微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法技术

本发明专利技术公开了一种微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法，包括如下步骤：（1）、前配料；（2）、预热杀菌；（3）、后配料；（4）、标准化；（5）、喷雾干燥；（6）、流化床冷却筛分；（7）、包装。本发明专利技术工艺以山西老陈醋为原料，与浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合成配料液杀菌后，添加β‑环状糊精和麦芽糊精，进行微胶囊分子包埋，然后与复合香辛料粉、以及复合酵母提取物进行科学复配，喷粉，制得山西老陈醋粉，产品既保留了山西老陈醋的营养成分，也增加了产品的滋味，丰富了口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食醋加工
，具体为利用微胶囊分子包埋技术协同压力喷雾干燥技术生产山西老陈醋粉的方法。
技术介绍
山西老陈醋口感柔和，食而绵酸，醇厚绵长，有独特的风味和悠久的历史，是我国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋营养丰富，富含多种有机酸、氨基酸、肽类以及生理活性物质，使食醋具有独特的风味，具有助消化、抑制血糖升高、降血脂、降低胆固醇、促进新陈代谢、抗菌、防感冒、防治肝病以及美容护肤等营养功能，是家庭烹饪不可或缺的调味品。然而，山西老陈醋传统状态为液态，不易贮存和运输，且由于山西老陈醋直饮有一定的刺激性，直接在食品加工中使用会对加工食品风味有一定的影响，使得山西老陈醋在一些食品领域的应用受到局限。目前，已有一些中国专利涉及到了食醋醋粉的加工，如201610112309.9《一种制备苹果醋粉的方法》，CN201610113390.2《一种制备降血脂醋粉的方法》，这些专利采用了喷雾干燥的方式，并在喷雾干燥之前添加填存剂，解决了单一采用喷雾干燥方式生产的醋粉容易吸湿结块的问题，但是并未能有效避免挥发性风味物质和香味物质损失大的问题。杜双奎等发表在《食品与发酵工业》第35卷第5期的论文《锐空法制作食醋微胶囊》中，以液态发酵食醋为原料，海藻酸钠为微胶囊分子包埋剂，用锐空造粒的方法，在CaCl2溶液中固化，室温干燥，生产食醋微胶囊，虽能缓解食醋与人体口腔直接接触的刺激作用，但山西老陈醋粉与之相比，体积更小，在运输、贮存以及使用等方面有更大的优势。现在，尚没有将微胶囊技术与喷雾干燥方法相结合生产山西老陈醋粉的研究。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种山西老陈醋醋粉的生产办法，以山西老陈醋为原料，与浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合成配料液杀菌后，通过在山西老陈醋中添加β-环状糊精和麦芽糊精乳化山西老陈醋，进行微胶囊分子包埋，然后与复合香辛料粉、复合酵母提取物均匀混合科学复配，弥补喷雾干燥造成山西老陈醋风味和酸度的少量损失，增加产品的鲜味，使山西老陈醋粉的香味更加浓郁，味道更加鲜美，再进行喷雾干燥和流化床冷却收集后包装，最终得到山西老陈醋粉，改变了山西老陈醋的状态，使得在食品中的应用范围更加广泛。本专利技术是采用如下技术方案实现的：一种微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法，包括如下步骤：（1）、前配料将山西老陈醋、浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合作为配料液；其中，山西老陈醋白利度为14~16°Brix，总酸为6~7g/100mL，质量百分比为配料液82.75~85.00%；浓缩山楂汁的白利度为70~75°Brix，总酸为5.0~6.0g/100mL，质量百分比为配料液的10.0~11.5%；浓缩沙棘汁白利度为60~65°Brix，总酸为10~12g/100mL，质量百分比为占配料液的5.00~5.75%；完全混合后将配料液的酸度为6.15~7.00g/100mL，此时配料液的白利度为22.5~25.3°Brix；（2）、预热杀菌采用UHT瞬时灭菌法，杀菌条件为125℃，持续5~7s；（3）、后配料将经过步骤（2）处理的配料液与β-环状糊精以及麦芽糊精充分均匀混合溶解，溶解过程中需要加热至80~90℃，并持续快速搅拌至完全溶解，继续缓慢搅拌冷却至室温；然后与复合香辛料粉、复合酵母提取物均匀混合；其中，β-环状糊精的添加量为山西老陈醋添加量的28~30%；麦芽糊精的添加量为山西老陈醋添加量的25~27%；复合香辛料粉添加量为山西老陈醋粉添加量的0.01~0.02%；复合酵母提取物的添加量为山西老陈醋添加量的0.20~0.75%；（4）、标准化喷粉前的配料液白利度为36~37°Brix，相对密度为1.155~1.160；（5）、喷雾干燥采用压力喷雾使用并流立式干燥机；首先将经过滤器过滤的空气，由鼓风机送入加热器，加热至150~160℃后，送入喷雾干燥塔，与此同时，温度为65~75℃的醋液，经雾化器雾化成直径为10~200μm醋滴液，在与热空气接触的瞬间，微细的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通过出粉装置连续卸出；压力喷雾生产醋粉的工艺条件（6）、流化床冷却筛分当水分降至5~8%时，由干燥塔卸出，进入流化床，空气经冷却处理后吹入，使醋粉温度降至18℃，流化床可将细粉分离，送入喷雾干燥塔，与刚雾化的醋滴液接触，形成较大的醋粉团粒；流化床冷却筛分后，醋粉温度18℃，水分含量2~3%。（7）、包装将山西老陈醋粉每10g包装成袋；包装环境室温20~25℃，相对湿度低于75%。优选的，步骤（3）中，所述复合香辛料粉包含花椒粉、大料粉、桂皮粉、豆蔻粉、丁香粉、小茴香粉、良姜粉。复合香辛料粉的配置如下：花椒粉的添加量为山西老陈醋添加量的0.005~0.01%；大料粉的添加量为山西老陈醋添加量的0.0025~0.005%；桂皮粉的添加量为山西老陈醋添加量的0.00125~0.0025%；豆蔻粉的添加量为山西老陈醋添加量的的0.00063~0.00125%；丁香粉的添加量为山西老陈醋添加量的0.00031~0.00063%；小茴香粉的添加量为山西老陈醋添加量的0.00016~0.00031%；良姜粉的添加量为山西老陈醋添加量的0.000078~0.000157%。所述复合酵母提取物包含酵母抽提物、β-酵母葡聚糖。其中，酵母抽提物的添加量为山西老陈醋添加量的0.16~0.6%，β-酵母葡聚糖的添加量为山西老陈醋添加量的0.04~0.15%。产品质量控制如下表：本专利技术工艺以山西老陈醋为原料，与浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合成配料液杀菌后，添加β-环状糊精和麦芽糊精，进行微胶囊分子包埋，然后与复合香辛料粉、以及复合酵母提取物进行科学复配，喷粉，制得山西老陈醋粉，产品既保留了山西老陈醋的营养成分，也增加了产品的滋味，丰富了口感。产品集醋香、果香于一身，并用适量香辛料粉和酵母提取物调味，改善了山西老陈醋单一醋酸的口感，也改变了山西老陈醋常见的液体状态，便于携带和使用，为消费者提供了一种方便的食醋调味料新品种。产品可代替山西老陈醋应用在方便面、饼干等膨化食品、焙烤食品、肉制品、固体饮料以及速冻食品中，提高相应产品的质量，丰富产品风味，扩大了山西老陈醋在食品中的应用范围。本专利技术与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：1、本专利技术采用微胶囊分子包埋技术，解决了单一采用喷雾干燥过程中挥发性风味成分和香气成分损失的问题。2、通过流化床干燥，干燥后物料粒度变小，水分含量大大降低，基本解决了喷雾干燥后山西老陈醋粉易吸湿结块问题。3、与液态山西老陈醋相比，山西老陈醋粉风味成分和香气成分得到保留，挥发性降低，体积小，便于携带，适合在旅行和郊游中使用，饮用时临时加水复溶即可使用。4、山西老陈醋与浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁、复合香辛料粉以及复合酵母提取物进行科学复配，增加了山西老陈醋的鲜味，复配后生产的山西老陈醋粉，滋味浓郁，酸甜适口，风味独特，增加了多种维生素、黄酮类等营养成分，营养功能得到大大增强。5、与山西老陈醋相比，山西老陈醋粉作为调味料使用，味道鲜美，对口腔、食管的黏膜刺激性较小，适合各种人群食用。本专利技术设计合理，协同微胶囊分子包埋技术与喷雾干燥技术生产山西老陈醋粉，利用微胶囊分子包埋山西老陈醋，可以有效地保护山西老陈醋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、前配料将山西老陈醋、浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合作为配料液；其中，山西老陈醋白利度为14~16°Brix，总酸为6~7g/100mL，质量百分比为配料液82.75~85.00%；浓缩山楂汁的白利度为70~75°Brix，总酸为5.0~6.0g/100mL，质量百分比为配料液的10.0~11.5%；浓缩沙棘汁白利度为60~65°Brix，总酸为10~12g/100mL，质量百分比为占配料液的5.00~5.75%；完全混合后将配料液的酸度为6.15~7.00g/100mL，此时配料液的白利度为22.5~25.3°Brix；（2）、预热杀菌采用UHT瞬时灭菌法，杀菌条件为125℃，持续5~7s；（3）、后配料将经过步骤（2）处理的配料液与β‑环状糊精以及麦芽糊精充分均匀混合溶解，溶解过程中需要加热至80~90℃，并持续快速搅拌至完全溶解，继续缓慢搅拌冷却至室温；然后与复合香辛料粉、复合酵母提取物均匀混合；其中，β‑环状糊精的添加量为山西老陈醋添加量的28~30%；麦芽糊精的添加量为山西老陈醋添加量的25~27%；复合香辛料粉添加量为山西老陈醋粉添加量的0.01~0.02%；复合酵母提取物的添加量为山西老陈醋添加量的0.20~0.75%；（4）、标准化喷粉前的配料液白利度为36~37°Brix；（5）、喷雾干燥采用压力喷雾使用并流立式干燥机；首先将经过滤器过滤的空气，由鼓风机送入加热器，加热至150~160℃后，送入喷雾干燥塔，与此同时，温度为65~75℃的醋液，经雾化器雾化成直径为10~200μm醋滴液，在与热空气接触的瞬间，微细的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通过出粉装置连续卸出；（6）、流化床冷却筛分当水分降至5~8%时，由干燥塔卸出，进入流化床，空气经冷却处理后吹入，使醋粉温度降至18℃，流化床可将细粉分离，送入喷雾干燥塔，与刚雾化的醋滴液接触，形成较大的醋粉团粒；流化床冷却筛分后，醋粉温度18℃，水分含量2~3%。...

【技术特征摘要】
1.一种微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、前配料将山西老陈醋、浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合作为配料液；其中，山西老陈醋白利度为14~16°Brix，总酸为6~7g/100mL，质量百分比为配料液82.75~85.00%；浓缩山楂汁的白利度为70~75°Brix，总酸为5.0~6.0g/100mL，质量百分比为配料液的10.0~11.5%；浓缩沙棘汁白利度为60~65°Brix，总酸为10~12g/100mL，质量百分比为占配料液的5.00~5.75%；完全混合后将配料液的酸度为6.15~7.00g/100mL，此时配料液的白利度为22.5~25.3°Brix；（2）、预热杀菌采用UHT瞬时灭菌法，杀菌条件为125℃，持续5~7s；（3）、后配料将经过步骤（2）处理的配料液与β-环状糊精以及麦芽糊精充分均匀混合溶解，溶解过程中需要加热至80~90℃，并持续快速搅拌至完全溶解，继续缓慢搅拌冷却至室温；然后与复合香辛料粉、复合酵母提取物均匀混合；其中，β-环状糊精的添加量为山西老陈醋添加量的28~30%；麦芽糊精的添加量为山西老陈醋添加量的25~27%；复合香辛料粉添加量为山西老陈醋粉添加量的0.01~0.02%；复合酵母提取物的添加量为山西老陈醋添加量的0.20~0.75%；（4）、标准化喷粉前的配料液白利度为36~37°Brix；（5）、喷雾干燥采用压力喷雾使用并流立式干燥机；首先将经过滤器过滤的空气，由鼓风机送入加热器，加热至150~160℃后，送入喷雾干燥塔，与此同时，温度为65~75℃的醋液，经雾化器雾化成直径为10~200μm醋滴液，在...

【专利技术属性】
技术研发人员：周景丽，田莉，武耀文，郎繁繁，梁楷，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14