【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，涉及一种。
技术介绍
鱼糜是将鱼经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺过程而制成的各种凝胶状的食品的总称，包括鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等。由于鱼糜营养丰富、质地细腻、味道鲜美、食用方便，深受消费者喜爱。鱿鱼产量大，蛋白质含量高，无骨刺，易加工，是制作鱼糜上佳的原料。但鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大差异，鱿鱼胴体由四层表皮和两层内皮及夹在中间的肌肉层构成。表皮主要由坚韧的胶原纤维蛋白组成，第一、二层无确定方向的网状组织，有核且有黑色素细胞分布在第二层及两层之间，第三层是与肌肉相似的网状组织，多核，第四层及内层都是典型的肌纤维性结缔组织。受热时，鱿鱼肌肉组织产生收缩，变得非常紧密，纤维性强，肉质坚硬，不易咬碎。鱿鱼肌纤维的粗肌丝是由副肌球蛋白组成的中轴，肌球蛋白盘曲围绕组成。由于副肌球蛋白的存在，直接导致肌原纤维蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白含量的减少，进而使得鱿鱼肌肉持水性和凝胶能力下降。因此以鱿鱼为原料制作鱼糜肉质坚韧、凝胶性较差。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种，采用该方法制得的鱿鱼鱼糜肉质细腻，黏度大，不易碎裂。...
【技术保护点】
鱿鱼鱼糜的加工方法，包括选料、去杂、清洗、蒸煮、切条、擂溃、成型、加热、冷却步骤，其特征在于：在切条之后，擂溃之前，还包括嫩化步骤，所述嫩化是将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按500～1000U/g鱿鱼条的比例加入复合蛋白酶，在pH6.5～7.5、温度50～60℃下，酶解60～120min，取出，再置于超声波功率20～100kHz下处理30～50min；所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘星伟，
申请(专利权)人：钦州市钦州港永健水产贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：
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