增强了显味的发酵茶叶以及利用该茶叶制成的显味浓厚的乌龙茶饮料制造技术

本发明专利技术提供一种含有大量显味成分，特别是茶氨酸的茶叶，其制法，以及利用将该茶叶半发酵或发酵得到的茶叶的茶提取物的新型乌龙茶饮料。在茶叶的采摘日之前约２０天内，合计５天至２０天的期间，通过遮光率为６０～９５％的具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到茶叶。该茶叶含有大量茶的显味成分，特别是茶氨酸。另外，将该茶叶的茶提取物与由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素１００％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物量为５０％或以上的茶叶得到的、以高浓度含有聚合儿茶素的茶提取物混合，得到具有浓厚味道和香醇感，香味中有轻快感，且涩味少的新型乌龙茶饮料。

【技术实现步骤摘要】
增强了显味的发酵茶叶以及利用该茶叶制成的显味浓厚的乌龙茶饮料
本专利技术涉及增强了显味的发酵或半发酵茶叶及其制造方法，以及使用该茶叶的茶提取物作为部分原料制造的兼具浓厚显味和香味的乌龙茶饮料，以及该饮料的制造方法。
技术介绍
乌龙茶起源于中国福建省、广东省东部一带及台湾生产的半发酵茶，从接近不发酵的绿茶的类型到接近红茶充分进行发酵的类型，有多种类型。在温暖的地区，例如中国南部，乌龙茶的茶叶每年采摘4～5次，其中，冬季休眠后春天的头茬茶蓄积了营养成分，而且香气和味道上乘，评价很高。但是，到了二茬茶和三茬茶，由于气温上升、太阳光线变强，生长变得繁盛，香气变淡，味道也变淡，成了涩茶，因而香味变差。太阳光线强的时期，叶子变硬得快，不易揉捻，结果成为味淡、涩味强的茶叶。用硬叶作的乌龙茶由于香味淡涩味强，如果在高温下进行强提取，则不能制成香味优良的乌龙茶饮料。因此，这种乌龙茶的利用价值有限，另外价值也低。另外，中国由于经济发展，导致茶叶需求扩大，其中乌龙茶博得了人们的喜爱，为了向以前喝绿茶的人们销售乌龙茶，还生产了发酵比以前少的绿茶型的茶叶。也就是说，最近的趋势是重点向进一步控制发酵使香气变强的方向转移。但是，乌龙茶与绿茶相比只含有少量氨基酸却能散发出浓厚香味的秘诀在于，由于茶叶半发酵，茶叶中的儿茶素聚合生成乌龙茶独特的称为乌龙茶多元酚的分子量1000至4000左右的多元酚，从而产生乌龙茶独特的香醇。因此，存在如果不充分发酵，就只能得到香气浓而味淡的乌龙茶的问题。实际上，在中国有大量这种产品上市。另外，如上所述在中国乌龙茶的消费量迅速增加，温暖地区的茶-->园多数情况下每年采茶5次。这种情况再加上控制发酵的趋势，导致了只能得到有香气但味道极淡的乌龙茶这一问题。即存在下述问题，春天的头茬茶味道浓厚，香气也好，而5月末到7月的茶(被称为夏茶或暑茶)即二茬茶和三茬茶，甚至四茬茶、五茬茶，按照这一顺序逐步涩味变强味道变淡，这些茶就成了价值低的茶。
技术实现思路
本专利技术的目的在于从作为原料的茶叶的栽培时开始特别想办法，确立一种不仅头茬茶，二茬茶以后时期的茶叶也含有大量茶类的显味成分(特别是呈现出茶香的氨基酸类，特别是茶氨酸)的茶叶制法。本专利技术的目的还在于提供一种茶香强，味道浓厚，涩味少的饮料，其中包含由按照上述制法得到的茶叶的半发酵或发酵产物得到的茶提取物；以及含有该饮料的饮食物。本专利技术的目的还在于提供一种味道中有浓厚和香醇，香味中有轻快和华美的新型乌龙茶饮料。在第一观点中，本专利技术涉及：在茶叶的采摘日之前约20天内，合计5天至20天期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树的方法；茶叶的制造方法，其特征在于，由按照上述方法培育的茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到；以及茶叶，其特征在于，按照上述方法得到，与除没有遮光在相同条件下培育的茶叶相比显味成分得到了增强。如果在上述时期遮蔽太阳光线，则可以保持茶叶娇嫩柔软，得到香味成分多涩味成分少的叶。遮光率小于60％不能发挥该效果，而遮光率如果大于95％，则阻碍茶树的生长。优选的遮光率是70～90％，6～15天，特别优选75～85％，8～12天。遮光可以连续地进行，也可以间断地进行。用于遮光的优选材料是薄细布等布类，用该布遮盖茶树可以很好地遮光，但只要是不影响茶树生长且可以遮光的材料，任何材料均可使用。作为适于通过遮光生长增强茶叶的显味成分的茶的种类，可以例举制造发酵或半发酵以及轻发酵茶用的乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、或者以茉莉花茶为代表的花茶类的原料茶——炒青或烘青后的绿茶。由如上所述遮光培育的茶树采摘茶叶，优选以开面采进行。即，-->在2～5片，优选3片或4片叶开面，没有芽的时刻采摘。因此，该时刻之前的20天是本专利技术进行遮光处理的期间。是否是该时刻之前的约20天以内，可以根据往年制茶的实际情况和芽的生长状况判断，只要是本领域技术人员，其精度可在±2天的范围。不在芽的阶段采摘的理由在于，芽柔软，因而在乌龙茶的制造工序中会脱落。因此，在相当多的茶叶确实开面的时刻进行采摘比较好。但是，即使在芽的阶段采摘，对于作为乌龙茶的品质本身也不会产生任何影响。由遮光培育的茶树采摘的茶叶含有大量茶类的显味成分，特别是呈现出茶香的氨基酸类，例如特别是茶氨酸，因而直接或者发酵或半发酵后提取时，可以得到味道浓厚的茶提取物。因此，在本专利技术的优选实施方式中，使用夏茶或暑茶，甚至三茬茶～五茬茶作为原料茶叶时，通过如上所述遮光培育茶树，可以改善一般认为比头茬茶显味成分差的夏茶或暑茶等的显味，得到具有与头茬茶同等品质的发酵茶叶。在本专利技术中，由遮光培育的茶树采摘的茶叶发酵或半发酵后使用。采摘到制造发酵或半发酵茶的方法没有特别的限定，可以采用用于制造乌龙茶的任意方法。如果要例举典型的方法，可以如下所述进行：采摘→晒青→涼青→作青→炒青→揉捻→包揉→干燥(烘焙)。晒青和涼青也称为萎凋，通过在进入发酵前促进酶类的激发，进行水解酶和氧化酶的活化。作青反复进行在发酵工艺中在一定温度下进行搅拌的摇青和涼青，促进乌龙茶特有的香气产生。在充分产生香气成分时加热(炒青)，将酶的作用控制在没有完全消失的程度后，进行揉捻。揉捻通过破坏茶叶细胞使流出的汁液中的儿茶素类与空气接触进行发酵，做出香味。根据情况，也可以进一步用布包成球状，在用机械滚动的同时反复包揉，使茶叶成为球形。最后进行干燥，得到粗茶(荒茶)。然后，在除去茶叶的梗和茎、外观不好的茶叶和被破坏的茶叶后，进行以干燥为主体的加热，制成本专利技术的发酵或半发酵茶叶。其中，本说明书中的半发酵处理是指使茶叶自身的酶类部分作用改变茶叶的香气和显味，完全发酵处理是指使茶叶自身的酶类全面地作用改变茶叶的香气和显味。本专利技术还涉及利用由本专利技术的半发酵或发酵茶得到的茶提取物的饮食物。茶提取物是指用约15～150倍量的水、温水或热水，根据情况在碱性盐的存在下提取茶叶1分钟～10小时得到的提取液。用常规-->的提取方法提取本专利技术的茶叶时，最低含有5mg/100ml或以上的茶氨酸，根据提取方法也可以含有更高的茶氨酸。为了在饮食物中利用茶提取物，可以使用本专利技术的茶提取物本身，也可以使用其浓缩物(浓缩浸膏)或干燥物。因此，在本说明书中提到茶提取物时，根据文意也包含浓缩的提取物和干燥物。利用本专利技术的茶提取物的饮食物可以是茶提取物本身构成的饮食物，也可以是在饮食物中添加茶提取物得到的饮食物。利用本专利技术的茶提取物的优选饮食物是乌龙茶或乌龙茶饮料。乌龙茶饮料是指添加或配合乌龙茶提取物或其浓缩物或干燥物制造的饮料。新型乌龙茶饮料本专利技术在第二观点中，提供一种混合含有本专利技术的茶提取物和其它茶提取物的新型乌龙茶饮料。即，一种具有浓厚的茶香和香醇，香味轻快，涩味少的饮食物(以下，有时将本专利技术的第二观点的饮食品称为第二饮食品)，其特征在于，含有：由本专利技术的上述发酵或半发酵茶叶得到的含有大量茶氨酸成分、显味更浓厚的茶提取物(以下，称为第1茶提取物)，以及由发酵至相对于茶鲜叶中含有的儿茶素100％经过发酵工序生成的儿茶素聚合物量为50％或以上的茶叶得到的、以高浓度含有茶类的香醇成分——聚合儿茶素的、香味浓厚的茶提取物(以下，称为第2茶提取物)。第1茶提取物是在上述第一观点的专利技术中得到的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半发酵或发酵茶叶，其特征在于，在茶叶的采摘日之前２０天内，合计５天至２０天的期间，通过遮光率为６０～９５％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到，与除没有遮光在相同条件下培育的茶叶相比，显味成分得到了增强。

【技术特征摘要】
JP 2005-3-8 63883/20051.一种半发酵或发酵茶叶，其特征在于，在茶叶的采摘日之前20天内，合计5天至20天的期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理得到，与除没有遮光在相同条件下培育的茶叶相比，显味成分得到了增强。2.如权利要求1所述的茶叶，其特征在于，遮光通过用遮光率60～95％的薄细布或与其类似的物质遮盖茶树进行。3.如权利要求1或2所述的茶叶，其特征在于，茶叶为夏茶或暑茶。4.如权利要求1至3中任一项所述的茶叶，其特征在于，将茶叶3g用120ml的水提取5分钟，用水将得到的提取液稀释到3倍进行测定时，含有茶氨酸50μM或以上。5.一种饮食物，其中，含有由权利要求1至4中任一项所述的茶叶或由该茶叶得到的茶提取物。6.如权利要求5所述的饮食物，其是乌龙茶。7.一种半发酵或发酵茶叶的制造方法，其特征在于，在茶叶的采摘日之前20天内，合计5天至20天的期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树，由该茶树采摘茶叶，对采摘的茶叶进行半发酵或完全发酵处理。8.如权利要求7所述的制造方法，其中，遮光通过用遮光率60～95％的薄细布或与其类似的物质遮盖茶树进行。9.如权利要求8所述的制造方法，其特征在于，茶叶为夏茶或暑茶。10.一种夏茶或暑茶的培育方法，其特征在于，在夏茶或暑茶的茶叶采摘日之前20天内，合计5天至20天的期间，通过遮光率为60～95％且具有通气性的遮盖物，遮蔽阳光培育茶树。11.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：松井阳吉，
申请(专利权)人：三得利株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]