老陈醋酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种老陈醋酿造工艺。将高粱粉碎，加水调成16-18°Be′，pH调至6.0-6.4，加入高粱质量0.2%的无水氯化钙，加入高粱质量0.25%的α-淀粉酶；加入糖化酶，按照高粱质量每克高粱加入150活力单位，反应30分钟；放入拌料池中，混合均匀后，放入酒精发酵缸发酵；拌入麸皮、谷糠、稻壳，发酵反应获得白醋醅；将发酵好的白醋醅质量的50%入熏缸熏制，获得熏醋醅；将剩余的发酵好的白醋醅和获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，进行套淋获得半成品老陈醋；将半成品老陈醋，打入陈酿缸内，自然陈放半年以上获得老陈醋。本发明专利技术制作的老陈醋工艺简单，质量上乘、稳定，高粱淀粉利用率高。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
老陈醋酿造工艺，其特征在于按照如下的步骤进行：一、α?淀粉酶液化：将高粱粉碎成40?50目，加水调成16?18°Be′，pH调至6.0?6.4，加入高粱质量0.2%的无水氯化钙，加入高粱质量0.25%的α?淀粉酶，混合均匀后控制温度在85℃?90℃，反应10分钟，碘反应呈棕黄色，升温煮沸10分钟；二、糖化：将步骤一得到的液体降温至55℃?60℃，加入糖化酶，按照步骤一高粱质量每克高粱加入150活力单位，反应30分钟；三、酒精发酵:?将步骤二中得到的液体放入拌料池中，控制温度在30℃，加入步骤一高粱质量50%的大曲，混合均匀后，放入酒精发酵缸发酵，敞口发酵3天，封缸发酵12天，此时液体澄清，酒精...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李圣云，王晓云，任立根，
申请(专利权)人：山西老陈醋集团有限公司，
类型：发明
国别省市：