一种凝固型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种凝固型酸奶及其制备方法，凝固型酸奶包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为１００，按重量百分比所述无抗奶为８５～９０％，所述乳酸菌种为２～３％，所述蛋白糖为０．０６～０．０８％，所述凝固型酸奶稳定剂为０．４～０．６％，所述鲜奶油为０．１～０．２％，所述琼脂为０．０２～０．０５％，所述水为７～１２％，本发明专利技术的凝固强度高，在长途运输中，不会出现破乳现象；外观表面平滑、光泽好；入口细腻、滑爽、香味醇厚；回香味浓，咽下酸奶后，口中的香味仍有留香回味；酸甜适度可口；适于糖尿病患者食用。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型酸奶及其制备方法                              
本专利技术涉及一种乳制品，特别是涉及一种凝固型酸奶及其制备方法。                              
技术介绍
酸奶作为一种乳制品，愈来愈受到消费者的喜爱，现有的凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、蔗糖、稳定剂、水。它虽然能凝固，但凝固强度不高，在长途运输时，不可避免的振动可破坏凝固型酸奶的凝固状态，外观平滑程度差。另外，由于蔗糖的加入，使糖尿病患者不能食用。                              
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了一种凝固型酸奶及其制备方法，本专利技术的技术方案概述如下：一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比，所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％。在上述配方中，它还可以包括乳化炼奶香精0.25～0.35％、异基麦芽酚0.001～0.002％。所述无抗奶最好为90％，所述乳酸菌种最好为3％，所述蛋白糖最好为0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂最好为0.4％，所述鲜奶油最好为0.1％，所述琼脂最好为0.025％，所述水为6.395％。一种凝固型酸奶的制备方法，它包括：(1)净化无抗奶：称取无抗奶，用净乳机或经80～100目筛网过滤后待用；(2)稳定剂料液的配制：称取蛋白糖、凝固型酸奶稳定剂和异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中，搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；(3)琼脂液的配制：称取琼脂，加水加热至于100℃溶解待用；(4)加热均质：将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、-->乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；(5)灭菌：将均质后的混合料液继续加热至85～90℃，保持5～10分钟；(6)接种：将灭菌后的混合料液降温至43～45℃，接种乳酸菌种；所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂；(7)分装：将接种后的混合料液在1小时内分装至销售容器内，加盖；(8)发酵：将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；(9)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下；(10)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10小时，在-1～0℃贮藏。本专利技术的一种凝固型酸奶及其制备方法，它具有如下优点：1.本专利技术的凝固强度高，在长途运输中，不会因为路途运输时发生的振动，出现容器内酸奶的破乳现象。2.外观表面平滑、光泽好。3.入口细腻、滑爽、香味醇厚。4.回香味浓，咽下酸奶后，口中的香味仍有留香回味。5.酸甜适度可口。6.适于糖尿病患者食用。                             具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明：实施例1(按重量百分比)：无抗奶                90％            乳酸菌种               3％蛋白糖(糖比100倍)     0.08％          凝固型酸奶稳定剂       0.4％鲜奶油                0.1％           琼脂                   0.025％水                    6.395％实施例2(按重量百分比)：无抗奶                85％            乳酸菌种               2.5％蛋白糖(糖比100倍)     0.06％          凝固型酸奶稳定剂       0.6％-->鲜奶油                0.2％       琼脂                  0.05％水                    11.59％实施例3(按重量百分比)：无抗奶                85％        乳酸菌种              2％蛋白糖(糖比100倍)     0.06％      凝固型酸奶稳定剂      0.69％鲜奶油                0.2％       琼脂                  0.05％水                    12％实施例4(按重量百分比)：无抗奶                90％        乳酸菌种              2.2％蛋白糖(糖比100倍)     0.07％      凝固型酸奶稳定剂      0.48％鲜奶油                0.2％       琼脂                  0.05％水                    7％实施例5(按重量百分比)：无抗奶                85％        乳酸菌种              3％蛋白糖(糖比100倍)     0.08％      凝固型酸奶稳定剂      0.4％鲜奶油                0.1％       琼脂                  0.025％乳化炼奶香精          0.25        异基麦芽酚            0.002％。水                    11.143％实施例6(按重量百分比)：无抗奶                88％        乳酸菌种              3％蛋白糖(糖比100倍)     0.08％      凝固型酸奶稳定剂      0.4％鲜奶油                0.1％       琼脂                  0.025％乳化炼奶香精          0.35        异基麦芽酚            0.001％。水                    8.044％实施例7：一种凝固型酸奶的制备方法，它包括：(1)净化无抗奶：称取无抗奶，用净乳机或经80～100目筛网过滤后待用；(2)稳定剂料液的配制：称取蛋白糖(糖比可选用50或80或100或者200之一，选用不同的糖比时，所选蛋白糖的量随糖比的大小而变，如糖比为100时，蛋白糖的加入量为0.08，如糖比为50时，蛋白糖的加入量为0.16，以此类-->推)，凝固型酸奶稳定剂(石家庄市兄弟工贸有限公司生产的HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂)，异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中搅拌，也可溶于无抗奶中搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；(3)琼脂液的配制：称取琼脂加水加热至100℃溶解待用；(4)加热均质：将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；(5)灭菌：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，其特征在于它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为１００，按重量百分比，所述无抗奶为８５～９０％，所述乳酸菌种为２～３％，所述蛋白糖为０．０６～０．０８％，所述凝固型酸奶稳定剂为０．４～０．６％，所述鲜奶油为０．１～０．２％，所述琼脂为０．０２～０．０５％，所述水为７～１２％。

【技术特征摘要】
1.一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，其特征在于它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比，所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％。2.根据权利要求1所述的一种凝固型酸奶，其特征在于它还包括乳化炼奶香精、异基麦芽酚。3.根据权利要求1所述的一种凝固型酸奶，其特征在于所述无抗奶为90％，所述乳酸菌种为3％，所述蛋白糖为0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4％，所述鲜奶油为0.1％，所述琼脂为0.025％，所述水为6.395％，所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂。4.如权利要求1所述的一种凝固型酸奶的制备方法，它包括：(1)净化无抗奶：称取无抗奶，用净乳机或经80～100目...

【专利技术属性】
技术研发人员：王桂英，
申请(专利权)人：王桂英，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]