一种蓝莓果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓果酒的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。蓝莓经榨汁、瞬时高功率脉冲微波处理、复合果胶酶酶解、接种酿酒酵母、控温发酵、真空转鼓硅藻土过滤、复合絮凝澄清处理、硅藻土过滤、微滤、脉冲微波处理、灌装。本发明专利技术方法在发酵前进行瞬时高功率脉冲微波处理，在常温条件下，杀灭蓝莓汁中杂菌，钝化蓝莓汁中的多酚氧化酶，无需添加二氧化硫，通过接种优良发酵剂进行纯种发酵，生产出高品质的蓝莓果酒，显著提高蓝莓的经济价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，将现代生物技术应用于蓝莓果酒的生产，属于农产品精深加工

技术介绍
蓝莓果实不仅营养价值高，而且果味酸甜，风味独特，被誉为“浆果之王”，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常适于加工，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。但由于蓝莓属浆果，又不耐贮运，因此研究发展蓝莓的深加工利用，特别是发酵蓝莓果酒，具有较高的经济价值和广阔的开发前景。目前，蓝莓果酒生产沿用葡萄酒生产工艺，采用二氧化硫抑制蓝莓自身所携带的各种杂菌，在雨水较多的年份，杂菌，特别是霉菌污染严重，影响到蓝莓发酵和产品品质，如果用高温杀菌处理后发酵，会破坏蓝莓汁中的热敏性营养成分，降低产品品质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，针对蓝莓果酒生产中存在质量不稳定问题，提高发酵果酒的品质。为解决上述技术问题，本专利技术的思路是，采用现代加工技术，利用大功率脉冲微波处理，以微秒级持续和毫秒级停断时间周期性地切断连续波微波功率，使细胞肌体受到周期性的连续作用，造成谐振状态，导致微生物细胞膜振破致细菌死亡。由于每周期的作用时间和停断时间为1:1000，由于作用于微生物细胞功率高，时间短，在有效杀灭微生物时，蓝莓汁温度略有升高，很好地保持蓝莓汁原有的营养和风味。将蓝莓汁灭菌后，接种优良发酵齐U，进行纯种发酵，可以保持发酵蓝莓果酒的品质一致，确保蓝莓果酒的品质，该方法可以推广到其他果酒的生产，有广阔的应用前景。 具体的技术方案如下:，它包括如下步骤:(I)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解；(2)步骤(I)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理I 5min ；(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003 0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002 0.008%的酿酒酵母，20 28°C发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L ；(4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03 0.08wt%的复合絮凝剂；(5)步骤(4)处理后，静置2 4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，清液再经孔径为0.1 μ m的微滤设备处理后通入脉冲微波设备处理I 5min，即得蓝莓果酒。步骤⑴中，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的6 12%。步骤(2)和(5)中，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320 380kw，输出脉冲宽度为2 4μ S，占空比1:1000。步骤(2)通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于 10cfu/go步骤(3)中，所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成:果胶酶78 84%、木聚糖酶10 14%和纤维素酶4 8%。果胶酶的酶活优选为30000 80000u/g、木聚糖酶的酶活优选为10000 120000u/g，纤维素酶的酶活优选为10000 80000u/g。果胶酶的酶活力定义:1U果胶活力单位指在50°C，PH4.8条件下，一分钟分解果胶产生I微摩尔葡萄糖等量物，所需要的酶量为I个国际单位。木聚糖酶的酶活单位(U)定义:在50°C、pH5.0条件下，每分钟水解木聚糖产生I μ g还原糖所需要的酶量定义为I个酶活力单位。纤维素酶的酶活单位定义(U):在50°C、pH4.8条件下，I分钟水解底物CMC-Na产生I μ g还原糖(以葡萄糖计)所需的酶量定义为I个酶活单位。步骤(3)中，所述的酿酒酵母菌种保藏号为CGMCC N0.5083，菌种保藏日期为2011年7月18日。该菌株是专利技术人于2011年4月在本实验室从黑莓自然发酵果酒中分离，命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisae),菌株号为FM-sc-08,并于2011年7月18日包藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址:北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。步骤(4)中，所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成:羧甲基壳聚糖16 20%、单宁 10 14%、皂土 66 72%。有益效果:本专利技术方法采用纯种发酵，在发酵前通过脉冲微冷杀菌处理，杀灭原料自身携带的微生物，克服了原料中杂菌在发酵过程中生长对产品质量的影响，由于无需在发酵前添加二氧化硫，可以避免二氧化硫添加过量对发酵菌株的影响。本专利技术可以缩短发酵时间，提高蓝莓果酒的产品质量，显著提高蓝莓的经济价值。具体来说，本专利技术的主要优点和积极效果如下:1.在发酵前通过脉冲微冷杀菌处理，杀灭原料自身携带的微生物，克服了原料中杂菌在发酵过程中生长对产品质量的影响，可以缩短发酵时间，提高蓝莓果酒的产品质量；2.采用果胶酶、木聚糖酶和纤维素酶混合的复合酶处理，可以提高出汁率和澄清度；3.采用羧甲基壳聚糖、单宁、皂土混合的絮凝剂，可以有效提高果酒的澄清稳定性。4.在蓝莓果酒灌装前采用脉冲微冷杀菌处理，可以消除蓝莓果酒中混入的杂菌和残留的酵母，可以防止产品变质、二次发酵等情形。附图说明 图1为实施例1制备得到的蓝莓果酒挥发性成分的气相色谱一质谱总离子图。具体实施例方式根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。实施例1:(I)蓝莓鲜果IOOOkg用自来水清洗，冰水预冷后，用DYJ-3带式压滤机(江苏苏海机械制造有限公司)处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的8%，搅拌，溶解.(2)步骤(I)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备(南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所)，处理2min ;脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320 380kw，输出脉冲宽度为2 4μ S，占空比1:1000。通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于10cfu/g。(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.005%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.003%的酿酒酵母(CGMCC N0.5083)，所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成:果胶酶(泰安信得利生物工程有限公司，30000U/g)82%、木聚糖酶(泰安信得利生物工程有限公司，50000u/g)12%和纤维素酶(泰安信得利生物工程有限公司，30000u/g)6%。20°C控温发酵，每隔2天取样检测蓝莓酒含糖量(以葡萄糖计)，当含糖量低于4g/L，终止发酵。(4)用GF型真空转鼓硅藻土过滤机(石家庄新兴化工机械有限公司)对发酵液进行过滤，清液中加入0.06wt%的复合絮凝剂；所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成:羧甲基壳聚糖(浙江澳兴生物科技有限公司)18%、单宁(泰州科力化工有限公司)12%、阜土 (安吉金泰膨润土有限公司)70%ο(5)步骤(4)处理后，静置4个月，用GF型真空转鼓硅藻土过滤机(石家庄新兴化工机械有限公司)进行过滤，清液再经孔径为0.1 μ m的微滤设备(南京启瑞水处理设备工程有限公司)处理后通入脉冲微波设备(南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所)，处理5min ；脉冲微波设备处理时，瞬时输本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：(1)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解；(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理1～5min；(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003～0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002～0.008%的酿酒酵母，20～28℃发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L；(4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03～0.08wt%的复合絮凝剂；(5)步骤(4)处理后，静置2～4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，再经孔径为0.1μm的微滤设备处理后通入脉冲微波设备处理1～5min，即得蓝莓果酒。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤: (1)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解； (2)步骤(I)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理I 5min； (3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003 0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002 0.008%的酿酒酵母，20 28°C发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L ； (4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03 0.08wt%的复合絮凝剂； (5)步骤(4)处理后，静置2 4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，再经孔径为0.1 μ m的微滤设备 处理后通入脉冲微波设备处理I 5min，即得蓝莓果酒。2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：周剑忠，刘小莉，王英，李莹，张丽霞，马艳弘，黄开红，黄自苏，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：