具有穆兹利的小吃食品及其生产方法技术

本发明专利技术涉及小吃食品及其生产方法，其中所述小吃食品包含至少一种耐久焙烤食品和至少一种穆兹利成分，其中所述穆兹利成分具有0.1至0.7的aw值。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及小吃食品(snack product)并涉及其生产方法,所述小吃食品由至少一种耐久焙烤食品(bakery product)和至少一种穆兹利(muesli)成分组成。
技术介绍
从现有技术中已知小吃食品和其中的棒状穆兹利食品。此处所需的干原料配有粘结剂，所述粘结剂包含糖溶液并在先前的处理中被焦糖化。然后焦糖化的粘结剂将所述干原料粘结。此外，例如，US 4，784，867公开了借助于含水的粘结剂来将所需的干原料粘结到一起的情况下的小吃食品或穆兹利食品。作为粘结剂中的添加剂，使用例如由巧克力、蜂蜜或者水分含量高而使干原料膨胀并从而使其粘结的各种填料所制成的添加剂，由此，虽然所述食品比标准焦糖化棒的硬度小，形成对易碎穆兹利食品的高粘性，更易于咬食，但是由于其水分含量高致使仅具有有限的保存期限。其另外的不足是在食用所述食品时缺乏感观特性，即所谓的“口感”。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供小吃食品以及其生产方法，所述小吃食品的特征在于虽然具有柔嫩性(tenderness)和轻便性(lightness)但是松脆性(crispness)也高,并且经长保存时间也保持所述特性。根据本专利技术通过独立权利要求的特征组合来实现所述目的；各从属权利要求进一步示出本专利技术的有利的结构。根据本专利技术，提供一种小吃食品，其由至少一种耐久焙烤食品和至少一种穆兹利成分组成，其中所述穆兹利成分包含粘结剂和干原料。所述耐久焙烤食品和一种或多种穆兹利成分在此彼此粘结。所述穆兹利成分具有O.1至O. 7的aw值。本专利技术含意内的耐久焙烤食品为任何形状的、松脆、轻便、柔嫩的耐久焙烤食品，如市场上以耐久焙烤食品或纤细(fine)焙烤食品名义所提供的。耐久焙烤食品为具有相当长的保存期限的“纤细焙烤食品”。其与面包和小甜点(cookie)的区别在于其包含更多的糖和脂肪，但是水分更少。在本专利技术含意内，耐久焙烤食品或纤细焙烤食品还包括例如诸如薄脆饼干(cracker)、膨化食品(extruderproduct)、松脆面包、扭结状椒盐脆饼(pretzel)食品或华夫饼(waffle)食品等小吃食品，另夕卜参见W. -D. Arndt:Dauerbackwaren, in:Rudolf Heiss (editor) :Lebensmitteltechnologie,第三版，Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990，ISBN3-540-51737-5和 deutsches Lebensmittelbuch, LeitSLttZC 2008，B. Behr，s Verlag GmbH &Co. kg, Hamburg,第一版2008，第 56和 57 页，“Kekse und Kracker, Laugengebacke”，ISBN978-3-89947-535-7。本专利技术含意内的穆兹利成分为单独地或以任意所需混合物的形式包含粘结剂和标准干原料的食品，所述标准干原料例如诸如谷物膨化物(extrudate),谷物片，松脆原料(所谓的松脆物)，种子例如亚麻籽、芝麻，以及块状(chunky)食品例如巧克力碎(chocolate chip)、坚果(nut)或坚果粒(nut bit)、果粒(fruit bit)、葡萄干(raisin)、无核小葡萄干(currant)、耐久面包片(long-life bakery piece)、饼干片(biscuitpiece)、椰蓉(coconut flake)和/或油料种子。粘结剂包括液体原料，并且其中有不同的糖浆例如玉米糖浆、大米糖浆、葡萄糖浆或果糖浆，浓缩果汁，乳成分，浓缩乳，湿润剂例如甘油或山梨醇，可选的油料种子成分(例如芝麻、杏仁、榛子、花生)，脂肪例如纯乳脂、黄油或椰子脂，乳化剂例如卵磷脂及其它普遍粘结剂原料。根据本专利技术，穆兹利成分和耐久焙烤食品彼此粘结或彼此连接，还或者仅仅松散地包装在一起。根据本专利技术，所述粘结为使小吃食品组分，即一种或多种穆兹利成分和一种或多种耐久焙烤食品保持其原有特性的粘结。这对于在食用根据本专利技术的小吃食品时提供所需的感观效果，即一方面穆兹利食品的柔嫩性和另一方面耐久焙烤食品的松脆性和轻便性是必不可少的。穆兹利成分在此可例如设置于耐久焙烤食品之上，或相反在其之下，从而产生层状小吃食品。此外，小吃食品可以由并排设置的部分穆兹利成分和耐久焙烤食品形成，或者可以由穆兹利成分在其两侧被各耐久焙烤食品所覆盖或耐久焙烤食品在其两侧被各穆兹利成分所覆盖，从而产生多层结构来形成。优选通过连接物质来将各穆兹利成分与各耐久焙烤食品连接或粘结，所述连接物质由例如巧克力，脂肪类浆汁，糖溶液，糖醇，填料例如奶油(butter cream)、巧克力酱或其混合物组成。根据本专利技术，还可涂布穆兹利食品，即用耐久焙烤食品或纤细焙烤食品涂布穆兹利食品，或用穆兹利食品涂布该耐久焙烤食品或纤细焙烤食品。此外，根据本专利技术的小吃食品的特征在于经长时间保存还保持小吃食品的感观特性，即，在不同气候条件例如高温或低温等下保存期间，或在运输期间食品不显著地变化。如果穆兹利成分的aw值为0.1至0.7的值，则根据本专利技术的小吃食品持久地显示所需的品质特性。此处在根据本专利技术的穆兹利成分中，&￥值衡量材料中自由可得的水。其定义为在特定温度(根据本专利技术确定为20°C )下的材料上方的水蒸气压与纯水的水蒸气压的商数。 可在没有任何样品制备下测定aw值。为了该目的，将仍为液体的粘结剂填充入小塑料样品皿并保持密封直至测量以免从环境空气中吸收和消耗水。为了获得可重复的结果，应始终在相同条件下进行测量。因此，必须定义样品量和温度。随后，在室温下对样品冷却并调温。另外，由于环境空气、装置和样品的温度相同而使测量时间降至最小。由于粘结剂趋于在其表面上形成表层，所述表层对aw值具有强烈影响，所以在测量前的即刻在样品皿中再次充分搅拌和/或捏合粘结剂。在将样品放入装置之前，必须注意没有粘结剂处于样品皿的边缘上，这是因为否则的话，存在使敏感的测量槽污染的风险。所述测量在20°C下进行。对于穆兹利食品的&￥值的测定，将50g样品称量到压碎机并以10秒的间隔来压碎。在将样品放入装置之前，必须再次注意没有粘结剂处于样品皿的边缘上。已发现，在穆兹利成分的aw值为0.1至0.7时，自由可得或松散结合的水(所谓的活性水)以不大于0.7的值存在，其范围如此小以致即使在高温下耐久焙烤食品也不会被从穆兹利成分中迁移或扩散的水或者被由此再凝结的水所湿透，而吸水并因此被浸湿，这将不可逆地降低耐久焙烤食品的松脆性或硬皮性(crustiness)以及轻便性。另外，自由可得水以0.1的最小aw值存在，但正是以如此足够的量使穆兹利成分保持其高柔嫩性和柔软性(softness)，然而所添加的干原料并不在穆兹利成分本身中浸湿，这将导致食用快感降低甚至丧失。由此小吃食品保持了由耐久焙烤食品的松脆性和轻便性以及穆兹利成分的柔嫩性和柔韧性(pliability)所给予的其优异的感观特性。在将小吃食品转移到相应提供的包装设备后，食品特性甚至保持大于6至12个月，而没有视觉或感观检出的任何食品变化。低&￥值另外的积极效果在于可由此提供无防腐剂的小吃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.08.23 DE 102010035105.91.一种小吃食品，其由至少一种耐久焙烤食品和至少一种穆兹利成分组成，其中所述穆兹利成分包含粘结剂和干原料，其中所述耐久焙烤食品和所述穆兹利成分彼此粘结，和其中所述穆兹利成分具有0.1至0.7的Bw值。2.根据权利要求1所述的小吃食品，其特征在于所述穆兹利成分的aw值在0.1和0.7之间，并优选在0.3和0.5之间。3.根据权利要求1或2所述的小吃食品，其特征在于所述粘结剂包含基于所述粘结剂的总重量的30-90重量％、优选50-80重量％的糖浆，和/或2-20重量％、优选3_10重量％的脂肪成分，和/或2-15重量％、优选5-10重量％的乳成分，和/或1-25重量％的湿润剂。4.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于所述干原料选自基于所述干原料的总重量的15-85重量％的谷物膨化物和/或3-55重量％的谷物片和/或多至45重量％的块状食材。5.根据权利要求4所述的小吃食品，其特征在于所述块状食材选自由巧克力碎、坚果或坚果粒、果粒、葡萄干、无核小葡萄干、饼干片、椰蓉、油料种子或其混合物组成的组。6.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于粘结剂与干原料的混合比为 25:75 至 75:25，优选 40:60 至 60:40。7.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于所述粘结剂具有0.1至0.7、优选0.2至0.4的&￥值。8.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于所述穆兹利成分和所...

【专利技术属性】
技术研发人员：K·塔姆，C·波尔克，R·施密特，
申请(专利权)人：巴尔森有限责任两合公司，
类型：
国别省市：