一种冰冻糖果及其制备方法技术

一种冰冻糖果的制备方法，所述冰冻糖果包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分，其中： （ｉ）将含冰冻糖果的乳块与流变值大于约１．０的糖水冰糕溶液接触，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰冻糖果的乳块上；和 （ｉｉ）将粘附的糖水冰糕溶液快速冷却到－１５℃或低于－１５℃。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及冰冻糖果及其制备方法。具体是，本专利技术涉及包括含有例如冰淇淋的冰冻糖果的乳块和至少一糖水冰糕的不连续部分的冰冻糖果，该糖水冰糕优选作为覆盖在含冰冻糖果的乳块上的表层存在。
技术介绍
众所周知，市场上的冰冻糖果为包括在一棒上的冰淇淋核心和糖水冰糕外层的传统甜食制品。这些制品是这样制得的将糖水冰糕溶液填充到一模子中，冷却该模子以便将糖水冰糕层冷冻到模子上，从中心移去仍然为液态的糖水冰糕溶液，将冰淇淋填充到中心，插入一棒并最终冷却以完全冻结产品。然而，传统的甜食制品有很多缺点。首先是提供的糖水冰糕层的质量差。经静止冻结的糖水冰糕层具有大的冰晶，这导致硬冰屑感组织。进而，由于产品必须能够从模子中移去，所以可能达到的制品的形状受到限制，由于为了将冰淇淋注入模子中，冰淇淋必需具有足够低的粘性，并且因此膨胀度不应大于80％，因此使得冰淇淋的质量差，为了使最终产品脱模，产品必需加热然后再冷却，这进一步降低了最终产品的质量。消费者尤其想要高质量的软糖水冰糕层。为了克服传统甜食的问题，WO95/20883建议通过浸渍法制得糖水冰糕层，从而将冰淇淋核心的表面预冷却到-15℃或低于-15℃，以实现糖水冰糕层的快速冻结，然后使糖水冰糕层变硬。该方法的确获得了具有软糖水冰糕层质地的优质产品。然而，WO95/20883所述方法存在的问题在于一般需要一次以上的浸渍冰淇淋核心以实现适当厚度的糖水冰糕层。而且，在WO95/20883中在糖水冰糕溶液中浸渍之前必需将冰淇淋核心的表面预冷却到-15℃或以下，这增加了生产成本。EP500940(Kanebo)公开了具有粗糙表面的双组分冰冻糖果的制备方法。冰冻糖果核心浸渍在未冻透的冰混合物中。EP560052(Nestle)公开了用于涂敷冰冻糖果产品的方法，包括将明胶溶胶涂敷到糖果制品上。以明胶溶胶总重量计，明胶溶胶可以含有高达10％的明胶，优选含1.5-3wt％。通过浸渍法涂敷明胶溶胶，在浸渍过程中溶胶温度为10-25℃。如果需要的话，涂敷过的产品可以有益地在冻结隧道中再次冻结以完成固化过程。EP560052中提出的明胶溶胶的明胶含量导致了许多如US2,360，559中所述的公知缺陷，即(ⅰ)在浸渍过程中明胶溶胶必需处于相对高的温度下，这会使冰冻糖果核心部分熔化，使得质量降低；(ⅱ)最终的涂敷有变粘且粘附到包装冰冻糖果的纸上的趋势；(ⅲ)产品具有不受欢迎的食用特性。令人吃惊的是，已发现，如果仔细选择糖水冰糕溶液的性能，这很大程度上拓宽了可能的加工条件以制得优质产品，其具有软、非冰且具有相当大地减少的发粘趋势的糖水冰糕。而且，产品具有优良的食用特性。特别是，已发现，如果糖水冰糕溶液的流变值选自特定范围，只经过单一涂敷步骤可以制得具有良好质量的产品。专利技术公开因此，本专利技术涉及一种包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分的冰冻糖果的制备方法，其中(ⅰ)将含冰冻糖果的乳块与流变值大于约1.0的糖水冰糕溶液接触，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰冻糖果的乳块上；和(ⅱ)将粘附的糖水冰糕溶液快速冷却到-15℃或低于-15℃。优选糖水冰糕溶液具有1.1-1.8，更优选1.2-1.6的流变值。测定流变值的适宜方法在实施例中有描述。对于本领域技术人员来说，已公知通过改变糖水冰糕溶液的组成和加工可以获得所需的流变值。例如，适宜的方法可选自改变固体的类型和数量、使用增稠剂或胶凝剂，包括例如充气等的其它相，及其组合。一般来讲，如果增加糖水冰糕溶液的固体含量，流变值将增加。例如在制品中糖含量低，流变值将低，而增加糖含量，该参数也将增加。同样果浆或其它固体的含量高也将使得该值增加。某些特定的微量组分也可用于增加流变值。特别是，可以使用一种或几种增稠剂或胶凝剂。适宜的组分的例子例如有刺槐豆胶、黄原胶、琼脂、瓜尔胶、卡拉胶、藻酸盐、果胶、微晶纤维素、明胶、麦芽糖糊精等。可以选择这些组分的量以获得所需的流变值。对胶凝剂来说，适宜的量为0.5-1.5wt％，更优选0.65-1.2wt％。还可以调整糖水冰糕溶液的加工条件以影响流变指数。例如对糖水冰糕溶液充气可以使流变值更高。优选将糖水冰糕溶液保持在8℃或低于8℃，优选在5℃或低于5℃。保持在低温下具有两个好处。第一个是涂敷糖水冰糕溶液时含冰冻糖果的乳块的表面的任何熔化将减到最小，这样提供了高质量的产品。第二个是在较低的温度下加工在卫生方面有利。在胶凝体系中，需要将糖水冰糕溶液保持在8℃或低于8℃，同时仍然可以将糖水冰糕溶液涂敷到含冰冻糖果的乳块上，这通过制得该凝胶的均匀浆料来实现。在凝胶化期间或之后通过剪切糖水冰糕混合物来提供均匀浆料。适宜剪切设备的例子包括刮板式热交换器、搅拌容器、接着复水的喷雾干燥器、静态混合器和胶体磨。糖水冰糕溶液中可溶性固体总量优选为1-70wt％，最优选为2-60wt％。例如低可溶性固体含量可以有利地用于配制等渗糖水冰糕溶液。而较高可溶性固体含量可以获得更传统的糖水冰糕溶液。优选选择糖水冰糕溶液，以便它在含冰冻糖果的乳块上形成光滑层。例如优选糖水冰糕溶液基本上为液态，且不含有冰晶。典型地糖水冰糕溶液的温度在其冰点以上。在含冰冻糖果的乳块上形成的光滑层厚度优选为0.5-6mm，更优选1-5mm，最优选2-4mm。还优选该层为单层，而不是例如通过多次涂敷制得的复合层。含冰冻糖果的乳块含有蛋白质，这类产品包括冰淇淋、冻酸牛奶、冰糕、加果汁的冰水、冻牛奶和冰冻蛋奶冻。蛋白质的通常形式为动物乳，但是也可以使用例如豆乳的植物乳。含冰冻糖果的乳块中的脂肪含量可以在很大的范围内变动，例如对于零至低脂产品，为0-3wt％，对于中等脂肪产品，为3-6wt％，对于奶油制品，为6-10wt％和对于超高级制品，为10wt％以上。优选将含冰冻糖果的乳块充气到30-300％，更优选40-200％，最优选50-150％的膨胀度。如上所述，已知冰冻糖果涂层(例如EP560052中所述的)的问题在于它们具有变粘并粘附到包装冰冻糖果于其中的外包装的内表面上的趋势。这样产品的消费者难于打开产品以消费。本专利技术方法的优点在于提供的产品既有优良食用特征，又具有基本上无粘性的糖水冰糕。为了实现期望的软的和粘性减少的糖水冰糕性质，在与糖水冰糕溶液接触后，将粘附的糖水冰糕溶液进行快速冷却以便使整个糖水冰糕的温度在-15℃或低于-15℃是必要的。快速冷却是指冷却环境的温度为-50℃或低于-50℃(包括风冷因子)，优选-60℃或低于-60℃(包括风冷因子)，最优选-70℃或低于-70℃(包括风冷因子)。这种快速冷却可以通过例如浸渍在诸如液氮的液态制冷剂中来实现，或在气流冷冻器中冷却来实现。优选通过浸渍在液氮中来实现快速冷却。可以使用下面的公式(如美国国家气象局使用的)来计算风冷因子TWC=0.045(5.27.V0.5+10.45-0.28.V).(T-33)+33其中TWC为风冷温度(℃),T为实际温度(℃),V为风速(km/hr)。仅仅在风速大于约7km/hr时该公式是适用的。在该风速以下应该使用实际温度。因此本专利技术也提供了包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分的冰冻糖果，其中糖水冰糕基本上无粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值大于约1.0的组成。当含冰冻糖果的乳块与糖水冰糕接触时，含冰本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种冰冻糖果的制备方法，所述冰冻糖果包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分，其中(ⅰ)将含冰冻糖果的乳块与流变值大于约1.0的糖水冰糕溶液接触，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰冻糖果的乳块上；和(ⅱ)将粘附的糖水冰糕溶液快速冷却到-15℃或低于-15℃。2．根据权利要求1的方法，其中糖水冰糕的不连续部分为一层。3．根据权利要求1或2的方法，其中在步骤(ⅱ)期间将含冰冻糖果的乳块浸渍在糖水冰糕溶液中。4．根据以上任一权利要求的方法，其中在气流冷冻器中或与液态制冷剂接触来实现糖水冰糕部分的快速冷却。5．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的温度为8℃或低于8℃。6．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的温度为5℃或低于5℃。7．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的流变值为1.1-1.8，优选1.2-1.6。8．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液包含0.5-1.5wt％，优选0.65-1.2wt％的胶凝剂。9．根据以上任一权利要求的方法，其中在与糖水冰糕溶液接触之前，含冰冻糖果的乳块的表面温度低于-5℃。10．根据以上任一权利要求的方法，其中在与糖水冰糕溶液接触之前，含冰冻糖果的...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·R·比格斯，D·R·G·科克斯，S·E·琼斯，P·H·里查德森，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：