防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的方法技术

本发明专利技术具备预备混合了水１１、ｐＨ调整剂１２、水溶性食品材料１３和盐１５的添加液１０的添加液准备工序和使上述添加液１０浸透到鱼肉片２０中的添加液的浸透工序。根据本发明专利技术，可以有效防止鱼肉片在其后的冷冻处理中的冷冻变性的发生。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的方法                      
本专利技术关于为了防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的冷冻前鱼肉或者冷冻前鱼肉片的处理方法以及解冻鱼或者解冻鱼肉片的再冻结前的处理方法，特别是涉及解冻后的鱼肉或者鱼肉片的味觉变得适宜这样的方法。                      
技术介绍
以前，冷冻保存食用鱼类。对于冷冻保存的鱼肉片，在解冻后没有留住其本来形态的加工(例如破碎直至片状并调味，或者如用调料煮的鱼、贝一类小菜这样长时间加热调味或者调味干燥的食品等)中，会缓解由冷冻变性造成的味·食感的弊害并食用，但近年来，原样保持鱼肉本来的形态的调理或者生食而加以利用一直在增加。但是，冷冻并解冻保持鱼肉本来的形态的鱼肉片，作为鱼肉的食感，评价为坚硬，缺乏所谓的汁液度，和鲜鱼相比，味道下降。本申请专利技术者们通过冷冻并解冻保持鱼肉本来的形态的鱼肉片，对于丧失汁液度的原因，反复锐意研究。其结果，查明主要原因是鱼肉片冷冻时，引起所谓的冷冻变性，在鱼肉片的保水性减少的同时，鱼肉纤维变硬。对于冷冻变性，鱼肉细胞被冷冻时，存在于细胞中的水分成为冰结晶并膨胀，因从内部破坏鱼肉细胞而产生。如此，破坏了的鱼肉细胞在其后的解冻工序和加工(调理)工序中，按道理，应该保留在内部的各种营养成分流失了。作为该结果，冷冻并解冻的鱼肉片没有汁液度。作为防止鱼肉冷冻变性的方法，有防止磨碎的鱼肉冷冻变性的方法。该方法将作为磨碎的鱼肉的鱼肉片弄碎，暴露在水中，其后脱水，添加糖类和聚磷酸盐。但是，该方法对于作为磨碎的鱼肉的弄碎的鱼肉片是有效的，但对于防止保持鱼肉本来的形态的鱼肉片的冷冻变性没有足够的效果。另外，例如对于金枪鱼等高级食料，进行急速冷冻，抑制冷冻时最大程度的冰结晶，也抑制冷冻时的细胞破坏。但是，该场合的冷冻-->状态由于必须定在约-60℃，所以需要特别的冷冻设备，费用也高。                      
技术实现思路
本专利技术是考虑这样的方面而做的，目的在于提供可以有效防止保持鱼肉本来的形态的鱼肉或鱼肉片的冷冻变性这样的方法。本专利技术者发现，准备比在鱼肉片的鱼肉细胞内部包含的细胞液中溶解的物质的浓度高的添加液，通过使该添加液浸透到鱼肉片中，由于浸透压作用，使鱼肉细胞内部的水流到外部，提高鱼肉细胞内部的细胞液浓度，对达到上述目的是有效的。另外，在减少包含在鱼肉细胞内部的水分的同时，通过添加的盐分和水溶性食品材料，溶解在细胞液中的物质的浓度进一步提高，防止在引起最大冰结晶的温度区域的冻结，使在其以下的低温的冻结成为可能。由此，控制其最大程度的冰结晶，可以显著减少达到细胞破坏的可能性。另外，通过添加水溶性食品材料，在作为通常的冷冻保管温度的约-18～-25℃下也能充分防止以往进行的添加pH调整剂和盐或者只添加盐所观察到的长期冷冻保管中的冷冻变性。进一步，本申请专利技术者对于添加液的成分反复锐意研究，得到了有关解冻后的鱼肉片的味觉变得适宜这样的成分要素的组合的知识。即，本专利技术是防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的方法，其特征在于具备预备混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液的添加液准备工序和使上述添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中的添加液浸透工序。根据本专利技术，通过使混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中，可以有效防止冷冻变性的发生。水溶性食品材料优选含有化学调味料、天然物提取物和糖类中的任意一种。鱼肉或者鱼肉片例如是解冻鱼或者解冻鱼肉片。此时，可以抑制起因于继续冷冻或者其后的再冷冻的冷冻变性的发生，可以显著防止因长时间的冷冻保存品质降低。对于解冻鱼或者解冻鱼肉片的添加液浸透工序，发现优选相对于解冻鱼或者解冻鱼肉片，浸透10-20重量％。或者，鱼肉或者鱼肉片是鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片。此时，可以抑制起因于其后的冷冻的冷冻变性的发生，可以显著防止因长时间的冷冻-->保存而品质降低。对于鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片的添加液浸透工序，优选相对于鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片，浸透3-10重量％。另外，优选分别以相对于鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂0.5％以下，水溶性食品材料0.3-7.0％，盐0.15-2.0％，上述添加液就会浸透到鱼肉或者鱼肉片中。特别地，相对于解冻鱼或者解冻鱼肉片，优选分别以相对于鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂0.40-0.50％，水溶性食品材料2.00-2.50％，盐0.5-0.7％，特别是pH调整剂0.45％，水溶性食品材料2.25％，盐0.6％，上述添加液就会浸透到鱼肉或者鱼肉片中。相对于鲜鱼或者鲜鱼肉片，优选分别以相对于鱼肉或者鱼肉片的重量％计，PH调整剂为0.13-0.17％，水溶性食品材料0.67-0.83％，盐0.18-0.22％，特别是pH调整剂为0.15％，水溶性食品材料0.75％，盐0.2％，上述添加液就会渗透到鱼肉或者鱼肉片中。另外添加液的浸透工序包括将鱼肉片和添加液放入到搅拌机中的工序和缓慢开动搅拌机的工序。或者，添加液浸透工序包括将添加液充填到浸透用容器中的工序和将鱼肉片在规定时间浸渍到浸透用容器内的添加液中的工序。或者添加液浸透工序包括将添加液注入到没有加工的鱼体或者除去头·内脏的鱼体或者鱼肉片或鱼肉的切块等不定型的鱼肉片中的工序。另外，在以上的方法中，对于预备的防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性用的添加液，也应受到本申请的保护。另外，根据以上方法，对于被添加液浸透且冷冻变性被防止了的鱼肉片，也应受到本申请的保护。                   附图的简单说明图1是防止根据本专利技术的第1实施方式的鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。图2是表示图1添加液浸透工序的概略图。图3是根据本专利技术的第2实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。图4是表示图3的添加液浸透工序的概略图。图5是根据本专利技术的第3实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方-->法的流程图。图6是表示图5的添加液浸透工序的概略图。              实施专利技术的最佳方式以下，参照图面，对本专利技术的实施方式进行说明。图1是根据本专利技术的第1实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。如图1所示，本实施方式具备预备混合了水11、pH调整剂12、水溶性食品材料13和盐15的添加液10的添加液准备工序(步骤10)和使上述添加液10浸透到鱼肉片20中的添加液浸透工序(步骤20)。图2是表示图1添加液浸透工序的概略图。鱼肉片20在此场合是冷冻保存并解冻的鲑鱼。为了促进添加液10向鱼肉片20的浸透，配合pH调整剂以调整添加液10的pH值。通常，使用多磷酸盐。水溶性食品材料13由氨基酸等化学调味料13a、鱼肉提取物等天然物提取物13b和糖类13c的混合溶液构成，仅由这3种成分的任意1种或仅由2种构成也可以。配合水溶性食品材料13和盐15，用于味觉的调整以及提高添加液的浸透压。本实施方式的添加液浸透工序(步骤20)如图1和图2所示，包括将鱼肉片20和添加液10放入到搅拌机30中的工序(步骤21)和缓慢开动搅拌机30的工序(步骤22)。本实施方式的添加液10以重量％计，分别含有74-82％水11，2-4％pH调整剂12，13-17％水溶性食品材料13，3-5％盐15，特别是78％水11，3％pH调整剂12，合计本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种防止鱼肉或者鱼肉片冷冻变性的方法，其特征在于具备预备混合了水、ｐＨ调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液的添加液准备工序和使上述添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中的添加液的浸透工序。

【技术特征摘要】
JP 2000-5-24 153151/001.一种防止鱼肉或者鱼肉片冷冻变性的方法，其特征在于具备预备混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液的添加液准备工序和使上述添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中的添加液的浸透工序。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于水溶性食品材料含有化学调味料、天然物提取物和糖类中的任意一种。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于鱼肉或者鱼肉片是解冻鱼或者解冻鱼肉片。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于添加液浸透工序中相对于解冻鱼或者解冻鱼肉片，能够浸透15-20重量％上述添加液。5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于鱼肉或者鱼肉片是鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于添加液浸透工序中相对于鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片，能够浸透3-10重量％的上述添加液。7.根据权利要求1-6任一一项权利要求所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.5％以下，水溶性食品材料为0.3-7.0％，盐0.15-2.0％，浸透到鱼肉或者鱼肉片中。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.40-0.50％，水溶性食品材料为2.00-2.50％，盐0.5-0.7％...

【专利技术属性】
技术研发人员：石船满夫，
申请(专利权)人：海生株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]