【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵领域，具体涉及一种酿酒酵母及其在酿造黄酒中的应用和生产方法，尤其是用于酿造清爽型黄酒。
技术介绍
1、黄酒是世界三大著名的发酵酒之一，是我国具有特色的传统发酵酒精饮料。清爽型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂、将糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。其酿造过程一般为开放式分批发酵。
2、半连续发酵，又称半连续培养、反复分批培养或换液培养，是指在分批培养的基础上，周期性地放出部分含有产物的发酵液，然后再补加相同体积的新鲜培养基的发酵方法。在实施半连续发酵的操作过程中，补充了新营养成分的反应体系的培养条件与分批培养条件相同，且反应器内培养液的总体积基本保持不变。半连续发酵可以缩短发酵周期，降低生产成本，提高生产效率；但是菌种容易在发酵过程中受到代谢产物的影响，发生老化，失去发酵活力，使得酿酒生产中半连续化工艺的使用受限。
3、酵母菌在清爽型黄酒发酵过程中起重要作用，是产酒与生香的关键功能菌，对清爽型黄酒品质起着决定性作用。清爽型黄酒含有丰富的营养物质，其中关键的理化指标包括酒精度、总酸、总酯、氨基酸态氮、高级醇。适当提升清爽型黄酒中酒精度、降低总酸含量、增加总酯含量，提高苯乙醇在高级醇的占比，可以促进清爽型黄酒协调性，改善清爽型黄酒口感风味，降低清爽型黄酒“上头”的不良反应。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种酿酒酵母zlcy-39，具
2、上述酿酒酵母zlcy-39具有如seq id no.1所示的26srrna序列。并已于2023年09月04日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为cgmccno.28346。
3、上述酿酒酵母zlcy-39筛选自山西老陈醋低温大曲，是一株具有优良清爽型黄酒发酵性能的菌株，该菌株具有以下生理特性：
4、(1)高产酒特性：于ypd培养基中，温度28-30℃，震荡培养48h，测定其酒精度，酿酒酵母zlcy-39高达13.42％vol，市售酿酒酵母产酒精度为9.22％vol。
5、(2)高耐酒特性：ypd培养基中无水乙醇浓度为18％时zlcy-39菌株依然可以生长，市售酿酒酵母菌株生长完全受到抑制。
6、(3)低产酸特性：于ypd培养基中，28-30℃恒温静置培养48h，测定其酸度，zlcy-39菌株产酸达0.29g/100ml，市售酿酒酵母产酸为0.47g/100ml。
7、(4)高耐酸特性：ypd培养基ph为3.5时，zlcy-39菌株生长良好，而市售酵母生长完全受到抑制。
8、又一方面，本专利技术提供一种包括酿酒酵母zlcy-39的菌剂。制备方法包括：
9、(1)活化株菌：将冷冻保藏的酿酒酵母zlcy-39菌株依次进行活化、以及平板纯化、二级平板纯化培养。
10、(2)种子液的制备：从二级平板菌体接种到10ml液体培养基中活化培养为一级种子液。
11、(3)二级种子液：按2％的接种量将一级种子液接种至100ml培养基中，活化培养为二级种子液。
12、(4)扩大培养：采用前酵发酵罐进行扩大培养，待菌液中的酿酒酵母zlcy-39达到1×108cfu/ml以上活菌数时，停止发酵。
13、(5)菌剂制备：将扩大培养后的菌液，5000-10000rpm下离心20min，除上清，在无菌环境下按菌体：保护剂＝1:3加保护剂(脱脂奶+海藻糖)，待细胞浓度不低于1×107cfu/ml时，放入-80℃进行3h的预冻。预冻结束后，用真空冷冻干燥机进行冷冻，获得固体菌剂。
14、又一方面，本专利技术提供一种酿酒酵母zlcy-39在黄酒生产中的应用，尤其是清爽型黄酒。
15、又一方面，本专利技术提供一种清爽型黄酒的生产方法，包括以下步骤：
16、(1)制备种子液：将前述任一酿酒酵母zlcy-39接种于液体培养基中得到酿酒酵母zlcy-39种子液。
17、进一步的，步骤(1)可以为，将前述任一酿酒酵母zlcy-39接种于于28-30℃振荡培养，控制转速120-180rpm/min，培养20-24h，得到酿酒酵母zlcy-39种子液。所述酿酒酵母zlcy-39种子液活菌数为1x105-1x109cfu/ml。
18、(2)接种：向前酵发酵罐中投入发酵原料，所述发酵原料由谷物和水以料水比1:1-4混合、升温加热至80-100℃得到；发酵原料经糖化，接种酿酒酵母zlcy-39种子液，开始发酵；
19、进一步的，步骤(2)中谷物包括碎大米等。
20、步骤(2)中，以谷物质量0.1％的酿酒酵母zlcy-39种子液接种到前酵发酵罐中。
21、步骤(2)具体可以为，为按照料水比1:1-4向发酵罐中投入谷物和水，混合、升温至80-100℃，在95℃下液化30min，降温冷却至并维持温度在28-30℃，然后以谷物质量的5％投入麦曲进行糖化得到发酵底物，投入麦曲的同时接种谷物质量0.1％的酿酒酵母zlcy-39种子液，开始发酵。
22、步骤(2)具体还可以为，由谷物和水以料水比1:1-4混合、升温加热至80-100℃，然后添加淀粉酶、保温20-40min，再添加糖化酶、95℃下液化30min、降温冷却至28-30℃，得到发酵底物。具体地，按照料水比1:1-4向前酵发酵罐中投入谷物和水，混合、升温至80-100℃，以谷物质量的0.054％添加淀粉酶、保温20-40min，以谷物质量的0.107％添加糖化酶进行糖化，95℃下液化30min，降温冷却至28-30℃，得到发酵底物；然后接种谷物质量的0.1％的酿酒酵母zlcy-39种子液开始发酵。
23、(3)前酵：前酵发酵罐敞口进行前酵，温度为28℃-30℃，发酵3天；
24、(4)出料与补料：前酵结束后，分离出前酵发酵罐1/3体积的发酵液用于后酵；同时向前酵发酵罐中补充前酵发酵罐1/3体积的按照步骤(2)制得的发酵原料，继续进行步骤(3)的前酵过程；
25、(5)后酵：测定步骤(4)分离出的1/3体积发酵液的酒精度，当酒精度在14-15.4％vol时，流入后酵发酵罐进行后酵，封口发酵，温度为28℃-30℃，发酵5天后，转15℃发酵7天；
26、(6)重复进行上述步骤(4)-(5)；
27、(7)当测定步骤(4)中分离出的1/3体积发酵液酒精度低于14％vol时，将剩余2/3的发酵液一起流入后酵罐中，合并进行最后一次后酵；
28、(8)取后酵发酵所得发酵液。
29、进一步地，步骤(6)可重复进行1-5次；进一步的，步骤(6)可重复进行4-5次。
30、进一步地，测定步骤(4)中分离出的1/3体积发本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种酿酒酵母，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)ZLCY-39，保藏编号为CGMCC NO.28346。
2.根据权利要求1所述的酿酒酵母具有如SEQ ID NO.1所示的26SrRNA序列。
3.含有权利要求1所述的酿酒酵母ZLCY-39的菌剂。
4.权利要求1所述的酿酒酵母ZLCY-39在生产黄酒、白酒、食醋、料酒生产中的应用。
5.一种清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，步骤(6)重复进行1-5次。
7.根据权利要求5所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，测定步骤(4)中分离出的1/3体积发酵液的酒精度，若酒精度低于14％vol时，将前酵发酵罐中剩余2/3的发酵液一起流入后酵罐中，合并进行最后一次后酵。
8.根据权利要求5所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)为：由谷物和水以料水比1:1-4混合、升温加热至80-100℃，在95℃下液化30min，降
9.根据权利要求5所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)为：由谷物和水以料水比1:1-4混合、升温加热至80-100℃，以谷物质量的0.054％添加淀粉酶、保温20-40min，以谷物质量的0.107％添加糖化酶，95℃下液化30min，降温冷却至28-30℃，得到的糖化醪作为发酵底物；然后接种谷物质量的0.1％的酿酒酵母ZLCY-39种子液，开始发酵。
10.根据权利要求8所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，还包括在重复步骤(6)到第3/4次时，向步骤(2)所述的发酵原料中，添加1％-2％的麦曲。
...【技术特征摘要】
1.一种酿酒酵母，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)zlcy-39，保藏编号为cgmcc no.28346。
2.根据权利要求1所述的酿酒酵母具有如seq id no.1所示的26srrna序列。
3.含有权利要求1所述的酿酒酵母zlcy-39的菌剂。
4.权利要求1所述的酿酒酵母zlcy-39在生产黄酒、白酒、食醋、料酒生产中的应用。
5.一种清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，步骤(6)重复进行1-5次。
7.根据权利要求5所述的清爽型黄酒的生产方法，其特征在于，测定步骤(4)中分离出的1/3体积发酵液的酒精度，若酒精度低于14％vol时，将前酵发酵罐中剩余2/3的发酵液一起流入后酵罐中，合并进行最后一次后酵。
8.根据权利要求5所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵慧姿，郎繁繁，郑宇，梁楷，闫裕峰，张文静，张峰，丁伟，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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