脱脂奶干酪的制备方法技术

技术编号:89505 阅读:293 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术提供了一种从脱脂乳制备高湿度、低脂肪切达型干酪产品的方法。此脱脂奶切达干酪产品的湿度从约54%-约58%,脂肪小于1%。在本发明专利技术方法中,脱脂乳发酵、凝结、切成凝乳和乳清、蒸煮、沥干、在特定时间和pH值下水洗并进行盐处理。然后把具有约60%湿度的凝乳颗粒放入55加仑的转筒中,在切达干酪型压榨设备中压榨,去除水分,得到湿度约60%的凝乳。随后把有小孔的板放在转筒开口上。翻转转筒,沥干脱水收缩作用从凝乳中压榨出的乳清达约10-约24小时,直到得到凝乳的pH值为约4. 9-约5. 4。(*该技术在2013年保护过期,可自由使用*)

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及的是一种由脱脂牛乳制备高湿度天然干酪的方法,特别是能生产具有湿度均匀以及控制蛋白水解度的工业脱脂奶干酪。术语“工业脱脂奶干酪”,在工业上应理解为指由脱脂奶制得的干酪。所说的脱脂奶指的是在加工干酪产品中与含有如切达干酪(chedder        cheese)和瑞士干酪样的干酪的脂肪相结合的一种成分。本专利技术的脱脂奶干酪指的是用在加工脱脂生产中为制得无脂肪或低脂肪的干酪。正如Kosikowski的“干酪和发酵奶食品”(Cheese        and        Fermented        Milk        Foods,1966)一书已记载的用切达干酪工艺制备脱脂奶干酪。在目前节食和关注热量的年代,显然脱脂奶切达干酪将受到高度重视。但是,正像Kosikowski文献所记载的,用切达干酪工艺制造的脱脂奶干酪没有多少干酪风味,而且这种脱脂奶切达干酪的质地也很硬。一个特征是在干酪桶中蒸煮期间,脱脂奶干酪快速干燥,尽管这是在利用低蒸煮温度88°F的情况下。在制备切达干酪的一种方法中,把一批量的牛奶装入干酪桶中,用乳酸起动剂进行培养。在得到希望的乳酸增加量后,加入凝乳酶使牛奶凝固或凝结。当得到的凝乳具有合适的硬度时,用凝乳刀把-->凝乳切成块。然后,凝乳在乳清中搅拌,并加热到约100°F-105°F;加热凝乳至希望的温度,最好在大约30分钟内完成。该凝乳保持在此温度下,连续搅拌凝乳直到乳清的酸度达到约0.13-0.16(表示为百分乳酸含量或其当量),这时终止加热,从干酪桶中排去乳清。通常,该温度保持约1小时。随后形成凝乳块或“开沟”以促使乳清排出。接着使凝乳凝结并排出乳清,然后把凝乳切成块或厚片,再翻转到桶底。大约1小时后,堆积凝乳厚片,再切割并用手再堆积,在此期间凝乳的酸度升高,进而乳清从凝乳中排出。制干酪用的凝乳的酸块在干酪桶中被切割、翻转和堆积称作是“切达干酪制造法”。切达干酪法通常要连续进行大约2小时直到获得满意的凝乳凝块和光滑度。然后将这种制干酪用的凝块磨成可以清洗的小片,该凝乳再用一定量的盐处理后,使盐的总含量是凝乳重量的约1.65~1.9%。把用盐处理过的凝乳置于干酪模子中,压榨过夜。最后,包装压榨过的凝乳,并熟化到获得满意的风味为止。切达干酪的脂肪含量至少为干基的约50%,并且水分含量不超过39%。凝乳的湿度下降到约39%以后,含有50%(干基)脂肪的切达凝乳不再有任何乳清的排出或脱水收缩现象。水洗凝乳制的干酪(或浸洗凝乳制的干酪)是从半软到有点硬的干酪,其制备方法和制切达干酪的方法相同,只是磨好的凝乳在用盐处理前要用水洗。“浸洗凝乳”(Soaked        curd)通常是指经过较长时间水洗的即“水洗凝乳”(Washed        curd)。-->像制备切达干酪那样使凝乳粗糙并研磨。然后加水,凝乳在水中搅拌几分钟或长达半小时,冷却。提取部分乳清,在此过程中水被凝乳吸收。随后,按照切达干酪制法,对凝乳进行沥干,盐处理和压榨。水洗凝乳提高了干酪的水分含量、降低了乳糖含量和最终的酸度、降低了硬的质地而增加了质地的松散感。水洗凝乳制的干酪不如切达干酪能保存,通常它仅能熟化1或2个月。如果这种干酪是用生牛奶制备的,那么必须熟化至少60天,除非它将要用于生产中。水洗过的凝乳干酪的最后分析结果是:水分40%(不超过42%),固体中的脂肪不小于50%,盐1.4%~1.8%。在切达脱脂的生产操作中,已经产生很多改进技术,为的是降低从凝乳中沥干乳清所需的时间以达到合适的湿度。美国专利3,969,995,4,049,838和4,234,615(Krueger等人)指出利用插入切达凝乳块中的沥干刀片。这种沥干刀片是V形的并且有许多排乳清的洞。据Krueger等人的专利报导,把沥干刀片插入凝乳块中并施加压力后。乳清的排出时间可减小到15分钟。Krueger的专利4,234,615报导在压榨约15分钟后,凝乳块中的湿度均匀,其水分含量范围在约37%~42%。利用这种沥干刀片,在压榨步骤后无需再次沥干,因为在这种切达凝乳中不会产生乳清脱水收缩作用了。但是,在脱脂奶切达干酪的生产中,在压榨凝乳,利用沥干刀片或其它方法去除水分后,乳清的脱水收缩要进行相当长的时间。-->随着脱脂奶切达凝乳的PH持续下降,胶体脱水收缩的变化表示在图3中。如果把脱脂奶切达凝乳放在装有塑料袋内衬的纤维转筒中,那么从凝乳中压出的乳清就会聚集在内袋中,有时还会把塑料袋胀破。因为纤维转筒不是水密封的,所以乳清从纤维转筒里流出到贮存室地板上。当用钢转筒代替纤维转筒时,脱脂奶切达凝乳的湿度从中心到边缘,从顶部到底部都将产生相当大的变化。而且,脱水收缩过的乳清还和凝乳有联系,这样导致α-酪蛋白过度水解。在脱脂奶干酪加工成低脂肪或无脂肪的干酪产品时,蛋白质水解太少使脱脂奶干酪成为生的凝乳;蛋白质水解过度又会产生软而苦的加工干酪产品。因此,本专利技术的一个重要目的是生产在整个大凝乳块中具有均匀湿度的脱脂奶切达干酪。本专利技术的另一个目的是提供有满意感官性质的脱脂奶切达干酪。图1相对于在55加仑转筒中脱脂奶切达干酪不同层位置贮存28天后的湿度曲线;图2是贮存在55加仑转筒中28天的本专利技术凝乳块的不同位层的湿度曲线;图3是从盐处理时间直到次日早晨的PH下降与脱水收缩过的乳清的关系曲线。本专利技术指的是一种从脱脂乳制备高湿度、低脂肪切达型干酪产品的方法。这种脱脂奶切达干酪产品的水分为约54%~约58%,脂肪小于1%。方法工艺参数的制定目的是提供具有均匀湿度和PH的脱脂奶切达干酪块产品。在本专利技术的方法中,脱脂乳发酵、凝结、切成凝乳和乳清、煮、沥干、水洗以及在一-->定的时间和PH下进行盐处理。然后把具有约60%水分的凝乳颗粒放入55加仑的转筒中,在切达干酪型的压榨设备中进行压榨,去除水分,得到一种有大约60%水分的凝乳。接着把一块孔板放在转筒开口上,翻转转筒,由于脱水收缩作用而从凝乳中压出的乳清被沥干约10~约24小时,直到凝乳的PH为约4.9~约5.4。一般地,在本专利技术中牛奶经过加工得到脂肪含量尽可能低的去脂牛乳,通常,这种奶的脂肪含量小于约0.2%。在从去脂牛乳制成脱脂奶切达干酪后,由于乳清的去除,干酪中脂肪含量上升,但保持在约0.5%以下。本文中所用百分数除非另有说明都以重量计。去脂牛乳的巴氏灭菌是在合适的时间,温度条件下,例如163°F维持16~18秒。巴氏灭菌后,在温度约85°F~92°F维持16~18秒。巴氏灭菌后,在温度约85°F~约92°F下把去脂牛乳转移到干酪桶中。把足够的乳酸起动剂培养物例如S.Lactis加到牛奶中,为的是在把所得凝乳转移到沥干桌过程中提供希望的PH。一般,这段时间的PH范围应在约5.9~约6.1。连续发酵达约30~约50分钟,这时去脂牛奶的温度范围保持在约85°F~约92°F。调整成熟期间的温度和时间,目的是在把凝乳泵送到沥干桌期间得到满意的产品PH。在凝乳成熟希望的时间以后,把足够量的凝乳酶加到牛奶中,使在加入酶后的约30分钟内得到固化凝结物。凝乳酶以最小量加入时相当于干酪桶中每100磅蛋白质加入单浓度凝乳酶为6流体盎司,最大量约8盎司。如果蛋白质分析不可靠,加入凝-->乳酶的最小量是干酪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备高湿度工业天然脱脂奶干酪的方法,包括:(a)通过一种方法提供凝乳颗粒,其中脱脂乳是用乳引子培养物发酵的;通过添加凝乳酶形成凝块;切割上述凝乳块得到乳清中的凝乳颗粒;在蒸发温度下搅拌上述凝乳颗粒以提高凝乳中的酸度;从凝乳颗粒中沥干 乳清以得到所述的凝乳颗粒;(b)用足够量的水和充足的时间水洗上述凝乳颗粒,搅拌该凝乳颗粒,这时凝乳颗粒的PH从约5. 30~约6. 10,得到所述凝乳的湿度为约56%~约68%。(c)沥干清洗水后,当上述凝乳的PH为约5. 20~约6. 0 时,对该凝乳进行盐处理;(d)把凝乳装到容器中;(e)在切达干酪型加工设备中压榨上述凝乳约10分钟~约30分钟,以除去多余的乳清;(f)给所述容器的开口装上有小孔的板;(g)翻转上述容器,从凝乳中沥干脱水收缩的乳清达约10~ 约20小时,直到所述凝乳的PH为约4. 90~约5. 35;(h)熟化所述的凝乳得到脱脂奶干酪。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 1992-9-25 951,2301、一种制备高湿度工业天然脱脂奶干酪的方法,包括:(a)通过一种方法提供凝乳颗粒,其中脱脂乳是用乳引子培养物发酵的;通过添加凝乳酶形成凝块;切割上述凝乳块得到乳清中的凝乳颗粒;在蒸发温度下搅拌上述凝乳颗粒以提高凝乳中的酸度;从凝乳颗粒中沥干乳清以得到所述的凝乳颗粒;(b)用足够量的水和充足的时间水洗上述凝乳颗粒,搅拌该凝乳颗粒,这时凝乳颗粒的PH从约5.30~约6.10,得到所述凝乳的湿度为约56%~约68%。(c)沥干清洗水后,当上述凝乳的PH为约5.20~约6.0时,对该凝乳进行盐处理;(d)把凝乳装到容器中;(e)在切达干酪型加工设备中压榨上述凝乳约10分钟~约30分钟,以除去多余的乳清;(f)给所述容器的开口装上有小孔的板;(g)翻转上述容器,从凝乳中沥干脱水收缩的乳清达约10~约20小时,直到所述凝乳的PH为约4.90~约5.35;(h)熟化所述的凝乳得到脱脂奶干酪。2、根...

【专利技术属性】
技术研发人员:GW特列克JW莫兰WW雷
申请(专利权)人:卡夫通用食品有限公司
类型:发明
国别省市:US[美国]

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