纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法技术

一种纯肉食品用制剂，其特征在于，按摩尔比１∶１．５～１∶１０的比例，含有１）氢氧化钙和／或氧化钙、和２）柠檬酸三钠和／或柠檬酸三钾。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法[专利技术所属的
]本专利技术涉及在制造不添加磷酸盐或减少磷酸盐添加量的纯肉食品时，以强化制品的粘结性和硬度为目的的制剂、含该制剂的盐汁(pickle)、用该盐汁制得的纯肉食品及其纯肉食品的制造方法。[
技术介绍
]火腿类、腊肉类、叉烧猪肉等的纯肉食品一般期望硬、柔软的物性。纯肉食品因为喜欢切片食用，因此其大部分以切成薄片的形态销售。这些薄片品尽管薄但要求有咬头，所以硬挺(硬ㄑ)、柔润(柔软；しなゃか)为好。此外，工业上切片时的难破损极大地影响着商品的合格率。因此，硬挺、柔润的物性愈好愈耐切片时的剪切力，则切片时的制品合格率高，生产效率提高。为此，对生产者来讲，把纯肉食品加工成硬挺、柔润的状态，是直接影响生产者利益的大课题。磷酸盐的使用对该课题非常有效。因此，在肉食制品的制造过程中一般常使用磷酸盐。尤其是多磷酸盐效果比食盐或碱剂高很多，故极大地有助于纯肉食品的品质提高及生产效率的提高。另一方面，正在变得明确的是，磷酸盐会破坏生体内的钙与磷的平衡，尤其是多磷酸盐由于其强的金属封闭能力使钙不溶，阻碍钙的吸收。因此，在多用磷酸盐的加工食品的消费量上升中，营养学方面已考虑到了磷酸盐的过量摄取成为问题。目前消费者已普遍认识到该问题，消费者要求减少磷酸盐摄取的需求提高，肉食加工行业不用多磷酸盐或减少磷酸盐添加量的食品开发相当活跃。此外，由于多磷酸盐本身带苦味，所以也存在风味差之类的问题。然而，不用磷酸盐的纯肉食品缺乏硬挺和柔润性，软得在切片时产生易破的问题。并且因食感也差，难以制造，商品价值也低。由此来看，肉食加工行业迫切期望有代替磷酸盐的技术。根据日本专利第2630829，使用谷氨酰胺转移酶和辅助蛋白质可代替磷酸盐赋予肉食制品的诸功能。该方法是熟制品中非常有效的方-->法。然而，对纯肉食品来讲，因为需要以高浓度添加谷氨酰胺转移酶，所以高成本的谷氨酰胺转移酶的必要添加量极多，不怎么经济。此外，以含异种蛋白质的盐汁形态使用该专利技术时，由于盐汁中的谷氨酰胺转移酶的作用而进行蛋白质的交联聚合，所以在盐汁的保存中粘度徐徐地变化(升高)。因此，难以控制对肉注入一定量盐汁的注入压力。极端的情况下由于显著的粘度上升或凝胶化而有时也发生不能使用注入器等的问题。    人们熟知，肉食的粘结性因pH的上升而提高，通过并用呈碱性的材料而改善肉食的保水性、粘结性、食感等的方法从过去就使用。碳酸盐(碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钠等)是肉食加工中使用频度比较高的碱性食品添加物，为了提高中式油炸用鸡肉或绞碎的肉制品(香肠(sausage)、汉堡等)等的加热合格率、或使之柔软而使用。尤其是钠盐及钾盐使pH升高的力大，以比较少的量便发挥效果。然而，对纯肉食品按充分改善粘结性的量使用碳酸盐时，加热及中和所产生的碳酸不排到肉的外部，发生所谓的容有「空心」的状态。其结果发生明显破坏商品价值的问题。这种现象在里脊肉等pH低的肉(pH低时二氧化碳气的发生量增加)或肉块大、又使用套管时气泡难以脱出的场合特别容易发生。柠檬酸的钠盐及钾盐，在提高保水性和粘结性的目的下，用于肉食制品的情况的不少，但使pH上升的能力小而有限。因此在添加量的配合上效果小。另外，即使单独大量地添加这些物质也不能期待所预计的效果，所以利用的对象也受限。磷酸三钠盐及钾盐使pH上升的效果比较高，显示出与碳酸钠等相同水平的效果，但如前所述，与要减少磷酸盐摄取这种消费者的需求相悖。在一部分地区，在肉食制品中开始使用甘氨酸钠盐及钾盐，但许可使用的国家尚少，消费者的认知度也低，所以不能使用的情况多。作为碱性的食品添加物，氢氧化钙和氧化钙及以它们为主成分的烧成钙(しょうせいカリシウム)使pH上升的能力强，历来在一部分食品中就使用。尤其是在香肠、汉堡等把肉块切得很细的肉食制品中，以改善粘结性、食感为目的而使用。但不把肉块切细而以块状食肉为-->原料的火腿类、腊肉(bacon)类、叉烧猪肉(やきとん)等的纯肉食品中不怎么使用。因为在纯肉食品中使用时，虽然粘结剂得到改善，物性方面接近于使用磷酸盐的制品一些，但软得发生所谓的软化现象。因此，容易破坏，将制品切片时的制品合格率(薄片合格率)没怎么改善。此外，把叠层的切片火腿一片一片地剥开时非常容易破，对消费者来讲成为难以处理的制品。作为把块状食肉浸入烧成钙的水溶液中以改善食感的方法，首先可列举特开平7-322853。该文献公开了用烧成钙的水溶液处理鱼介肉和食肉，试图不损害风味而提高合格率和改善食感的方法。该法虽然是一种很好的方法，但只使用烧成钙时，不能充分满足把纯肉食品做「硬挺」这一本申请专利技术的课题。氢氧化钠及氢氧化钾使pH上升的能力在食品添加物中也是超群地强，许多情况是为了调节pH而使用，但因其高溶解性和强碱性的缘故，使pH局部地显著上升，使食肉严重地变质。因此，食感部分地劣化，风味变坏。另外，因高潮解性的缘故难以处理，制造粉末状的制剂非常困难。其次，特开2001-29006公开了通过在食肉中添加碱使肉的pH上升，来抑制照明所导致的脱色的方法。该专利技术的对象是粗绞的牛肉馅香肠(roast beef)和鱼肉肠等色浓容易脱色的制品，是与作为本专利技术的对象要求硬挺度的火腿、腊肉、叉烧猪肉完全不同的制品群。此外，完全没有涉及到有关硬度的变化，在例举说明的碱中，完全看不到想起通过将特定的碱组合以显著增大硬挺度的叙述。这样，作为不用磷酸盐而提高纯肉食品粘结性的手法，历来存在利用磷酸盐以外的碱性材料的方法。然而，如上述，有难处理、效果不够好、软化、发生外观上的问题等的问题，工业上还没有能够满足的方法。[专利文献1]日本专利第2630829号[专利文献]特开平7-322853号[专利文献3]特开2001-29006号-->[
技术实现思路
]本专利技术的目的是提供在制造不添加磷酸盐或减少磷酸盐添加量的纯肉食品时，以强化制品的粘结性和硬挺度为目的的制剂、含该制剂的盐汁、用该盐汁制得的纯肉食品及其纯肉食品的制造方法。专利技术人潜心研究的结果，发现在纯肉食品中使用按特定比例含有氢氧化钙和/或氧化钙与柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾的制剂时，即使是不添加磷酸盐的场合、或减少磷酸盐添加量的场合，在外观上也没有问题，保水性、粘结性提高的同时，硬度显著升高，显示出接近于使用磷酸盐的制品的物性的效果。另外，在上述制剂中并用谷氨酰胺转移酶(トランスグルタミナ-ゼ)时，发现用极少的谷氨酰胺转移酶的添加量，纯肉食品的硬挺度协同地增加，显示出更接近于使用磷酸盐的制品的物性。此外，通过将盐汁的pH控制在特定的范围，发现可明显抑制盐汁粘度因谷氨酰胺转移酶作用而随时间的上升。专利技术人利用这些知识从而完成了本专利技术。以下详述本专利技术。即，本专利技术是：(1)纯肉食品用制剂，其特征在于，按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。(2)根据(1)所述的制剂，其特征在于还含有谷氨酰胺转移酶。(3)根据(1)所述的制剂，其特征在于氧化钙是烧成钙。(4)溶有(1)所述制剂的盐汁。(5)一种盐汁，其特征在于按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。(6)根据(4)或(5)所述的盐汁，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种纯肉食品用制剂，其特征在于，按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例，含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。2.权利要求1所述的制剂，其特征在于，还含有谷氨酰胺转移酶。3.权利要求1所述的制剂，其特征在于，氧化钙是烧成钙。4.一种溶解了权利要求1所述的制剂的盐汁。5.一种盐汁，其特征在于，按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。6.权利要求4或5所述的盐汁，其特征在于，还含有谷氨酰胺转移酶。7.权利要求4或5所述的盐汁，其特征在于，氧化钙...

【专利技术属性】
技术研发人员：中越裕行，森田晶子，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：