朝鲜蓟风味啤酒的制备方法技术

本发明专利技术属于饮料加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵；(2)啤酒发酵；(3)混合。朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味，与啤酒风味相配合，使风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁；该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质；通过发酵深加工，改善了朝鲜蓟风味，迎合了中国消费市场。

Method for preparing artichoke flavor beer

The invention belongs to the technical field of beverage processing, in particular relates to a preparation method of a artichoke flavor beer, which comprises the following steps: (1) artichoke fermentation; (2) beer fermentation; (3) mixing. Artichoke bracts by mixed fermentation and produce a special flavor sour refreshing aftertaste, with beer flavor, the flavor of beer artichoke flavor; this method preserves cynarin, chlorogenic acid and other bioactive substances; through the deep processing of fermentation, improved artichoke flavor, to meet consumer Chinese market.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于饮料加工
，具体涉及一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。
技术介绍
啤酒是最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。传统风味啤酒加工工艺常常将风味物质与麦芽汁共同发酵进行制备，或者直接将风味物质与啤酒进行勾兑调制，这些加工工艺未充分考虑风味物质的发酵特性，导致风味物质破坏较多，或者风味物质中的生物活性物质损失较大。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种朝鲜蓟风味啤酒的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂，沥干水分，打浆，加入蔗糖；B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合，得到混合菌株A；C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；D.过滤：将发酵浆液进行过滤，然后离心，所得上清液即为发酵液A；(2)啤酒发酵E.灭菌：将9-15波美度的麦芽汁进行灭菌；F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花，然后接入啤酒酵母；G.发酵：将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10-18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2-5℃，即得发酵液B，备用；(3)混合：H.将发酵液A与发酵液B按照2-5：5-8的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟，为菊科菜蓟属多年生草本植物，高可达2米。茎粗壮，直立，上部有分枝，叶大形，基生叶莲座状；下部茎叶椭圆形或宽披针形，长约1米，二回羽状全裂，有长叶柄；全部叶质地薄，草质，上面绿色，下面灰白色，头状花序极大，总苞多层，无毛，覆瓦状排列，附片硬膜质，圆形、卵形、三角形或尾状，小花紫红色，花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形，无果缘。冠毛白色，7月开花结果。所述沥干是指把朝鲜蓟苞片放入有筛网或孔洞的容器中，使其表面的水分自然滴干。进一步，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃，时间为1-3min。进一步，步骤A中，所述蔗糖的用量为朝鲜蓟苞片质量的0.5-3.5％。进一步，步骤C中，所述发酵的温度为35-42℃。进一步，步骤D中，所述过滤过程中用的是规格为100-200目的滤网。进一步，步骤D中，所述离心过程中转速为1000-2000r/min，时间为15-30min。进一步，步骤E中，所述灭菌是指将麦芽汁于100℃温度下煮沸1h。进一步，步骤F中，所述啤酒花的用量为每100mL麦芽汁加入0.02-0.04g啤酒花。进一步，步骤F中，所述啤酒酵母的接入量为每100mL麦芽汁接入3-7g啤酒酵母。本专利技术的目的还在于保护上述方法制得的朝鲜蓟风味啤酒。本专利技术的有益效果在于：(1)朝鲜蓟苞片经混合菌株发酵后产生了酸爽回甘的特殊风味，与啤酒风味相配合，风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁；(2)该方法较好的保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质；(3)通过发酵深加工，改善了朝鲜蓟风味，迎合了中国消费市场。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片100g清洗后于75℃温度下烫漂1min，沥干水分，打浆，加入0.5g蔗糖；B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照5:1的质量比混合，得到混合菌株A；C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后于35℃温度下静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；D.过滤：将发酵浆液用100目的滤网进行过滤，然后于1000r/min转速下离心15min，所得上清液即为发酵液A；(2)啤酒发酵E.灭菌：将15波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌；F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入0.04g啤酒花，然后接入3g啤酒酵母；G.发酵：将接种后的麦芽汁于8℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至5℃，即得发酵液B，备用；(3)混合：H.将发酵液A与发酵液B按照5：5体积比进行混合，即得所述风味啤酒。本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。实施例2朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片100g清洗后于85℃温度下烫漂3min，沥干水分，打浆，加入3.5g蔗糖；B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1的质量比混合，得到混合菌株A；C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后42℃温度下静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；D.过滤：将发酵浆液用200目的滤网进行过滤，然后于2000r/min转速下离心30min，所得上清液即为发酵液A；(2)啤酒发酵E.灭菌：将9波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌；F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入0.02g啤酒花，然后接入7g啤酒酵母；G.发酵：将接种后的麦芽汁于12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2℃，即得发酵液B，备用；(3)混合：H.将发酵液A与发酵液B按照2：8体积比进行混合，即得所述风味啤酒。本实施例制得的风味啤酒朝鲜蓟风味浓郁。实施例3朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片100g清洗后于80℃温度下烫漂2min，沥干水分，打浆，加入2.5g蔗糖；B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照4:1的质量比混合，得到混合菌株A；C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后于39℃温度下静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；D.过滤：将发酵浆液用120目的滤网进行过滤，然后于1800r/min转速下离心24min，所得上清液即为发酵液A；(2)啤酒发酵E.灭菌：将10波美度的麦芽汁100mL于100℃温度下煮沸1h进行灭菌；F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入0.03g啤酒花，然后接入5g啤酒酵母；G.发酵：将接种后的麦芽汁于9℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在15℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至3℃，即得发酵液B，备用；(3)混合：H.将发酵液A与发酵液B按照3：7的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。本文档来自技高网...

【技术保护点】
朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂，沥干水分，打浆，加入蔗糖；B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1‑5:1的质量比混合，得到混合菌株A；C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后静置发酵12‑48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5‑5.2即停止发酵；D.过滤：将发酵浆液进行过滤，然后离心，所得上清液即为发酵液A；(2)啤酒发酵E.灭菌：将9‑15波美度的麦芽汁进行灭菌；F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花，然后接入啤酒酵母；G.发酵：将接种后的麦芽汁于8‑12℃温度下发酵4‑6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10‑18℃，发酵4‑6天，降至3.0波美度时，将温度降至2‑5℃，即得发酵液B，备用；(3)混合：H.将发酵液A与发酵液B按照2‑5：5‑8的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。

【技术特征摘要】
1.朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，具体步骤为：(1)朝鲜蓟发酵A.朝鲜蓟原料预处理：将朝鲜蓟苞片清洗后进行烫漂，沥干水分，打浆，加入蔗糖；B.混合菌株：将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照3:1-5:1的质量比混合，得到混合菌株A；C.发酵：将混合菌株A接入步骤A制得的朝鲜蓟浆液中，使菌株数量达到106CFU/g朝鲜蓟浆液，混合均匀，然后静置发酵12-48h，待朝鲜蓟浆液pH值达到pH4.5-5.2即停止发酵；D.过滤：将发酵浆液进行过滤，然后离心，所得上清液即为发酵液A；(2)啤酒发酵E.灭菌：将9-15波美度的麦芽汁进行灭菌；F.接种：向灭菌后的麦芽汁中加入啤酒花，然后接入啤酒酵母；G.发酵：将接种后的麦芽汁于8-12℃温度下发酵4-6天，降至6.0波美度时，将发酵温度控制在10-18℃，发酵4-6天，降至3.0波美度时，将温度降至2-5℃，即得发酵液B，备用；(3)混合：H.将发酵液A与发酵液B按照2-5：5-8的体积比进行混合，即得所述风味啤酒。2.根据权利要求1所述的朝鲜蓟风味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伯华，雷颂，张平喜，王中美，
申请(专利权)人：湖南文理学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43