本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及其制作方法与应用。本发明专利技术的米制品自发粉包括主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料，其中老浆粉采用传统发酵工艺生产。发酵菌剂包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母或植物乳杆菌。辅料包括甜味剂、酸味剂、酶制剂、面粉、红豆粉、绿豆粉、碳酸钙和薯粉。所述的主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合。所述的薯粉选自马铃薯粉、甘薯粉或山药粉。本发明专利技术还公开了该自发粉的制作工艺。利用本发明专利技术的自发粉生产的米发糕和米粑等产品风味柔和，品质优良。
【技术实现步骤摘要】
—种米制品自发粉及制作方法与应用
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及制作方法 与应用。本专利技术的米制品自发粉由大米主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料构成。
技术介绍
发酵米制品不仅具有独特的发酵风味，而且营养丰富，易于消化吸收。常见发酵 米制品有米发糕、米粑及米面包等。传统发酵工艺是自然发酵或加入老浆发酵，传统发酵 法包含了多种微生物及代谢产物，产品口感柔软，风味丰富柔和，但由于发酵过程中菌种 的活性和比例容易发生变化，导致生产周期长、产品质量不够稳定、贮藏稳定性差(刘贞 等，发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定.食品科学，2010,31(07) 232-235;柏芸等.传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化，粮食与食品工业， 2009，16(5) :4-6)，因而不仅难以工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品 带来了许多不便。为此，一些研究人员对米发糕专用菌种、发酵剂及复配粉作了相关的研究。刘小 翠等人研究了发酵米浆中起主要作用的微生物酵母菌和乳酸菌，从发酵米浆中筛选和鉴 定了高发酵性能的酵母菌和乳酸菌，对适合米发糕的发酵菌种进行了分离、筛选及鉴定， 开发了米发糕的专用发酵剂，并用大米、固态发酵剂、黄原胶、白糖混合配制了米发糕复配 粉(刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发，武汉华中农业大学，2008)。赵思明等 人从发酵米衆中分离出卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)和植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum),将两种菌混合制成发酵剂,该微生物复合发酵剂具有良好的 发酵性能，产品具有典型的酸甜香味，且复合发酵剂易于工业化生产(赵思明等，一种作为 微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用，中国，2008，CN101173223A)，并 研究了速冻发糕浆料及速冻米发糕(赵思明等，一种保鲜米发糕的制作方法及应用，中 国，2010, CN101744183A)。目前米发糕的自发粉仅在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物 发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用，中国，2008，CN101173223A ;刘小翠，米 发糕发酵剂及复配粉的研发，武汉华中农业大学，2008 ;李秀娟，一种专用发糕粉及制 作方法与应用，中国，2009，CN200910062221. O)，这种自发粉制得的米发糕味道较单一， 不够柔和，且风味较差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种米制品自发粉及制作方法 与应用。本专利技术以主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料为原料混合而成，本专利技术的关键 步骤是在自发粉的工艺流程中添加大米老浆粉的制作工艺，该工艺显著改善了现有米制品 自发粉的品质。本专利技术制作的米制品自发粉可以应用在米制品生产上，用该粉制作的米发 糕、米粑等发酵米制品风味柔和，品质优良。实现本专利技术的具体技术方案如下所述—种米制品自发粉，其包含主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料，按重量份计的配比如下A、主料粉100份；B、大米老浆粉 O. 01-50份；C、微生物菌剂卡斯特酒香酵母菌ZSM-001活性干酵母植物乳杆菌ZSM-002D、辅料甜味剂O. 01-30 份；酸味剂 0-3份；酶制剂 0-2份；面粉0-20 份；红豆粉 0-20份；绿豆粉 0-20份； 碳酸钙 0-2份；薯粉0-20 份上述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米(购于湖北襄阳赛亚米业股份有限公司)其中之一或其组合；上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；本专利技术的米制品自发粉通过以下步骤制备1、主料粉的制作(I)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为 I 3加自来水浸泡2 30小时，用磨浆机(湖北石首滑家挡机械厂生产，型号HJM-150) 磨浆，过100目筛，得米浆；(2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料I ;(3)将物料I干燥(上海精宏实验设备有限公司生产，热风干燥机型号 DHG-9240A)至含水量至15%以下，粉碎，过80 120目筛，得到主料粉；2、大米老浆粉的制作(I)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1: 2-3加自来水浸泡4 48h，磨浆， 得到米浆，即物料I ;(2)按米浆与大米老浆的体积比为1: O.1 I加入老浆，搅拌混合促进其发酵， 发酵温度为20 38°C，发酵时间为4 24h，使料浆体积胀发到原体积的1. 2 5倍，得到预发酵的大米老浆，即物料2 ;或向物料I中按重量比的O. 2 5%加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002，或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20 38°C，发酵时间为 4 24h，使料浆体积膨胀到原来的1. 2 5倍，得到大米老浆，即物料2 ；(3)将物料2过100 300目筛，得含水量为80%以下的滤渣，即物料3 ；O. 05-5 份； 0-5 份；0-2 份；(4)将物料3制成粒径为O. 2 2mm的颗粒(泰州市博精制药机械有限公司生产， 颗粒机型号YK-60)，得到物料4 ；(5)将物料4用35 60°C热风干燥，控制相对湿度50%以下，干燥时间为4 30h，使物料的含水量至10-15% ;或将物料4用微波干燥方法干燥微波剂量为O.1 5w/g，处理时间为2 30min (南京瑞港机械工程有限公司生产，PLC智能微波炉，按照说明书操作)，使物料的含水量至10-15% ;或将物料4用冷冻干燥的方法干燥将将物料4先在_40°C以下预冻O. 5 5h，再用冷冻干燥机于(北京博医康实验仪器有限公司生产，型号FD-l-50) 10 40°C，5 150Pa 条件下干燥5 30h，使物料的含水量至10-15%，得到物料5 ；(6)将物料5用粉碎机粉碎后过80 120目筛，即为大米老浆粉。将所述的主料粉，大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合(泰州市博精制药机械有限公司生产，混合机型号CH-10)均匀后得到米制品自发粉。所述的甜味剂选自白砂糖、甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、甜蜜素的其中一种或其组合；所述的酸味剂选自乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸的其中一种或其组合；所述的酶制剂选自淀粉酶，风味蛋白酶或转谷氨酰胺酶(诺维信生物技 术有限公司)的其中一种或其组合。作为优选方案，按重量份计的组分与配比如下A、主料粉100份；B、大米老浆粉 O. 01-50份；C、微生物菌剂卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 O. 1-4. 9份；活性干酵母O. 05-4. 9份；植物乳杆菌ZSM-002 O. 1-1. 5 份；D、辅料甜味剂O. 1-29 份酸味剂O. 1-2 份;酶制剂O. 1-1 份;面粉1-10 份；红豆粉2-10 份；绿豆粉1-10 份；碳酸钙O. 1-1 份;薯粉2-10 份将所述主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。申请人提供了一种米制品自发粉的制作方法，它包括如下步骤按重量份计的配比如下A、主料粉100份；B、大米老浆粉 O. 01-50份；C、微生物菌剂酵母菌卡斯特酒香酵母菌ZSM-001O. 05-5份；活性干酵母0-5份；植物乳杆菌ZSM-0020-2份；D、本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种米制品自发粉，其包含主料粉，大米老浆粉，微生物菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：A、主料粉????????????100份；B、大米老浆粉????????0.01?50份；C、微生物菌剂卡斯特酒香酵母菌ZSM?001????0.05?5份；活性干酵母?????????????????0?5份；植物乳杆菌ZSM?002??????????0?2份；D、辅料甜味剂????0.01?30份；酸味剂????0?3份；酶制剂????0?2份；面粉??????0?20份；红豆粉????0?20份；绿豆粉????0?20份；碳酸钙????0?2份；薯粉??????0?20份上述主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合；上述的薯粉是马铃薯粉、甘薯粉或山药粉；它是通过以下步骤制备的：(1)主料粉的制作：1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1∶3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1；3)将物料1干燥至含水量至15％以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；(2)大米老浆粉制作：1)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1∶2?3加自来水浸泡4～48h，磨浆，得到米浆，即物料1；2)按米浆与大米老浆的体积比为1∶0.1～1加入大米老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；或向物料1中按重量比0.2～5％加入卡斯特酒香酵母菌ZSM?001和/或植物乳杆菌ZSM?002；或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃，发酵时间为4～24h，使料浆体 积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2；3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80％以下的滤渣，即物料3；4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒，得到物料4；5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50％以下，干燥时间为4～30h，使物料的含水量至10?15％；或将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g，处理时间为2～30min，使物料的含水量至10?15％；或将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在?40℃以下预冻0.5～5h，再用冷冻干燥机于10～40℃，5～150Pa条件下干燥5～30h，使物料的含水量至10?15％，得到物料5；6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉。将上述的主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，熊青，鲍方芳，熊善柏，吕昊，刘茹，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：
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