纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法技术

一种纯肉食品用制剂，其特征在于，按摩尔比１∶１．５～１∶１０的比例，含有１）氢氧化钙和／或氧化钙、和２）柠檬酸三钠和／或柠檬酸三钾。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法[专利技术所属的
]本专利技术涉及在制造不添加磷酸盐或减少磷酸盐添加量的纯肉食品时，以强化制品的粘结性和硬度为目的的制剂、含该制剂的盐汁(pickle)、用该盐汁制得的纯肉食品及其纯肉食品的制造方法。[
技术介绍
]火腿类、腊肉类、叉烧猪肉等的纯肉食品一般期望硬、柔软的物性。纯肉食品因为喜欢切片食用，因此其大部分以切成薄片的形态销售。这些薄片品尽管薄但要求有咬头，所以硬挺(硬ㄑ)、柔润(柔软；しなゃか)为好。此外，工业上切片时的难破损极大地影响着商品的合格率。因此，硬挺、柔润的物性愈好愈耐切片时的剪切力，则切片时的制品合格率高，生产效率提高。为此，对生产者来讲，把纯肉食品加工成硬挺、柔润的状态，是直接影响生产者利益的大课题。磷酸盐的使用对该课题非常有效。因此，在肉食制品的制造过程中一般常使用磷酸盐。尤其是多磷酸盐效果比食盐或碱剂高很多，故极大地有助于纯肉食品的品质提高及生产效率的提高。另一方面，正在变得明确的是，磷酸盐会破坏生体内的钙与磷的平衡，尤其是多磷酸盐由于其强的金属封闭能力使钙不溶，阻碍钙的吸收。因此，在多用磷酸盐的加工食品的消本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种纯肉食品用制剂，其特征在于，按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例，含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。2.权利要求1所述的制剂，其特征在于，还含有谷氨酰胺转移酶。3.权利要求1所述的制剂，其特征在于，氧化钙是烧成钙。4.一种溶解了权利要求1所述的制剂的盐汁。5.一种盐汁，其特征在于，按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。6.权利要求4或5所述的盐汁，其特征在于，还含有谷氨酰胺转移酶。7.权利要求4或5所述的盐汁，其特征在于，氧化钙...

【专利技术属性】
技术研发人员：中越裕行，森田晶子，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：