利用普洱茶中优势微生物进行普洱茶强化发酵的工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种利用普洱茶中优势微生物进行普洱茶强化发酵的工艺方法，本发明专利技术的方法包括，将优势微生物通过一定的比例加入原料青茶中，进行发酵，发酵过程将根据温度检测点的数据来进行翻堆，并对水分加以控制，通过上述方法强化普洱茶发酵过程中优势微生物的作用，从而得到优质的普洱茶。

【技术实现步骤摘要】
利用普洱茶中优势微生物进行普洱茶强化发酵的工艺方法
：本专利技术涉及一种优势微生物通过一定配比加入普洱茶中发酵的方法，并将根据温度和水分的控制，稳定地生产优质普洱茶。
技术介绍
：普洱茶(Pu-Ertea)原产于我国云南，目前推广到广西、四川等地，以大叶茶，野生茶，大理茶和苦茶的晒青茶为原料，堆积自然发酵生产的。普洱茶的品质特点为外形色泽棕褐、条索粗壮、内质滋味醇厚、陈香显著、汤色红浓、叶底红褐，具有降脂减肥、抗衰老、防癌等多种生理功能。并且对于防治心脑血管疾病，抗氧化，增强免疫力，缓解烟瘾危害等也有一定功效。目前，优质的传统普洱茶生产方法是生晒的青茶，加水、堆积、利用自然界微生物天然发酵、发酵温度到60℃，翻堆降温、一般发酵40～60天左右，自然风干、陈化得到普洱茶。但其传统方法盲目性大，有时能产优质产品，但有时出现劣质产品，产品质量不稳定，易感染杂菌，难以实现现代化稳定生产。曾报道的《云南普洱茶人工接种发酵研究》一文(彭翠珍等，云南大学学报，2008，30(S1)：351～355)，从自然发酵生产的普洱茶中分离筛选黑曲霉、青霉、毛霉、根霉、酵母等微生物；并将其单独菌、或者黑曲霉与酵母、或毛霉与黑曲霉、或青霉与酵母微生物组合，人工接种于青茶原料中、进行普洱茶发酵，尝试了普洱茶生产；其中(黑曲霉+酵母)及(青霉+酵母)的菌种组合的接种、发酵生产的普洱茶主要生化成分及感观指标，接近传统普洱茶亦有、专利技术专利号为200610010958.4公开了一种茶叶的后发酵生产方法：从自然发酵生产的普洱茶中分离筛选了温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、具黄曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种、局限灰曲霉等7种曲霉属的微生物，并在其7种曲霉菌中选用一种或者几种曲霉菌、制成“普洱茶曲”、接种于预先灭菌过的青茶原料中，在30-50℃发酵生产普洱茶。(陈可可等，云南植物研究，2008，30(5)：624～628)但是，我国固有的传统普洱茶天然发酵时，至少几十种微生物协同发酵，生产出特有风味的传统普洱茶；上述方法(现有技术)的选用一种或者两种或者几种的、从传统普洱茶筛选的微生物、人工接种于青茶原料，发酵生产普洱茶，均不能代表传统普洱茶天然发酵的微生物菌群的发酵，其生产的普洱茶品质和风味与传统普洱茶相比仍有差距。为了克服上述现有技术的缺点，本专利技术，从刚发酵生产的优质传统天然普洱茶中分离筛选所有微生物菌群及优势微生物，将分离得到微生物进行鉴定和单菌发酵试验，从而得到优势并且有益的微生物，再根据微生物的作用，以一定的比例加入灭菌的普洱茶中进行发酵，并根据温度和水分的变化来控制工艺过程。
技术实现思路
：本专利技术为了克服现有发酵工艺中所存在的技术问题，通过菌种分离和鉴定，将天然普洱茶发酵过程中不起作用的菌和有害的菌剔除，使普洱茶更具安全性。通过单菌发酵试验，根据其对理化参数以及口感，香气等的影响选择优势微生物加入灭菌后的青茶原料中进行发酵。在发酵过程中以温度检测数据为依据，进行翻堆，和对水分的准确控制，增强了普洱茶发酵的稳定性。本专利技术的技术解决方案：一种制备普洱茶的方法，其特征在于，经过以下步骤：1)向含水量为30-40％的青茶原料中接入重量百分比为0.08-0.1％的普通青霉，0.08-0.1％的黑曲霉，0.2-0.3％的皱褶假丝酵母进行发酵；2)根据温度的变化进行翻堆，并对水分进行控制，第一次翻堆的依据是底层温度达到52-55℃；以后每次的翻堆依据是底层温度达到60-63℃，翻堆3-6次。每次翻堆时取样检测水分，当水份含量为25-28％时，补充水份含量到33-35％，最后一次翻堆后不补水，通风阴凉处干燥，除湿得到普洱茶熟茶。步骤1中所述分离微生物是从经过天然发酵生产的优质普洱茶(如市场公认的价格昂贵，品质优良的产品，如：永年，大益品牌的产品)中分离其中的所有微生物。根据本专利技术的研究，优质普洱茶中所有微生物种类大约为100种，微生物的分离方法为现有常规技术，如表面皿培养法。筛选步骤如下：1)提取普洱茶样品总DNA；2)以总DNA为模板，在引物的引导下进行PCR扩增；3)对目的片段进行变性梯度凝胶电泳，sybrgreen染色后得到DGGE指纹图谱；4)回收优势条带，并以此为模板，在引物的引导下进行PCR扩增，对目的片段进行测序；5)对测序结果进行序列比对分析，选出优势微生物，进一步选出最优势微生物。6)将样品进行平板分离，选出纯菌株，鉴定，找去优势微生物菌株。将筛选得到的最优势微生物通过种子培养，使其达到对数期，经平板检测和镜检确定无染菌现象之后，按照最优势微生物在青茶原料中的重量百分比向青茶原料中添加最优势微生物。其中所述优势微生物配比优选为：普通青霉0.08％，黑曲霉0.08％，皱褶假丝酵母0.3％。优选制备方法为：1)向含水量为35％的青茶原料中接入重量百分比为0.08％的普通青霉，0.08％的黑曲霉，0.3％的皱褶假丝酵母进行发酵；2)根据温度的变化进行翻堆，并对水分进行控制，第一次翻堆的依据是底层平均温度达到53℃；以后每次的翻堆依据是底层平均温度达到62℃，共翻堆4次。每次翻堆时取样检测水分，当水份含量为25-28％时，补充水份含量到33-35％，最后一次翻堆后不补水，通风阴凉处干燥，除湿得到普洱茶熟茶。本专利技术优选的制备方法，步骤如下：1)取刚经过天然发酵生产的优质普洱茶，用无菌水稀释制成10-3～10-8倍微生物稀释液，分别涂布于盛有PDA，YEPD，察氏和肉汤固体培养基的培养皿中，在28～35℃培养2～4天，得到100个左右单菌落的培养皿；将单菌落不断的接到新的培养基中，重复这个过程2-4次，最后将单菌落接到其各自对应的斜面培养基中，保存备用。通过16SrDNA测序法对得到的菌种进行鉴定，确定微生物的种类；2)通过PCR-DGGE方法筛选得到优势微生物，将优势微生物进行单菌发酵试验，种子培养采用察氏，YEPD液体培养基，将霉菌，酵母菌分别培养至各自的对数期，接到装有100g灭菌后青茶的1000mL三角瓶培养20-25天，接菌量为普通青霉和黑曲霉0.08-0.1％，皱褶假丝酵母为0.2-0.3％。然后干燥，检测理化数据，并进行品评，根据品评结果选出最优势微生物。3)将确定的最优势微生物经过种子培养后接到青茶原料中进行发酵，添加比例为普通青霉0.08-0.1％，黑曲霉0.08-0.1％，皱褶假丝酵母0.2-0.3％。4)第一次翻堆的依据是底层温度有6个点的温度达到52-55℃以上；以后每次的翻堆依据底层温度有6个点的温度达到60-63℃，翻堆4-5次。每次翻堆时取样，取样点3个，再混为1个点之后检测水分，当水分达到25-28％左右时，再进行补水到33％-35％，最后一次翻堆后不再进行补水，接到发酵21-25天结束。通风阴凉处干燥，除湿得到普洱茶熟茶。专利技术筛选得到的最优势微生物是现有技术，描述在人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究文献中，其主要特点如下：无害，可以快速转化茶多酚，易于培养。经检测其茶多酚含量达到6-10％，水浸出物含量达到35-45％，经感官品评其干茶呈深褐色，汤色透亮红褐，滋味醇厚，略带甜味，陈香味道浓厚。本专利技术同现有技术相比，最大的特点是“传统普洱茶微生物群种子”中传统普洱茶发酵所需的优势微生物菌群俱全，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备普洱茶的方法，其特征在于，经过以下步骤：1)向含水量为30?40％的青茶原料中接入重量百分比为0.08?0.1％的普通青霉，0.08?0.1％的黑曲霉，0.2?0.3％的皱褶假丝酵母进行发酵；2)根据温度的变化进行翻堆，并对水分进行控制，第一次翻堆的依据是底层温度达到52?55℃；以后每次的翻堆依据是底层温度达到60?63℃，翻堆3?6次。每次翻堆时取样检测水分，当水份含量为25?28％时，补充水份含量到33?35％，最后一次翻堆后不补水，通风阴凉处干燥，除湿得到普洱茶熟茶。

【技术特征摘要】
1.一种制备普洱茶的方法，其特征在于，经过以下步骤：1)向含水量为35％的青茶原料中接入重量百分比为0.08％的普通青霉，0.08％的黑曲霉，0.3％的皱褶假丝酵母进行发酵；2)根据温度的变化进行翻堆，并对水分进行控制，第一次翻堆的依据是底层温度达到52-55℃；以后每次的翻堆依据是底层温度达到60-63℃，翻堆3-6次，每次翻堆时取样检测水分，当水份含量为25-28％时，补充水份含量到33-35％，最后一次翻堆后不补水，通风阴凉处干燥，除湿得到普洱茶熟茶；其中，步骤1中所述分离微生物是从经过天然发酵生产的优质普洱茶中分离其中的所有微生物。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一次翻堆的依据是底层平均温度达到53℃；以后每次的翻堆依据是底层平均温度达到62℃，共翻堆4次，每次翻堆时取样检测水分，当水份含量为25-28％时，补充水份含量到33％-35％，最后一次翻堆后不补水，通风阴凉处干燥，除湿得到普洱茶熟茶。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，优势微生物的筛选步骤如下：1)提取普洱茶样品的总DNA；2)以总DNA为模板，在引物的引导下进行PCR扩增；3)对目的片段进行变性梯度凝胶电泳，sybrgreen染色后得到DGGE指纹图谱；4)回收优势条带，并以此为模板，在引物的引导下进行PCR扩增，对目的片段进行测序；5)对测序结果进行序列比对分析，选出优势微生物，进一步选出最优势微生物；6)将样品进行平板分离，选出纯菌株，鉴定，找去优势微生物菌株。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将筛选得到的最优势微生物通过种子培养，使其达到对数期，经平板检测和...

【专利技术属性】
技术研发人员：李长文，刘冰，梁慧珍，李巍，张长霞，山其木格，
申请(专利权)人：云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，
类型：发明
国别省市：