一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法。利用豆制品副产物豆渣为原料，经浸水处理后过胶体磨，高温软化去腥，再酶解得到无豆腥味质地柔软的预处理豆渣。将预处理豆渣加入鱼糜、豆渣酶解液、淀粉、食用油脂、海藻糖、料酒、白砂糖、食用盐、味精、生姜粉、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白胡椒粉、花椒粉等，经过混合、擂溃、成型、定型等工序制成豆渣鱼糜即食食品。本发明专利技术提高了豆制品加工废弃物的利用率，保护环境，增加产品附加值。产品富含动物性蛋白质和植物性蛋白，膳食纤维等，营养丰富，美味可口，食用方便，适宜于各类人群，还可以利用于各种食品行业。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于豆渣综合利用
，涉及。
技术介绍
豆渣是豆浆、豆腐等豆制品加工的副产物。目前豆渣通常被丢弃，造成环境的污染和资源浪费。豆渣中含有大量的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、B族维生素等营养物质，还含有一些有益身体健康的物质，如大豆异黄酮、大豆多糖等。豆渣是优良的食品原料，但其含有的多不饱和脂肪酸氧化后容易产生豆腥味，且其质地粗糙，需要经过处理后才可以应用于食品中。近年来对豆渣食品的研究较多的是将其加入中式面点和西式面点中，或是制成发酵食品，如豆渣馒头，豆渣蛋糕，发酵豆渣等。大多数是直接使用豆渣，但是豆渣质地粗糙，产品的口感不佳。豆渣在肉制品加工中的研究较少，特别在鱼糜食品中的应用。豆渣中含有大量的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、B族维生素、大豆异黄酮等，营养丰富、天然、低热量、低脂、低糖，是良好的食品原材料。豆渣中的优质植物蛋白如和鱼肉中的优质动物蛋白结合可以有效提高蛋白质的利用率，还可以增加鱼糜制品的弹性。此外，豆渣中含有膳食纤维和各种多糖成分，可以增加产品的持水性，多汁性，降低蒸煮损失，还具有脂肪绑定能力，防止加热时脂肪分离，适合于加入肉制品特别是鱼糜制品中，利于产品质地的改善。豆渣颜色浅白，不会影响产品外观。豆渣经过预处理可以有效去除豆腥味，保留豆香味，改善其粗糙质地，是良好的食品原料。且酶解液中含有糖类，可溶性膳食纤维，氨基酸和肽类，营养丰富。预处理豆渣、豆渣酶解液的加入可以改善产品质量,使鱼肉质地柔软，降低鱼糜、其他蛋白和淀粉的用量。鱼糜在加工中去除鱼骨，鱼油，腥味物质也在浸洗过程中被除去，除去了鱼的腥味，鱼糜颜色浅白，味淡，还有特殊的凝胶，比鱼肉更适合作为原料使用。因此本专利技术以豆渣和鱼糜为原料制成豆渣鱼糜即食食品，动植物蛋白质的合理搭配可以提高其利用率，产品营养健康，美味可口，食用方便，适合各年龄消费者特别是青少年的食用。海藻糖是非还原性 的双糖，它具有低甜度的特点，同时可以提高保水性，增加产品的耐冷冻性，并且可以改善口感和抑制淀粉老化。将海藻糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠作为冷冻保护剂加入到鱼糜制品中，既不影响产品风味，又可以改善产品的保水性和耐冻性，提高产品质量。利用豆制品的副产物豆渣处理后得到的酶解处理豆渣制成豆渣鱼糜即食食品，既可以在食品中补充优质植物蛋白质和膳食纤维，又可以提高豆制品加工废弃物的利用率，增加了产品附加值，对豆制品的综合开发及资源合理有效利用起到积极的推动作用。
技术实现思路
本专利技术的目的:为提高豆制品加工废弃物的利用率，保护环境，增加产品的附加值，制备营养丰富，风味良好，深受消费者尤其是青少年喜爱的食品，提供。本专利技术是这样实现的: 一种豆渣鱼糜即食食品，采用豆渣和鱼糜为主要原料,豆渣先用生物酶酶解处理,加入辅料配制得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品，其原料组成和重量份数为:鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉 0.05-0.12 份。以上所述的豆渣鱼糜即食食品，进一步由以上所述的原料组成和重量份数制成即食食品的外层，加入馅心制得到夹心豆渣鱼糜即食食品；所述的夹心豆渣鱼糜即食食品馅心与外层的重量比例为13-26: 74-87;所述的馅心由以下原料组成和重量份数制成:豆渣酶解液或水32.50-58.44份、酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用琼脂1.5-3.5份、食用盐0-0.06份。以上所述的鱼糜为淡水鱼糜或海水鱼糜。以上所述的豆渣为豆制品的副产物湿豆渣，或其烘干后的干豆渣。以上所述的淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉中一种以上的淀粉或变性淀粉。以上所述的食用油脂为植物油和动物脂肪中一种以上的油脂。以上所述的食用琼脂为寒天粉或琼脂条。以上所述的生物酶 包括纤维酶、半纤维酶和植物复合水解酶中一种以上的生物酶，或是这些生物酶中一种以上的生物酶与蛋白酶的复合酶；所述的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中一种以上的生物酶。一种豆渣鱼糜即食食品的制备方法，其特征在于:将豆渣浸水软化后经胶体磨粉碎、加温去腥软化、酶解处理后得到无豆腥味质地柔软的酶解处理豆渣，再按照所述的配方重量比例的原料混合均匀，然后经过擂溃，成型，定型工序制成没有馅心的豆渣鱼糜即食食品或夹心豆渣鱼糜即食食品的馅心，没有馅心的豆渣鱼糜即食食品工艺步骤为: (1)豆洛浸泡:将豆洛加水4-16°C泡4-12小时，豆洛:水为1: 4-12，过胶体磨； (2)豆渣去腥:将豆渣加热，去除豆腥味，并进一步软化豆渣； (3)豆渣酶解:将步骤(2)的豆渣冷却至酶解温度，加入生物酶混合均匀后反应一段时间，灭酶，冷却，过滤后得到酶解处理豆渣，豆渣酶解滤液低温保存备用； (4)物料调配:在容器中加入鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0_4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份，充分搅拌均匀得到混合物料； (5)擂溃成型:将混合物料在擂溃机中处理，使用机器模具成型或是手工成型，在一定温度下放置使鱼糜凝胶化，再加热定型，速冻或冷却； (6)包装:冷却，包装，得到产品。以上所述的豆渣去腥的加热温度100-120° C，加热时间10-30分钟。以上所述的酶解的生物酶加入量为0.1-0.9%，酶解pH值4-8，酶解温度45-55° C，酶解时间 2-6h。以上所述的酶解处理豆渣含水量控制在80-86%。以上所述的凝胶化控制处理温度25-45° C，处理时间30-90分钟。以上所述的夹心豆渣鱼糜即食食品的外层制备方法同没有馅心的豆渣鱼糜即食食品工艺，馅心制备方法则是将食用琼脂条1.5-3.5份先剪碎后加入豆渣酶解液32.5-58.44份泡软后煮沸IOmin化开，或将寒天粉1.5-3.5份加32.5-58.44份豆渣酶解液加热化开；所述的化开过程不断补充蒸发水分，再加入酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用盐0-0.06份混合均匀后停止加热，冷却成型，作馅心用。 本专利技术的优点和积极效果: 1、本专利技术区别于现有技术的 最大特点是软化处理豆渣后，经过粉碎酶解得到酶解处理豆渣，然后与其他粉碎过的物料混合均匀，经擂溃定型后加热后获得产品。由于豆渣经过去腥处理，鱼糜经过漂洗后无特殊腥味，故所得产品风味自然，无腥味，无其它异味。豆渣加入鱼糜可以有效地提高产品持水性，降低产品蒸煮损失，改善产品质地等，并实现动植物蛋白质的营养搭配使用，提高蛋白质的利用率和产品弹性。豆渣的加入可以改善产品质量，使鱼肉质地柔软，降低鱼糜、其他蛋白和淀粉的用量，即使产品经油炸后也不会坚硬，质地良好。豆渣酶解液的加入也改善了产本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆渣鱼糜即食食品，其特征在于：采用豆渣和鱼糜为主要原料，豆渣先用生物酶酶解处理，加入辅料配制得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品，其原料组成和重量份数为：鱼糜50?60份、酶解处理豆渣7?25份、豆渣酶解液或水2?21份、淀粉2?9份、食用油脂2.2?3.4份、海藻糖0?4份、料酒1.35?2.65份、白砂糖1.4?2.6份、食用盐1.76?2.1份、味精0.4?1份、生姜粉0.05?0.35份、焦磷酸钠0.02?0.18份、三聚磷酸钠0.02?0.18份、白胡椒粉0.07?0.1份、花椒粉0.05?0.12份。

【技术特征摘要】
1.一种豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:采用豆渣和鱼糜为主要原料，豆渣先用生物酶酶解处理，加入辅料配制得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品，其原料组成和重量份数为:鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2_9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份。2.根据权利要求1所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:由所述的没有馅心的豆渣鱼糜即食食品原料组成和重量份数制成即食食品的外层，加入馅心制得到夹心豆渣鱼糜即食食品；所述的夹心豆渣鱼糜即食食品馅心与外层的重量比例为13-26: 74-87;所述的馅心由以下原料组成和重量份数制成:豆渣酶解液或水32.50-58.44份、酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用琼脂1.5-3.5份、食用盐0-0.06份。3.根据权利要求1或2所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:所述的鱼糜为淡水鱼糜或海水鱼糜。4.根据权利要求 1或2所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:所述的豆渣为豆制品的副产物湿豆渣，或其烘 干后的干豆渣。5.根据权利要求1所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:所述的淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉中一种以上的淀粉或变性淀粉。6.根据权利要求2所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:所述的食用琼脂为寒天粉或琼脂条。7.根据权利要求1所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于:所述的生物酶包括纤维酶、半纤维酶和植物复合水解酶中一种以上的生物酶，或是这些生物酶中一种以上的生物酶与蛋白酶的复合酶；所述的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中一种以上的生物酶。8.根据权利要求1所述的豆渣鱼糜即食食品的制备方法，其特征在于:将豆渣浸水软化后经胶体磨粉碎、加温去腥软化、酶解处理后得到无豆腥味质地柔软的酶解处理豆渣，再按照所述的配方重量比...

【专利技术属性】
技术研发人员：何洁，陈军，苏键，李红柳，张蓥，钟芸芸，韦光贤，谢仁珍，黄丽娟，
申请(专利权)人：广西轻工业科学技术研究院，
类型：发明
国别省市：