，从制成所述糖食食品块开始的35天期间该食品块机械硬度的提高小于200克力。附图的简要说明附图说明图1显示的是在食品块形成时到食品块形成后35天的不同时期含30％大豆蛋白的糖食食品块的相对硬度，作为粘合大豆蛋白和结构大豆蛋白物料的相对量的量度。图2显示的是在食品块形成时到食品块形成后35天的不同时期含30％大豆蛋白的糖食食品块的相对硬度，作为粘合大豆蛋白和结构大豆蛋白物料的相对量的量度，其中所述结构蛋白质物料具有较大的粒径。本专利技术的详细说明本专利技术是这样一个发现，即，由相对未水解的大豆蛋白物料和相对高度水解的大豆蛋白组成的混合料与单独的任一蛋白质物料相比能有效地在高蛋白质糖食食品块中产生更柔软、更可口的质地，所述的相对未水解的大豆蛋白物料在水性介质中具有中度的溶解度，而相对高度水解的大豆蛋白在水性介质中具有较高的溶解度。本专利技术还包括这样的发现，即该大豆蛋白物料的混合料在长时间内非常有效地保持了高蛋白糖食食品块中的柔软、可口质地，使得该食品块将具有长的保存期。令人意想不到的是，本专利技术人发现，该蛋白质混合料，特别是结构蛋白质物料用来制备软的、可口的高蛋白糖食食品块时并不需要具有低吸水性。定义这里所使用的术语“可溶固形物指数”(在下文中称为“SSI”)指的是在水溶液中大豆蛋白物料的溶解度，根据下式进行测定 可溶固形物和总固形物如下进行测定1.通过精确称出12.5g的蛋白质物料，得到蛋白质物料的样品。2.向夸脱混合罐中添加487.5g去离子水。3.将2至3滴消泡剂(Dow Corning Antifoam B乳化剂，用水1∶1稀释)添加至混合罐中的去离子水中。4.将装有水和消泡剂的混合罐置于混合器(Osterizer)上，且混合器的搅拌速度被调节至产生适度的涡旋(约14,000rpm)。5.将定时器设置为90秒，并在30秒内边搅拌边将蛋白样品加入到水和消泡剂中。在添加了蛋白样品之后，继续混合剩余的60秒(从开始添加蛋白质样品时起，总的混合时间应是90秒)。6.接着将得到的蛋白质物料样品/水/消泡剂浆液转移至500ml的烧杯中，所述的烧杯中有磁力搅拌棒。该烧杯接着用塑料包装物或铝箔密封。7.然后将密封的装有浆液的烧杯置于搅拌板上，并以中速对浆液搅拌30分钟。8.接着将200g浆液转移至离心管。将第二个200g浆液样品转移至第二个离心管。烧杯中剩余部分的浆液被保留，用于测定总固形物。9.随后将两个离心管样品以500xg离心10分钟(IEC K型上1500rpm)。10.从各离心管中取出至少50ml的上清液，并置于一塑料杯(得自每支离心管的每个样品用一个杯，总共2杯)中。11.通过将5g的每种上清液样品在130℃干燥2小时，测定干燥的样品的重量，并算出干燥样品重量的平均数，以确定可溶固形物。12.通过将保留于烧杯中的两个5g浆液样品干燥，测定干燥的样品的重量，并算出干燥样品重量的平均数，以确定总固形物。13.由可溶固形物和总固形物根据上式计算可溶固形物指数(SSI)。如本文所使用的，采用“三硝基苯磺酸”本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于糖食食品块的含蛋白质组合物，含有（ａ）结构蛋白质物料，含有至少９０重量％的大豆蛋白，所述的结构蛋白质物料具有２０％至４０％的可溶固形物指数，且具有小于３５的ＴＮＢＳ值；（ｂ）粘合蛋白质物料，含有至少９０重量％的大豆蛋白，所述的粘合蛋白质物料具有至少７０％的可溶固形物指数和至少７５的ＴＮＢＳ值，其中所述的粘合蛋白质物料分散在所述的结构蛋白质物料中。

【技术特征摘要】
1.一种用于糖食食品块的含蛋白质组合物，含有(a)结构蛋白质物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的结构蛋白质物料具有20％至40％的可溶固形物指数，且具有小于35的TNBS值；(b)粘合蛋白质物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的粘合蛋白质物料具有至少70％的可溶固形物指数和至少75的TNBS值，其中所述的粘合蛋白质物料分散在所述的结构蛋白质物料中。2.根据权利要求1的含蛋白质组合物，其中所述的结构蛋白质物料是粒状物料，其中所述粒状物料中至少50％的微粒滞留在325目(美国)筛网上。3.根据权利要求1的含蛋白质组合物，其中所述的粘合蛋白质物料的一种水浆液在25℃下的RVA粘度小于100cps，其中所述粘合蛋白质物料构成所述浆液的20重量％。4.根据权利要求1的含蛋白质组合物，其中所述的结构蛋白质物料构成所述组合物的20重量％至90重量％，且所述的粘合蛋白质物料构成所述组合物的80重量％至10重量％。5.根据权利要求4的含蛋白质组合物，其实质上是由所述结构蛋白质物料和所述粘合蛋白质物料组成的。6.一种糖食食品块，含有(a)结构蛋白质物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的结构蛋白质物料具有20％至40％的可溶固形物指数，且具有小于35的TNBS值；(b)粘合蛋白质物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的粘合蛋白质物料具有至少70％的可溶固形物指数和至少75的TNBS值，和(c)碳水化合物，选自可消化的碳水化合物、不可消化的碳水化合物、或其混合物，其中所述的糖食食品块含20重量％至45重量％的蛋白质。7.根据权利要求6的糖食食品块，其中所述的糖食食品块中所有大豆蛋白由所述的结构蛋白质物料和所述的粘合蛋白质物料提供。8.根据权利要求7的糖食食品块，其中在所述的食品块中存在所述的结构蛋白质物料和所述的粘合蛋白质物料，结构蛋白质物料与粘合蛋白质物料的重量比是1∶4至9...

【专利技术属性】
技术研发人员：SA泰利，MJ乔，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[]