一种天然硬质花色干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种天然硬质花色干酪及其生产方法。属于乳品技术领域。本发明专利技术的一种天然硬质花色干酪，沿用传统工艺或改良优化工艺，对标准化乳的杀菌采用常规巴氏杀菌方式、ＦＭ膜处理杀菌方式、高压杀菌方式和放射元素辐照杀菌方式，在加工过程中添加常规巴氏杀菌，或高压灭菌处理，或放射元素辐照灭菌处理的添加物料，其中，它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪９０－９９．９，食盐０－３，添加料０．１－１０。本发明专利技术干酪的口味和口感都非常好，符合中国人的口味，安全可靠。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种天然硬质花色干酪及其制备方法。属于乳品

技术介绍
干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)对干酪作了如下定义：天然干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。干酪是乳业发达国家的主要乳制品品种，在很多国家和地区被认为是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有重要地位。欧美国家是生产干酪最多的地区，同时也是干酪消费大国，比如说，希腊、法国和意大利的人均干酪消费量都超过了20kg。在全球的乳制品加工过程中，几乎40％的鲜牛乳用来制作干酪，干酪产业已经越来越成为各乳业贸易国的重要产业经济基础。由于中外饮食文化的差异，人们对天然干酪的认可和接受程度都较低，硬质花色干酪在完整保留原生奶酪基本成分的同时，添加中国人容易接受的各种调味料、坚果果料、水果果料、谷物、可食花卉或蔬菜来满足国人的营养、口味需求，是天然干酪在中国的一个比较理想的产品。同时，由于现代社会发展人们对营养天然和消费安全问题的考虑，本专利技术采用尽可能保持食物原有营养素的杀菌处理方式结合原生奶酪加工工艺制作出安全、营养、美味的优质特色奶酪。
技术实现思路
【专利技术目的】本专利技术的目的：提供一种天然硬质花色干酪及其生产方法。【技术方案】在本专利技术中，天然干酪定义为：由牛乳经乳酸菌发酵、凝乳酶凝乳作用后排除乳清而加工成的干酪产品。本专利技术工艺以Gouda Cheese传统工艺为基础，对标准化原料乳采用巴氏杀菌方式、膜处理杀菌方式、高压杀菌方式和放射元素辐照杀菌方式，在加工过程中添加常规巴氏杀菌，或高压灭菌处理，或放射元素辐照灭菌处理的孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料；或花生、蚕豆、核桃、榛子、松-->仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁等坚果添加料；或香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等蔬菜添加料；或苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等谷物添加料；或樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等可食植物花卉添加料，本专利技术制作过程中使用其中的一种或其之间的相互搭配而制成的一种新型天然干酪产品，是传统天然干酪的衍生发展品种。在本专利技术中，使用添加花色物料包括的调味料、坚果果料、水果果料、蔬菜果料、食用花卉、谷物物料的概念范围涵盖现在学科划分标准范围的最大限度，背景介绍的各类物料只是其中类别的代表产品，其余概念范围物料也包括在本专利技术范围之中。在本专利技术中，硬质干酪的称谓不是按照干酪划分的定义范围，其成品的水分包括超出部分和相符合部分。本专利技术所提供的天然硬质花色干酪，需要经过在10-15℃成熟室进行4-6周的成熟，产品具有典型的Gouda干酪的特征风味，并与添加物料的风味较好地得到融合，由于充分考虑该产品消费对象对天然干酪的认知和接受程度较低，产品加工过程中添加物料均为中国人群消费所熟悉的物料，这样既可以满足人们的消费好奇感，还可以引导消费对天然干酪的熟悉和逐渐的接受，使干酪产品在中国的消费市场逐步发展。这样既可以丰富国内乳制品的市场种类，又可以调整国内乳品加工企业的产品结构趋于科学合理化。该产品的推广不光可以为广大的中国消费者提供高质量的乳制品，为国家推广的“一天一杯奶，强壮中国人”政策提供坚实的保障，又可以调整乳业产品结构，增加国家税收，是利国利民的重大里程碑。由于该产品是针对目前中国消费人群量身定制的干酪产品，不但可以直接作为零食或代餐食用，作为烹饪菜肴的填料，还可以作为再制奶酪的原干酪来使用。本专利技术的一种天然硬质花色干酪的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：1)将牛奶灭菌；2)预酸化发酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)派出乳清后将物料升温；6)保温搅拌到一定酸度后添加灭菌的添加料；7)乳清沥出后将凝块进行堆酿；8)粉碎后进行压榨，达到一定酸度；9)成熟；10)分割后包装；上述步骤1)中的牛奶灭菌方法为：巴氏杀菌或FM膜处理杀菌或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理，优选：0.54umFM膜处理杀菌方式；10-800bar的高压杀菌方式；3-10KGy剂量放射源辐照杀菌处理方式。本专利技术的专利技术点之一，对于原料的处理是非常重要的，采用本专利技术方法处理的原料牛奶为针对乳酪产品设计。上述步骤2)中的预酸化发酵方法为：牛乳温度降到26-35℃接种，添加0.1-5％的菌种和/或0-0.01％的色素，充分搅拌使牛乳与菌种和色素混合均匀，进行预酸化发酵，其中，所述的菌种选自：为中温发酵乳酸菌；其中，中温发酵乳酸菌选自：乳酸菌(优选：乳酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌)和/或益生功能菌(优选：双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)的单一菌株或其之间的相互搭配；上述的菌种包括：商业直投菌或继代扩配菌种。上述步骤3)中凝乳的方法为：添加40g/T凝乳酶和0-0.5％的氯化钙，用10-50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌均匀，静止凝乳30-60min。-->上述步骤5)的方法为：排出33％的乳清，连续搅拌，添加20-40％的40-75℃热水，在30-90min内使干酪槽内物料的温度达到36-45℃。上述的步骤6)的方法为：保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20-6.45，添加常规巴氏杀菌方式或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理的添加调味料(其中，优选的杀菌方式为：121℃，10min巴氏杀菌方式)。本专利技术的专利技术点之一，对于此处的灭菌方式是非常重要的，采用本专利技术方法处理的原料牛奶为针对乳酪产品设计。上述步骤6)中的添加料中包括调味料和其他添加料；其中，所述的调味料优选为：孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份；坚果添加料：花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁；或蔬菜添加料：香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等；水果添加料：苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料：甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等；可食植物花卉添加料樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等；上述添加料为任意一组内的任意组分的组合。上述步骤8)中粉碎后加入食盐，加入重量比例为0.01-3％，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10-5.30。本专利技术产品是这样实现的：本专利技术的一种天然硬质花色干酪，其中，它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪90-99.9，食盐0-3，添加料0.1-10。上述的添加料中还包括调味料，所述的调味料优选为：孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份。上的干酪中还包括常规重量份的添加料；优选：坚果添加料：花生、蚕豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然硬质花色干酪的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：１）将牛奶灭菌；２）预酸化发酵；３）凝乳；４）切割，沉降；５）派出乳清后将物料升温；６）保温搅拌到一定酸度后添加灭菌的添加料；７）乳清沥出后将凝块进行堆酿；８）粉碎后进行压榨，达到一定酸度；９）成熟；１０）分割后包装；　其中所述的步骤６）的方法为：保温条件下慢速搅拌凝块，直到ｐＨ值降至６．２０－６．４５，添加常规巴氏杀菌方式或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理的添加调味料（其中，优选的杀菌方式为：１２１℃，１０ｍｉｎ巴氏杀菌方式）。

【技术特征摘要】
1、一种天然硬质花色干酪的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：1)将牛奶灭菌；2)预酸化发酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)派出乳清后将物料升温；6)保温搅拌到一定酸度后添加灭菌的添加料；7)乳清沥出后将凝块进行堆酿；8)粉碎后进行压榨，达到一定酸度；9)成熟；10)分割后包装；其中所述的步骤6)的方法为：保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20-6.45，添加常规巴氏杀菌方式或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理的添加调味料(其中，优选的杀菌方式为：121℃，10min巴氏杀菌方式)。2、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中的预酸化发酵方法为：牛乳温度降到26-35℃接种，添加0.1-5％的菌种和/或0-0.01％的色素，充分搅拌使牛乳与菌种和色素混合均匀，进行预酸化发酵，其中，所述的菌种选自：为中温发酵乳酸菌。3、如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的中温发酵乳酸菌选自：乳酸菌(优选：乳酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌)和/或益生功能菌(优选：双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)的单一菌株或其之间的相互搭配。4、如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的菌种包括：商业直投菌或继代扩配菌种。5、如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的牛奶灭菌方法为：巴氏杀菌或FM膜处理杀菌或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理，优选：0.54umFM膜处理杀菌方式；10-800bar的高压杀菌方式...

【专利技术属性】
技术研发人员：宗学醒，张少辉，张萍，邢慧敏，张勇，刘卫星，杨俊宝，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]