改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头技术

本发明专利技术公开了一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头。该复合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。采用本发明专利技术技术方案得到的复合酵母，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，能够得到比单纯添加无糖酵母气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为喜好清淡气味的消费者提供了选择。此外，本发明专利技术的技术方案操作方便且容易实现。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酵母发酵领域，具体涉及一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头。
技术介绍
馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。馒头是以面粉经发酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面进行发酵，或者二者同时使用。北方的“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的，不加糖，一般使用无糖酵母(或称为低糖酵母)。虽然无糖酵母在发酵速度和卫生指标上具有相当的优势，但其美中不足之处在于用其制作的慢头气味比较单一，无法产生特殊的香味物质。而现有的改变馒头风味的方法，主要是通过添加酶制剂，或向面粉中添加荞麦粉、玉米粉等其他材料，添加这些辅料虽然在一定程度上改变了馒头的风味，但由于添加了荞麦粉或玉米粉，改变了馒头的颜色，由于品种有限，这些在改善馒头风味的程度上受到了限制。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种改善馒头风味的复合酵母、制备方法及由其发酵的馒头，以解决现有技术中存在的馒头风味比较单一的技术问题。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种改善馒头风味的复合酵母，与现有技术不同的是，该复合酵母由40 60wt %的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 50wt %的酒酵母及余量的无糖酵母组成。进一步地，酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。进一步地，复合酵母由50wt%的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。根据本专利技术的另一方面，提供了一种复合酵母的制备方法，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到复合酵母；其中，复合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。进一步地，制备方法包括:1)向无糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A ；2)将混合液A过滤、干燥，得到复合酵母。进一步地，制备方法包括:1)将无糖酵母乳过滤、干燥后得到无糖酵母粉，然后将酒酵母乳或高糖酵母乳分别过滤、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)将无糖酵母粉与高糖酵母粉混合或将无糖酵母粉与酒酵母粉混合，得到复合酵母。进一步地，无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物质的质量百分比均为15 25%。根据本专利技术的再一方面，提供了一种馒头，该馒头由上述任一项复合酵母发酵而成。本专利技术通过在馒头的制作过程中添加复合酵母，使其发酵活力相比原无糖酵母有小幅下降，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，得到了气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为喜好清淡气味的消费者提供了选择。此外，本专利技术的技术方案操作方便且容易实现。具体实施例方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。根据本专利技术的一种典型实施方式，提供了一种改善馒头风味的复合酵母，与现有技术不同的是，该复合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 5(^1:%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。高糖酵母具有耐渗透压特点，主要用于制作面包或其它加糖的面点；酒酵母具有产生特定芳香物质的特点，主要用于酿酒，这两种酵母均可以产生清香气味或者适当的减轻无糖酵母所产生的气味。高糖酵母或酒酵母含量过多，则馒头发酵的速度大大降低，高糖酵母或酒酵母含量过少，则气味改变不明显，优选复合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。添加量在此范围内，具有既不显著降低面团发酵速度，又能适当减轻无糖酵母发酵面团所产生的气味的特点和优势。采用本专利技术技术方案得到的复合酵母，虽然其发酵活力相比原无糖酵母有小幅下降，但在馒头的制作过程中添加该复合酵母后，减轻了单纯使用无糖酵母发酵馒头时所产生的特殊气味，能够得到比添加无糖酵母气味更清淡、且略带发酵香味或麦香味的馒头，为部分喜好清淡气味的消费者提供了选择。酒酵母有很多种，根据本专利技术的另一种典型实施方式，酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。酒酵母具有产生特定芳香物质的特点，其在制作馒头的过程中起到抵消或掩盖无糖酵母发酵面团所产生的气味作用，选用葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黄酒酵母是因为这些酵母可以在馒头的制作过程中使其气味更清淡。根据本专利技术的一种优选实施方式，复合酵母由50wt %的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。其中的酒酵母可以选取上述葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黄酒酵母中的任一种或多种混合。综合发面速度、发面时间及改善馒头风味的效果等因素考虑，使用上述比例的组分得到的复合酵母在制作馒头时得到的评价最闻。根据本专利技术的另一方面，提供了一种复合酵母的制备方法，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到复合酵母；其中，复合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。该制备方法工艺简单且易于实现。根据本专利技术的另一种典型实施方式，该制备方法包括:1)向无糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A ；2)将混合液A过滤、干燥，得到复合酵母。该制备方法利用在生产过程中的中间产物 直接混合，即无糖酵母乳和高糖酵母乳直接混合或将无糖酵母乳和酒酵母乳直接混合，最后过滤干燥得到复合酵母。这种制备方法的优势在于减少了工艺程序，缩短了生产周期，节省了人力和物资成本。与上述先将乳液混合后再过滤干燥的制备方法不同，根据本专利技术的再一种典型实施方式，该制备方法包括:1)将无糖酵母乳过滤、干燥后得到无糖酵母粉，然后将酒酵母乳或高糖酵母乳分别过滤、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)将无糖酵母粉与高糖酵母粉混合或将无糖酵母粉与所述酒酵母粉混合，得到复合酵母。该制备方法由于采用了先干燥再混合的工艺。这种制备方法保证了干酵母的含水量更易控制和计算，具有易更控制混合比例的优势。根据本专利技术的典型实施方式，所使用的无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物质的质量百分比均为15 25%。干物质在此范围内保证了酵母乳为液体或半固体状态，有利于混合，且由于其含水量较低，可以明显降低后期干燥工艺的能耗。根据本专利技术的再一方面，提供了一种馒头，该馒头由上述任一项复合酵母发酵而成。由上述复合酵母发酵的馒头其风味比较清淡，深受广大消费者喜爱。下面结合具体实施例来进一步说明本专利技术的技术效果。下面实施例中所采用无糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳等均由相应的酵母粉勾制而成，其浓度为本领域技术人员所公知浓度，酵母粉均由安琪酵母股份有限公司生产，市场均有销售。实施例1向60wt%的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为15wt% )中添加40wt%的高糖酵母乳(干物质质量百分含量为15wt% )得到混合液A;将混合液A过滤、在85°C风温下干燥，得到复合酵母。实施例2向50wt%的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为25wt% )中添加45wt%的白酒酵母乳和5wt%的黄酒酵母(干物质质量百分含量均为25wt% )得到混合液A ;将混合液A过滤、在100°C风温下干燥，得到复合酵母。实施例3向40wt %的无糖酵母乳(干物质质量百分含量为20wt % )与60wt %的高糖酵母乳(干物质质量百分含量为25wt%)分别过滤、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善馒头风味的复合酵母，其特征在于，由40～60wt％的高糖酵母及余量的无糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的无糖酵母组成。

【技术特征摘要】
1.一种改善慢头风味的复合酵母，其特征在于，由40 6(^1:%的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。2.根据权利要求1所述的复合酵母，其特征在于，所述酒酵母选自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黄酒酵母组成的组中的一种或多种。3.根据权利要求1或2所述的复合酵母，其特征在于，所述复合酵母由50%重量的高糖酵母及余量的无糖酵母或40wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。4.一种复合酵母的制备方法，其特征在于，将无糖酵母与高糖酵母混合或将无糖酵母与酒酵母混合，得到所述复合酵母；其中，所述复合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的无糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的无糖酵母组成。5.根据权利要求4所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨文静，俞学锋，李知洪，余明华，姚鹃，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：