本发明专利技术涉及的EA风味调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术要解决的技术问题是现有的该风味调味酒的生产方法产酯量低，风味质量不高，勾调难度大。本发明专利技术解决技术问题的技术方案是EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母Pichia?anomala?JNC-EA002，CGMCC?No.5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。本发明专利技术方法发酵周期短，产酯更高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及EA风味调味酒的生产方法，属于酿酒
技术介绍
高档次白酒深受消费者欢迎，但质高量少，其价格也逐年上涨。大量高档次以下的白酒需要使用呈香呈味物质含量较高的调味酒来进行勾调，从而达到较高的质量水平，符合相应的质量标准。白酒调味是在基础酒的基础上进行精加工，是一项细致的工作，调味酒的用量虽小但效果显著。验收后的合格酒，经过勾兑就成为基础酒，已接近产品标准。但仍有不足之处，则可通过调味使产品保持稳定和提高。因此，调味酒在调味过程中的作用就显得尤为重要，要做好调味工作，就需要高质量、多品种的调味酒。 调味酒主要分为以下几类①双轮底调味酒主要为浓香型白酒生产中，利用双轮发酵的双轮底酒，即底窖酒。相比正常生产的精华酒，香气好，酯香浓，具有浓香型白酒的典型性香气，口味正，能改善基础酒质量或具有糟香味。②陈酿调味酒选用窖泥质量好的、生产正常的老窖池，延长发酵期，以促使其充分产酸与酯化作用，生产出特殊香味的调味酒。延长发酵期的调味酒具有良好的糟香味和浓郁的后味，尤其具有陈酿味，即老熟酒的风味。③老酒调味酒选择贮存期在3年以上的老酒作为调味酒。经过3年以上贮存后，酒质变得纯和、浓郁，成为具有特殊风味的老酒。老酒味目前只有在长期贮存过程中才能生成。老酒能提高基础酒的陈酿味和风格，使调味工作不可缺少的酒种。④酒头调味酒酒头中含有大量香味物质，总酯含量高。主要是挥发性酯，所以香浓，刺激性强。随着贮存时间的延长，甲醛、乙醛等燥辣成分挥发和被氧化而减少，并生成芳香成分。乙醇和乙醛缩合生成乙缩醛，次香味成分是其它馏分不能替代的，所以作为风格独特的调味酒使用。⑤酒尾调味酒选用窖底层酒醅或双轮底酒醅蒸馏出来的酒尾调味酒，入坛并贮存I年以上。酒尾调味酒中含有较多的高沸点物质，可提高基础酒的后味，使酒质回味悠长。⑥酯香调味酒酯香调味酒是采用特殊的工艺酿造而成的。其中，白酒生产中含量最高的三大酯类物质就是乙酸乙酯(EA)、己酸乙酯和乳酸乙酯。传统酯香调味酒根据产物的不同，其生产方法较多。但为得到复合酯香，通常采用浓香操作工艺加堆积工序的方法，室温堆积20 24h，品温升高到50°C左右后，再拌匀入窖发酵45 60天，总酯含量一般可达1. 2g/100mL。⑦酱香、曲香、窖香调味酒。酱香调味酒即酱香型白酒，主要用于其它香型的调味，使酒体香味增长和丰满。曲香调味酒选用优质小麦为酒曲，加入双轮底调味酒中，存放一年，取上清液即成，可增加白酒曲香味。窖香调味酒，又称泥香，选好老窖泥，按2 5%添加到双轮底调味酒中，贮存I年取上清液即成。EA风味调味酒属于酯香调味酒的一种，应用范围广泛，是最重要的调味酒之一。EA风味调味酒的传统生产方法均采用纯粮固态或半固态的自然发酵工艺模式是以酒精生产为主，在此基础上提高香味物质的含量。由于酒精发酵产生大量影响风味成分的副产物，而传统工艺都采用复合型的酒曲进行调味酒生产，因此，调味酒质量不高，调味难度大。这使得传统工艺模式生产的EA风味调味酒不能满足市场的需求。因此，寻找一种生产高质乙酸乙酯风味调味酒的方法就显得尤为重要。利用纯菌种生产优质食用酒精已成为一项非常成熟的生物技术。在此前提下，如果能利用高产乙酸乙酯的功能菌株，并通过合适的工艺条件生产，便能获得乙酸乙酯含量较高的EA风味调味酒。从国内外相关技术的现状和发展来看，目前还没有发现利用高产乙酸乙酯的功能菌株生产调味酒中的报道。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种EA风味调味酒的生产方法。本专利技术解决技术问题的技术方案是EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EAOO2CGMCC No. 5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。具体的，所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中； 其中，菌悬液的细胞浓度为IO4 IO6个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2 4%。进一步的，所述的菌悬液与糖化液体积百分比为2. 5^3. 5%。具体的，所述的发酵周期为6(T72h，发酵温度为28 3(TC。具体的，在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调味酒中乙酸乙酯的质量浓度为3000mg/100mL 4000mg/100mL，酒度为58 60%voL。具体的，所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。具体的，所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。具体的，所述的粮食糖化液以小麦为原料制成的小麦糖化液。进一步的，所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。进一步的，前述糖化液使用前调节糖含量在11 14糖度(白利糖度，符号° Bx);调节pH为2.8 4.0，于115 121°C灭菌15 20min ;添加体积占添加前糖化液体积2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。优选的，调节糖化液的糖含量为12 13糖度。优选的，调节糖化液的pH为3. 2^3. 6。优选的，糖化液中添加的酒精体积占添加前糖化液体积的3 4%。具体的，所述的大麦芽糖化液的制备方法如下将大麦芽粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占大麦芽总量的70 80%;加水混合，大麦芽与水质量比为1: 5，于58°C 60°C液化、糖化6 8小时；以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，即可。具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70 80% ;加水混合，粮食原料与水质量比为1: 4 1 : 5，调整pH为5. O 7. O ;加入耐高温α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不变蓝即结束液化；调整PH为4. O 5. 0，加入糖化酶糖化使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70 80% ;加水混合，粮食原料与水质量比为I 4^1 5，调整pH为5. O 7. O ;加入质量分数为O. 10 O. 15%的氯化钙；加入耐高温的α -淀粉酶；搅拌均匀，用泵打入喷射液化器，升温到95 97°C，保温60 70min ;进行2次喷射，使温度升高到140 145°C，保温3 5min ;经真空闪急冷却系统，将温度降低到95 97 V，加入耐高温α -淀粉酶，液化25 35min，滴加稀典液后不变蓝即结束液化；将液化液冷却至55 60°C，调整pH为4. O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。本专利技术有益效果在于采用纯菌种代替传统复合型大曲生产EA (乙酸乙酯)风味调味酒，纯度高，发酵副产物少，杂醇油、醛酮类物质、高级脂肪酸酯和有机酸的总含量较低，有利于减小调味的难度。本专利技术方法使用产乙酸乙酯能力强的异常毕赤酵母JNC-EA002，发酵液中乙酸乙酯含量最高可达到850 900mg/100mL。本专利技术方法可使用原料品种多，应用范围广；原料消耗低，发酵周期短，不超过72h。本专利技术方法生产的EA风味调味酒，清香纯正、乙酸乙酯气味突出，酒体醇和、绵柔，香味协调、尾味净爽等风味特征。同时，将该产品应用于浓香本文档来自技高网...
【技术保护点】
EA风味调味酒的生产方法，其特征在于：利用异常毕赤酵母Pichia?anomala?JNC?EA002CGMCC?No.5955发酵后，蒸馏生产EA风味调味酒。
【技术特征摘要】
1.EA风味调味酒的生产方法，其特征在于利用异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955发酵后，蒸馏生产EA风味调味酒。2.根据权利要求1所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中；其中，菌悬液的细胞浓度为IO4 IO6 个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2 4%。3.根据权利要求2所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于菌悬液与糖化液体积百分比为2. 5 3. 5%。4.根据权利要求f3任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的发酵周期为60 72h，发酵温度为28 30°C。5.根据权利要求f4任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调酒液中乙酸乙酯的质量浓度为 3000mg/100mL 4000mg/100mL,酒度为 58 60%voL。6.根据权利要求2飞任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。7.根据权利要求6所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。8.根据权利要求7所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的粮食糖化液以小麦为原料制成的小麦糖化液。9.根据权利要求61任一项所述的的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。10.根据权利要求6 10任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述糖化液使用前调节糖含量为11 14白利糖度；调节pH为2. 8^4. 0，于115 121°C灭菌15 20min ;添加体积占添加前糖化液体积2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。11.根据权利要求10所述的的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述糖化液的糖含量调节为12 13...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢义贵，唐胜春，石永凌，
申请(专利权)人：四川剑南春集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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