本发明专利技术涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。加入本发明专利技术提供的麦芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，丰富面包制品的花色品种，满足生产经营者求新求异的产品需求，其独特的风味产品为面包制品形成独特的风味产品。在制作面包过程中添加麦芽粉，能够提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
大麦，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作面包、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。目前，面包制作过程中通常加入柠檬黄、靛蓝、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等风味物质，有时会加入一些香精香料以增加面包的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全问题，风味物质通常价格较高，从而大大提高了生产成本。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种。在制作面包过程中添加麦芽粉，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。而且，麦芽粉富含的膳食纤维和微量矿物质可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案:本专利技术提供了一种麦芽粉用于制作面包的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，水分< 3 5%。各种原料充分混合后，水化搅拌使面筋充分扩展形成面团，面团的韧性，保气和保水性对面包的品质是非常关键的因素。添加本专利技术提供的麦芽粉有助于面团的发酵，在食疗养生、平衡营养方面起着非常重要的作用，其纤维素含量丰富，可以缩短最后发酵时间，使面团有足够的弹性和柔软性。使面包松软，更有营养，易消化。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的条件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候，为影响产品品质的关键点。在这个工序大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深，在这个阶段开始着色、形成风味物质。根据产品特性选择合适的温度和时间。利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(a -氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。麦芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成风味的主要成分。温度高氮分子量偏高，温度低氮分子量偏低。因此，在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45 55°C，蛋白休止的时间为0.5 2h。大麦芽中含有淀粉酶，在适宜温度下可以水解淀粉粒成单糖。单糖是美拉德反应的主要物质，控制好单糖的量是控制色度的关键。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60 70°C，糖化的时间为0.5 2h。增加大麦芽含水,具备被自身酶催化的环境,使大麦芽胚乳溶解。浸泡水选用自来水即可。浸麦温度较高时浸泡时间缩短，淀粉酶发挥作用，有利于还原糖溶出到浸泡水里，减少高温时的焦糊味。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30 65°C,浸麦度为42 46%。浸麦度(％ ) = {(浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分} /浸麦后质量 X100%o浙干能够使外表水分降低，防止浸泡过渡，当麦粒80%以上变软，麦粒用手掐能出白浆时效果比较好。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中浙干的时间为4 6h。产品为粉末状，更易使用。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为60 200目。本专利技术还提供了一种面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麦芽粉及食品中可接受的助剂；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，水分< 3 5%。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麦芽粉及食品中可接受的辅料；麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的条件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。在本专利技术的一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45 55°C，蛋白休止的时间为0.5 2h。在本专利技术的另一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60 70°C，糖化的时间为0.5 2h。在本专利技术的另一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30 65°C，浸麦度为42 46%。在本专利技术的另一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中浙干的时间为4 6h。在本专利技术的另一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为60 200目。在本专利技术的另一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉与面包粉的质量比为I 8:100。在本专利技术的另一些实施例中，本专利技术提供的一种面包的制作方法中，取面包粉、酵母、麦芽粉、糖、盐、油与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。作为优选，测面温具体为控制面团温度为27 29°C。作为优选，松弛具体为将面团在室温下包保鲜膜松弛lOmin。作为优选，醒发具体为在温度为38°C，湿度为85%的条件下醒发150min。作为优选，烘烤具体为在上火200°C，下火180°C的温度下烘烤25min。本专利技术提供了一种麦芽粉用于制作面包的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20 1400，美能达Lab值中L为25 90、a为I 10、b为5 30，水分< 3 5%。加入本专利技术提供的麦芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，丰富面包制品的花色品种，满足生产经营者求新求异的产品需求。其独特的风味产品为面包制品形成独特的风味产品。在制作面包过程中添加麦芽粉，富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。而因为麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。具体实施例方式本专利技术公开了一种，本领域技本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种麦芽粉用于制作面包的应用；所述麦芽粉的色彩EBC值为6‑7+/‑20～1400，所述麦芽粉的美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，所述麦芽粉的水分＜3～5%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：杨艳虹，卢金辉，李平顺，吕伟鹏，牛卓逵，
申请(专利权)人：沈阳科纳提克生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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