麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。加入本发明专利技术提供的麦芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，丰富面包制品的花色品种，满足生产经营者求新求异的产品需求，其独特的风味产品为面包制品形成独特的风味产品。在制作面包过程中添加麦芽粉，能够提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
大麦，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作面包、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。目前，面包制作过程中通常加入柠檬黄、靛蓝、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等风味物质，有时会加入一些香精香料以增加面包的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全问本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦芽粉用于制作面包的应用；所述麦芽粉的色彩EBC值为6‑7+/‑20～1400，所述麦芽粉的美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，所述麦芽粉的水分＜3～5%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨艳虹，卢金辉，李平顺，吕伟鹏，牛卓逵，
申请(专利权)人：沈阳科纳提克生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21