耐久焙烤品及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种耐久焙烤品及其制造方法。本发明专利技术涉及耐久焙烤食品，其具有上平板状焙烤品(1)、下平板状焙烤品(2)、和由巧克力物制成的至少一个平坦中间层(3)，其特征在于，所述中间层(3)提供有包含至少一种一价醇或多价醇、或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂。或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂。或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂。

【技术实现步骤摘要】
耐久焙烤品及其制造方法
[0001]本申请是申请日为2013年8月2日、申请号为201380052247.1、专利技术名称为“耐久焙烤品及其制造方法”的申请的分案申请。


[0002]本专利技术涉及焙烤的糕点品(baked confectionery good)及其制造方法。特别地，本专利技术涉及包括上平板状焙烤品和下平板状焙烤品的夹心状焙烤的糕点品。由巧克力或脂肪含量相当的填充料组成的平坦中间层设置在优选形式为饼干、薄脆饼干或华夫饼的两个焙烤品之间。

技术介绍

[0003]目前以广泛形式制造和销售饼干夹心产品。另一方面，已知包括其在常温下为软的且乳脂状的泡沫形含脂肪填充料的常规类型。该构造为典型的目前主要在中欧销售的主要由圆饼干(焙烤糕点品)和充气的含脂肪填充料构成的夹心产品，其特征在于0.6至1g/cm3的密度。泡沫结构在单独的方法步骤中制造，其中引入空气或特定气体(例如氮气)或空气混合物(氮气和二氧化碳等)并通过剪切而细分散分布。这些充气的含脂肪填充料的香味种类范围从来自坚果的可可到牛奶填充料和水果香味填充料。
[0004]从精细糕点(fine confectionery)、法式糕点和工业焙烤糕点制造业中已知其它填充焙烤的糕点(酥饼、调合蛋白酥皮糕点(meringue pastries)、松糕等)。另一方面，桔子酱和果酱用作连接两个焙烤品的填充料层。进一步地，还使用含脂肪的、软且乳脂状的、充气的填充料，如甘那许、法式克林姆酱、巧克力奶油、可可奶油、打的蛋清等。第三种可能是提供可流动的糕点物质(例如牛轧糖、光泽物(glazings)或巧克力)的薄层。由于其中含有的脂肪部分的结晶，提供之后在冷却所述产品期间固化这些糕点物质。这些产品中，通常中间层非常薄。通常厚度在0.5至1.5mm的范围内。这些中间层的特征在于小的层厚和相当软的稠度，其通常通过液态脂肪组分从焙烤品迁移至巧克力层或中间层从而软化脂肪体系来实现。
[0005]这些产品的替代品为说明书DE 197 41 718 C1中公开的产品。该文献中，两个板状焙烤品通过连接物牢固地连接至第三板状成分(例如特别成形的巧克力体)，其在各情况下均已引入焙烤品和板状巧克力体之间。产品的特点在于板状填充料的侧面与焙烤品部的侧区域基本上齐平。
[0006]DE 197 41 717 C1公开了通过使用连接物连接三个基本上刚性的板状体的制造方法。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的为提供一种焙烤的糕点品及其制造方法，其具有简单的构造和简单的配置，用于避免现有技术的缺点，和创造视觉上吸引人、且当食用时给出极大享受的工业上可生产的产品。
[0008]根据本专利技术，通过独立权利要求的特征组合来实现其目的；各从属权利要求详细说明本专利技术进一步的有利配置。
[0009]因此本专利技术提供由两个焙烤品和巧克力或与其相当的(comparable)填充料的明显可见层组成的多层夹心产品。填充物明显可见。出于此目的，两个焙烤品之间的距离可在2至15mm的范围内变化，且填充物根据形状均质且精确地填充中间空隙。填充物的侧边缘尽可能地终止于焙烤品坯(baked pieces)的侧边缘，或向内或向外偏移，与焙烤件的侧边缘的平面平行。巧克力的中层满足相同厚度的巧克力棒的典型感觉期望。
[0010]本专利技术中，术语“巧克力”、“巧克力物”和“填充料”用作最广义的任何类型的巧克力，以及其它含脂肪的、基本无水的糕点物质，如牛轧糖物、松露物、巧克力填充物、可可奶油、牛奶奶油和与它们相当的填充物的涵盖性术语。通常在40℃至60℃的温度下的液体制备的加工期间，将巧克力和含脂肪填充物冷却至适合于进一步加工的温度(通常在25℃和33℃之间)。在多晶形脂肪体系的情况下，如在巧克力中的可可黄油中，通过在加工之前适当控温或根据现有技术的种晶法(seeding methods)来生产具有特定比例的晶种的熔融物。
[0011]术语“亲水性食品添加剂”或“亲水性成分”用作可添加到巧克力和糕点品中的宽范围物质体系的涵盖性术语，其具有与水的高可混合性、但与存在于巧克力或填充物中的脂肪没有或只有有限的可混合性。在本专利技术的意义内的亲水性食品添加剂包含至少一种一元醇或多元醇、或至少一种糖醇(下文中，所述一元醇或多元醇或糖醇一起称作术语“根据本专利技术的醇”)。根据本专利技术的醇或醇类可为多种根据本专利技术的醇类的混合物或与水的混合物的形式，或者以水溶液和/或与进一步可溶于水的食品和/或食品添加剂一起，以及水和不可溶或部分可溶的食品的悬浮液的形式。还包括含有一元醇和多元醇(例如包括丙二醇作为载体的芳香物质；丙三醇)、和包括糖醇(如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、异麦芽糖醇、麦比醇(malbitol)、乳糖醇、赤藓醇等)的各种类型的溶剂和悬浮液。此处给出的亲水性食品添加剂的质量百分比不考虑一般包含于巧克力或填充物中的水量(通常<0.5％或<1％)。
[0012]有利地，提供了由巧克力物制成的中间层具有含量为0.01至5质量％的细分散分布的亲水性食品添加剂(换句话说包括至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇、换句话说包括根据本专利技术的至少一种醇，并在加工期间引入的亲水性食品添加剂)。以下将详细讨论，特定含量的亲水性食品添加剂的添加导致粘度和流动限(flow limit)的立即增加。该处理立即将巧克力物转变为半固体塑性可变形的状态。由于高粘度和高流动限，可提供相对厚的层作为中间层。这在本领域已知巧克力物中是不可能的，因为它们具有低粘度和流动限，且如果提供在厚层上，其将仅在固有重量的条件下将流动。使用根据本专利技术的亲水性食品添加剂比使用水进一步具有优势，由于在巧克力物中的较好分布性和分散性，可更容易均质地处理，且仅用小量的亲水性食品添加剂可实现流动限的增加。另外，使用至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇比使用纯水具有进一步的微生物优势，防止微生物的潜在增殖。
[0013]应了解，本专利技术的上下文中，术语“粘度”涉及巧克力物的延展性和流动性。因为巧克力物为非牛顿型介质，所以这为表观粘度。
[0014]根据本专利技术的方案的结果是可以在焙烤糕点品的制造期间特别有利地实现中间层在2.5mm和15mm之间的厚度。特别地，根据本专利技术，当完成焙烤糕点品时，巧克力物的质地
为固体，以使食用(consumption)以及熔化时实现相当大的耐咬性或“咬碎”，如食用巧克力棒时食用者所熟悉的。
[0015]因此根据本专利技术的方案包括以高粘的糊状巧克力或脂肪含量相当的填充物的形式成形填充料层，同时或在分隔时间内将填充物精确定位在两个通常为板状的焙烤品坯之间。通常，填充物仍略有变形，且在还未完全结晶的巧克力(填充料层)的接触表面和焙烤品之间尽可能地实现良好接触。随后，因为产品冷却而进一步使巧克力层结晶，且三层牢固地连接。
[0016]冷却过程中的精确温度进展和冷却器中相对温度的观察与最终产品的质量相关。
[0017]本专利技术公开以在连接至焙烤品的时候，其充分粘(糊状)以使填充物流经例如喷嘴的横截面之后形本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种焙烤的糕点品，其包括上平板状焙烤品(1)、包括下平板状焙烤品(2)和包括由巧克力物制成的至少一个平坦中间层(3)，其特征在于，所述中间层(3)包括含有至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂。2.根据权利要求1所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述亲水性食品添加剂的含量为0.01质量％至5质量％，特别地为至少0.01质量％和至多2.5质量％，优选0.05质量％至1质量％且特别优选少于0.5质量％。3.根据权利要求1或2所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述亲水性食品添加剂的含量为0.1质量％至0.3质量％。4.根据权利要求1至3任一项所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述亲水性食品添加剂为丙二醇或包含丙二醇，或所述亲水性食品添加剂为水和丙二醇的混合物、或包含水和丙二醇的混合物。5.根据权利要求1至4任一项所述的焙烤的糕点品，其特征在于，所述中间层的厚度为2.5mm至15mm。6.一种夹心状焙烤的糕点品的制造方法，所述夹心状焙烤的糕点品包括上平板状焙烤品(1)，包括下平板状焙烤品(2)，和包括至少一个平坦中间层(3)，特别为根据权利要求1或2所述的焙烤的糕点品，所述方法包括以下加工步骤：提供所述下焙烤品(2)，提供具有高于由所述焙烤品的固有重量决定的临界剪切应力的流动限的半固体、糊状、尺寸稳定、基本上未充气的中间层(3)，所述中间层(3)由巧克力物制成且所述中间层(3)包括含有至少一种一元醇或多元醇或至少一种糖醇的亲水性食品添加剂，提供所述上焙烤品(1)。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述中间层(3)通过温控所述巧克力物并引入所述亲水性食品添加剂来制备。8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述亲水性食品添加剂为丙二醇或包含丙二醇，或所述亲水性食品添加剂为水和丙二醇的混合物、或包含水和丙二醇的混合物。9.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：U，
申请(专利权)人：巴尔森有限责任两合公司，
类型：发明
国别省市：