涂覆和复合的冷冻甜食制造技术

一种复合冷冻甜食是通过将冷冻甜食与类似于饼干的物质接触而制备的，其中在１０℃或更高的温度下，该类似于饼干的物质是液体的和可泵送的，且在贮藏和食用期间其具有类似于饼干的坚硬性。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
涂覆和复合的冷冻甜食的制作方法
技术介绍
本专利技术涉及一种涂层、夹心或夹杂物、具有这种涂层、夹心或夹杂物的复合冷冻甜食以及这种复合冷冻甜食的制备方法。作为冷冻甜食，人们一直渴求有新的滋味体验和新颖的质地产生。软充气冷冻甜食和松脆的夹杂物或涂层之间形成反差的质地是特别吸引人的。在US4542028中，公开了一种复合的冷冻甜食蛋糕，其包括多层连续叠加的冰淇淋薄层，各薄层之间插入非常薄的巧克力层而被分离，这是通过狭窄的挤出口连续挤出冰淇淋带，置于传送带上，在冰淇淋带上喷涂薄巧克力层并将多层线结构横向切割成部分而获得的。公知的复合冷冻甜食是由冰淇淋和饼干或薄脆饼结合而构成的，具体的类型例如是冰淇淋蛋糕、长条形冰淇淋和蛋卷冰淇淋，由薄脆饼环绕冰淇淋或填充冰淇淋而制成的雪茄或三明治。这些产品必须包括这样一个体系，其使这些饼干或薄脆饼不透过源自冰淇淋的水分，这样就使得在贮藏或食用期间，防止了由于水分的渗透而造成的脆性丧失。这通常是在与冰淇淋接触的饼干表面或冰淇淋本身表面上涂覆脂肪组合物而实现的，例如涂覆巧克力或含巧克力的涂层。已经有了这样的启发，例如在US3508926中，公开了再利用面包屑或饼干碎屑作为第二制品，例如作为夹杂物用于冰淇淋中。但需要解决的问题是这些焙烤食品颗粒在有源自冰淇淋的水分存在的情况下，丧失了其脆性。在这些焙烤食品物料中，在焙烤步骤中淀粉被糊化。为了解决含糊化淀粉的食品物料颗粒的高吸水性问题，建议将食品物料颗粒与起酥油和乳化剂混合物进行混合，然后使其再湿润，优选使用糖浆，并最终将其干燥。得到的酥脆物质可以用作冰淇淋中的夹心。在法国专利申请FR-A-2204363中公开了一种饼干组合物，其适合与冰淇淋结合使用，并不会丧失其松脆性，它是这样制备的即通过在乳化剂存在的情况下，在糖浆中形成巧克力分散体，加热该分散体，并添加进熟化的饼干面粉，冷却并将得到的面糊形成聚结的饼干片或杯，在其中或它们之间填充冰淇淋。
技术实现思路
本专利技术提供一种在-10℃或更低温度下看起来象饼干的物质，在15℃或更高的温度下它是液体的，且其可以作为涂层、夹心或夹杂物与冷冻甜食一起加工，在贮藏和食用期间其保持了类似于饼干的坚硬性，并且其包含了焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物。本专利技术还涉及一种冷冻甜食，其包含了冰冻甜食和作为涂层或夹杂物的类似于饼干的物质。本专利技术还涉及一种复合冷冻甜食的制备方法，所述的复合冷冻甜食含有作为涂层、夹心或夹杂物的类似于饼干的物质和冷冻甜食，该方法包括通过粉碎、压碎或研磨降低饼干或饼干碎屑的大小而形成颗粒，例如粒状的或粉末形式的，将这些颗粒与脂肪在25℃和35℃之间混合，以形成均匀的类似于饼干的物质，并将冷冻甜食和类似于饼干的物质相互接触。本专利技术的详细说明本专利技术的类似于饼干的物质，含有焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物，该饼干颗粒被均匀地分散进连续的脂肪相中。该混合物含有20至60wt.％，优选40至60wt.％的饼干颗粒和80至40wt.％且优选60至40wt.％的脂肪。该脂肪优选的固体脂肪含量在10℃是约95％，和在25℃是约5％。这里所使用的脂肪选自部分氢化的植物油，例如通常用于食品的植物油，例如棉籽油或大豆油、未改性的椰子脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂和这些脂肪的混合物。熔点是10℃至35℃并具有以上所述的所需的熔化特性的任何植物脂或其混合物均可以使用，具有本专利技术所述的类似结果。优选，该脂肪是高油酸部分氢化的植物油。基于可可脂、可接受的可可脂相等物的巧克力、坚果仁糊、花生酱或脂肪基甜食“混合物”涂料，可以用作脂肪和/或作为风味剂基料，用量是5至50wt.％的脂肪。饼干粉，优选含有超过97wt.％的干物质的饼干粉可以单独使用或与其它干粉成分组合使用，所述的其它干粉成分选自可可、谷物，优选大米、奶粉、坚果或咖啡。在可可、谷物、奶粉的情况下，非饼干粉的量优选为粉料的1至50wt.％，而在坚果和咖啡的情况下，优选为粉料的0.5至15wt.％。可以添加干糖，例如蔗糖、果糖、右旋糖、葡萄糖用于调味和改善质地，用量最高为整个类似于饼干物质重量的30％。根据所需要的味道效果，可以添加盐和调味料。根据所期望的感官效果，可以添加天然或人工风味剂。可以1至5mm直径的粒子或颗粒添加内含碎块，其选自饼干碎屑、糖霜、坚果、甜食、糖果、谷物、水果、巧克力，用量最高为该饼干物质的25wt.％。因此，本专利技术优选的类似饼干物质在约15至35℃是液体的和可泵送的，而在约-10℃至-25℃的冷冻甜食温度具有软的至松脆的坚硬性，使其可以作为冰淇淋的涂层或夹杂物而被加工。该类似饼干物质的制备方法，是通过粉碎、压碎或研磨以降低饼干或饼干碎屑的大小形成颗粒，例如细粒或粉末形式而进行的。除了饼干、风味剂和色素以外的所有成分，在连续搅拌的条件下，在双夹层缸中加热至25至35℃的温度。接着将饼干与颗粒、糖、风味剂和色素混合添加到脂肪中，以避免结块和混入空气的方式形成一均匀的物质。接着将该物质转移至双夹层缸中，于25至45℃下在连续缓慢的搅拌下保持。本专利技术的复合产品含有类似饼干物质和冷冻甜食的交替区域。在本专利技术中，冷冻甜食是充气的冷冻甜食组合物，例如具有软质地的，挤压的或模制的充气的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶。充气可以达到40％至150％的膨胀度，且优选80至120％的膨胀度。在挤压的情况下，在冷冻设备中进行充气加工，并在约-5℃、-6℃挤压。当模制时，在0℃以上，将混合料填充进模子中，在冷冻环境中将其冷冻，并脱模。该甜食组合物可以由具有不同颜色和风味的，显著不同的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶组成，它们可以是被共挤压的，并可以含有糖浆或调味汁或小的夹杂物颗粒，以便于产生复合的或具有花纹或带斑点的基本上柔软质地的物体。除了形成反差的冷冻甜食和类似饼干的层和区域以外，该复合产品可以含有另外的物料层或区域，例如脂肪基松脆物质的薄层，优选巧克力或甜食涂层，饼干或巧克力涂覆的加甜薄脆饼的层或杯，和由此得到的填充有冰淇淋的锥体，其冰淇淋顶端是球顶，或在饼干片之间填充有冷冻甜食的三明治。因此根据常规的公知方法，制备该模制或挤压的棒、顶锥体、杯或三明治。在该方法的第一个实施方案中，在冷冻之后，将-25℃至-10℃的冷冻甜食部分地或完全地，浸入25至35℃下的均匀的保持的类似于饼干的物质中1至5秒。接着根据类似于饼干物质的厚度和组成，在优选约50％湿度的气氛下，将其干燥10至30秒。为了加快干燥过程，可以将涂覆的制品浸入低温液体浴中，例如液氮中或喷涂低温液体。该类似于饼干的涂料可以被涂覆在裸露的冷冻甜食夹心上或涂覆在这样一种夹心料上，所述的夹心料如前所述已经预先用巧克力或甜食“混合物”涂覆。或者该类似于饼干的涂料可以用巧克力或甜食“混合物”覆盖或涂覆干颗粒涂层。该类似于饼干的物质可以构成壳或夹心料或夹杂物。在第二个实施方案中，该类似于饼干的物质是壳，根据用于常规的模制生产线的脂肪的类型，该类似于饼干的物质被从下到上地计量入25至45℃的模子中，在模子中完成存放时间之后，将其吸回，这样确定了壳的厚度。接着将冷冻甜食，即冰淇淋或水冰放入壳中。同样的技术可以用于生产锥体、杯或棒。在第三个实施方案中，该类似于饼干的物质作为夹心料或夹杂物，该类似于饼干的物质可以用常规本文档来自技高网...

【技术保护点】
在－１０℃或更低温度下看起来象饼干的类似于饼干的物质，在１５℃或更高的温度下它是液体的，其可以作为涂层或夹杂物与冷冻甜食一起加工，在贮藏和食用期间其保持了类似于饼干的坚硬性，并且其包含了焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物。

【技术特征摘要】
EP 2001-10-12 01124506.51.在-10℃或更低温度下看起来象饼干的类似于饼干的物质，在15℃或更高的温度下它是液体的，其可以作为涂层或夹杂物与冷冻甜食一起加工，在贮藏和食用期间其保持了类似于饼干的坚硬性，并且其包含了焙烤饼干颗粒和脂肪的混合物。2.根据权利要求1的类似于饼干的物质，其中脂肪选自部分氢化的植物油、未改性的椰子脂、分馏的棕榈油、部分分馏的乳脂和这些脂肪的混合物。3.根据权利要求1的类似于饼干的物质，其中该混合物含有20至60wt.％的饼干颗粒和80至40wt.％的脂肪。4.根据权利要求1的类似于饼干的物质，其中脂肪具有的固体脂肪含量在10℃是约95％，和在25℃是约0％。5.根据权利要求3的类似于饼干的物质，其中该饼干颗粒被部分地由其它干粉成分所代替，所述的其它干粉成分选自可可、谷物、奶粉、坚果或咖啡，在可可、谷物、奶粉的情况下，非饼干粉的量是粉重量的1至50wt.％，而在坚果和咖啡的情况下，用量是0.5至15wt.％的粉重量。6.复合冷冻甜食，其含有作为涂层、夹心或夹杂物的根据权利要求1至5任一权利要求所述的类似于饼干的物质和冷冻甜食。7.根据权利要求6的复合冷冻甜食，其中冷冻甜食是具有柔软质地的充气的冷冻组合物、充气的冰淇淋、果汁冰糕或加果汁冰水或冰酸奶。8.根据权利要求8的复合冷冻甜食，其中充气达到40％至150％的膨胀度，且优选80至120％的膨胀度。9.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：AC克瑞克，W根，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]