本发明专利技术公开了一种香薰肉制品制作工艺，它包括备料、原料解冻和整理成型、漂洗、配制腌制上色液、腌制、熏烤、清洗晾干、卤制、包装、杀菌、产品装箱入库待检、检验等步骤。本发明专利技术同时具有熏肉制品风味，又具卤肉制品风味，采用天然香料制作，采用塑料软包装，开袋即食，存放时间达1年以上，不变色、口味浓厚独特。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种香薰肉制品制作工艺。
技术介绍
四川腊肉制品和卤肉制品因其独特的风味，深受广大消费者喜爱，在传统的腌腊酱卤肉制品的加工技术中，都采用腌制后不上色、不卤制、不香薰的制作方法，产品口味单一，色泽不稳定，易变色，各种调味料和火候都由人工掌握，没有固定的比例和时间概念，无法进行工业化、标准化生产，同时还存在以下缺点 (I)腊肉制品是生肉制品，不能开袋即食，出门旅游不便携带和食用。(2)目前市面上虽有卤肉制品销售，但因口味单一、易变色，不能满足消费者的需要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过隔绝空气低温加热，尽可能使原料的营养成份不被破坏，调味料的风味不变，采用工业化、标准化的方法进行传统香薰肉制作的香薰肉制品制作工艺 。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的香薰肉制品制作工艺，它包括以下步骤 51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内； 52:原料解冻、整理成型将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型； 53:漂洗将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用； 54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2-2、花椒O. 1-2、老抽O. 1-2、料酒O. 3-2 ； 55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上肉100，腌制上色液20 30，并置于10°C 15°C的温度下腌制24-72小时； 56:熏烤将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40-45 °C的温度中熏烤4-6小时； 57:清洗晾干将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用； 58:卤制将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100°C的温度； 59:包装将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口 ； 510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115°C的温度下灭菌15-25分钟后取出冷却晾干； 511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检； S12 :检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。其中，采用的肉类包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉或猪肉。所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5-10，桔树枝4-8，桔皮5-10，花生壳5-10，蔗渣 6-10。所述的卤液按以下重量比配制而成冰100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圆3-10、砂仁2-8、广香2-8、香叶2-8、白蘧2_8、老蘧2_8、生姜3_10、草果2_8、丁香1_5、沙姜1-5、香菘2-5、罗汉果1-8、鱼露1-5、良姜1-5、白芷1_10、木香1_10、陈皮3_10、胡椒2_10、蛤蚧O. 5-1、花椒1-5、红曲米O. 2-0. 5、荜拨1-6、小茴香1_6、甘草1_5。本专利技术的优点在于 (I)通过隔绝空气低温加热，肉制品的营养成份不被破坏，调味料的风味不变。(2)兼具有熏肉制品风味和卤肉制品风味。(3)采用天然香料制作，采用塑料软包装便于携带，开袋即食，存放时间达I年以上，不变色、口味浓厚独特。具体实施例方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术的技术方案，但本专利技术所保护的内容不局限于以下所述。实施篮1:香薰肉制品制作工艺，采用鸡肉作为原材料，包括以下步骤 51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡肉100kg(80(Tl000g/只)作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内； 52:原料解冻、整理成型将合格鸡肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型； 53:漂洗将成型后的鸡肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2、花椒O.1、老抽O.1、料酒 O. 3 ； 55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上鸡肉100，腌制上色液30，并置于10°C的温度下腌制72小时； 56:熏烤将已腌制好的鸡肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时； 57:清洗晾干将熏烤好的鸡肉用热水清洗干净后晾干备用； 58:卤制将晾干后的鸡肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度； 59:包装将已卤制好并冷却的鸡肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ； 510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干； 511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检； 512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角3、大香3、桔皮3、桂圆3、砂仁2、广香2、香叶2、白蘧2、老蘧2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧O. 5、花椒1、红曲米O. 2、荜拨1、小茴香1、甘草I。实施例2 :香薰肉制品制作工艺，采用猪肉作为原料，它包括以下步骤: 51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的猪肉IOOkg作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内； 52:原料解冻、整理成型将合格猪肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型； 53:漂洗将成型后的猪肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用； 54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐2、花椒1、老抽2、料酒2 ； 55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上猪肉100，腌制上色液20，并置于10°C的温度下腌制72小时； 56:熏烤将已腌制好的猪肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45°C的温度中熏烤4小时； 57:清洗晾干将熏烤好的猪肉用热水清洗干净后晾干备用； 58:卤制将晾干后的猪肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98 °C的温度； 59:包装将已卤制好并冷却的猪肉装入高温蒸煮袋、并真空封口 ； 510:杀菌将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115°C的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干； 511:将已杀囷晚干后的广品装箱入库待检； 512:检验将入库后的广品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。所述的熏烤材料及其组成比例为柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。所述的卤液按以下重量比配制而成水100、八角10、大香10、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蘧8、老蘧8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米O. 5、荜拨6、小茴香6、甘草5。实施盤1:香薰肉制品制作工艺，采本文档来自技高网...
【技术保护点】
香薰肉制品制作工艺，其特征在于：它包括以下步骤：S1：备料：选用符合GB?16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用?18℃以下的冷冻车运输或贮存于?25℃以下的冷冻库内；S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；S3：漂洗：将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2?2、花椒0.1?2、老抽0.1?2、料酒0.3?2；S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20~30，并置于10℃的温度下腌制24?72小时；S6：熏烤：将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40?45℃的温度中熏烤4?6小时；S7：清洗晾干：将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；S8：卤制：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10?60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98?100℃的温度；S9：包装：将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口；S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115℃的温度下灭菌15?25分钟后取出冷却晾干；S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。...
【技术特征摘要】
1.香薰肉制品制作工艺，其特征在于它包括以下步骤51:备料选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用_18°C以下的冷冻车运输或贮存于_25°C以下的冷冻库内；52:原料解冻、整理成型将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；53:漂洗将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；54:配制腌制上色液上色液按以下重量份的调味料配制而成盐O. 2-2、花椒O. 1-2、 老抽O. 1-2、料酒O. 3-2 ；55:腌制将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上肉100，腌制上色液20 30，并置于10°C的温度下腌制24-72小时；56:熏烤将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40-45 °C的温度中熏烤4-6小时；57:清洗晾干将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；58:卤制将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100°C的温度；59:包装将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵光平，赵素君，赵光义，
申请(专利权)人：四川弘扬食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。