一种胡椒调味油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种胡椒调味油及其制备方法。本发明专利技术提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5~1:25；胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。本发明专利技术还提供了其制备方法，具体为：取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，即得。本发明专利技术提供的胡椒调味油在保证胡椒调味油中胡椒油和胡椒碱含量的同时降低了其杂质的含量，因此，本发明专利技术提供的胡椒调味油色泽澄清、透明有光泽，气味纯正浓厚，回味绵长，胡椒的辛辣味持久醇厚；而且，不残留有毒有害的化学试剂。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，尤其涉及。
技术介绍
胡椒(Piper nigrum L.)为胡椒科胡椒属攀援状藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，是人们喜爱的调味品。胡椒的主要功能成分是胡椒碱和胡椒油，目前已研究发现胡椒碱具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、促进药物代谢等作用。胡椒油具有抗菌、抑菌、抗氧化活性，还能够促进细胞新陈代谢及细胞再生。 品质优良的胡椒调味油具有光泽且透明度高、液体澄清；气味纯正，浓郁绵长，胡椒特有的香味突出且无异味；滋味独特，鲜美醇厚，胡椒的辛辣味持久，回味浓厚。传统胡椒调味油的制备方法为将胡椒粉碎后直接用不同温度的食用油浸提。在浸提之前还可以在食用油中加入其它香辛料并熬制。如此便不会因在胡椒油树脂的制备过程中使用化学溶剂而导致化学溶剂在调味油中的残留。但这种方法制备的胡椒调味油中胡椒油、胡椒碱等有效成分的含量极低，香味不够纯正，滋味也较淡。并且该方法如用于大批量工业化生产，需将大量的食用油加热至浸提温度，在增加能耗的同时，也埋下了安全的隐患，易对车间操作人员造成烫伤。因此这种方法国内已不常使用。目前常用的胡椒调味油制备方法通常是将胡椒机械粉碎，再用有机溶剂浸提，分离出有机溶剂后得到胡椒油树脂，将胡椒油树脂与食用油配制即为胡椒调味油。申请号为00130394. 5的中国专利中提供了一种含有胡椒提取物胡椒油树脂的胡椒调味油及其制备方法，该方法采用化学溶剂对胡椒进行浸提，然后经蒸馏分离出化学溶剂，将所得棕色的液态产物按一定比例与食用调和油进行配制。然而，这种采用化学溶剂对胡椒进行萃取的方法会造成有机溶剂在胡椒油树脂中的残留，胡椒油树脂与食用油调制后，化学溶剂便会存在于胡椒调味油中，由于通常采用的化学溶剂皆对人体有害，因此降低了食用的安全性；并且，这种方法制备的胡椒油树脂中，胡椒油的含量为8% 11%,胡椒碱的含量为40°/Γ42%，为保障胡椒调味油中胡椒油和胡椒碱的含量，在与食用油调配过程中，需提高胡椒油树脂的用量，但如此虽能在一定程度上提高胡椒调味油的香味和滋味，却引入了更多的杂质，导致制备出的胡椒调味油的颜色呈棕黄色且澄清度较差。有研究表明，若对胡椒油树脂的浸提不够充分，则制得的调味油中会有轻微的油味和生青味。为了提高胡椒油树脂的浸提率，上述两种现有的制备方法皆采取了提高浸提温度并延长浸提时间的方法。但浸提温度过高会使胡椒油树脂中的呈味物质分解甚至挥发，如温度过高时间过长，则会使胡椒焦化，使胡椒调味油的色泽加深并产生糊味。因此需严格控制浸提温度和时间。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供，本专利技术提供的胡椒调味油风味独特，澄清度高，没有残留化学溶剂，更加健康营养安全。本专利技术提供了一种胡椒调味油，包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:5 1:25 ;胡椒油树脂中包含45°/Γ48%的胡椒碱及24% 28%的胡椒油。作为优选，本专利技术提供的胡椒调味油中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:15 1:25。优选地，本专利技术提供的胡椒调味油中采用的胡椒油树脂的制备方法包括如下步骤步骤1:取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；步骤2 :取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，即得。作为优选，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，采用的纤维素酶的酶活力不小于15000u/g，采用的果胶酶的酶活力不小于50u/g。胡椒油树脂的主要成分为胡椒油和胡椒碱。胡椒油和胡椒碱存在于胡椒果实细胞的细胞质中。在用有机溶剂萃取过程中，溶剂需要克服来自细胞壁及细胞间质的传质阻力才能将胡椒油和胡椒碱萃取出来。本专利技术提供的方法针对胡椒果实内果皮木质化的问题，采用纤维素酶和果胶酶对胡椒果实进行预处理，分解构成细胞壁的纤维素和果胶，破坏细胞壁的结构，产生局部的坍塌、溶解、疏松，从而减少了溶剂萃取时来自细胞壁和细胞间质的阻力，加快胡椒油和胡椒碱溶出细胞的速率，提高其提取率，缩短提取时间。优选地，本专利技术提供的胡椒调味油的制备方法中，酶解还可以采用半纤维素酶。由于酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解时的pH值等因素对胡椒油树脂的提取率产生很大影响，因此本专利技术对提取方法进行了进一步的优化。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，纤维素酶胡椒粉的质量比为(O. 0005 O. 085) : (I 5)。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，果胶酶与胡椒粉的质量比为(O. 000167 O. 05) : (I 5)。 作为优选，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，步骤I具体为取胡椒干果粉碎获得胡椒粉；取纤维素酶和果胶酶用水溶解，制得酶复合物溶液后，与胡椒粉混合并酶解。 优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶复合物溶液中纤维素酶与果胶酶的质量分数之和为1%。 10%。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，胡椒粉与酶复合物溶液的质量比为1:1 5:1。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶复合物溶液中纤维素酶和果胶酶的质量比为1:广5:1。优选地，酶解具体为在30°C 50°C条件下酶解I小时飞小时。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，酶解的pH值为7。作为优选，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，对胡椒干果的破碎采用低温破碎。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，对胡椒干果的破碎温度为(TC 10。。。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，胡椒干果的破碎后获得的胡椒粉粒度为40目 80目。作为优选，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中的步骤2具体为取酶解产物与乙醇水溶液按质量比为1:5 1:10混合后，经萃取、浓缩、干燥，即得。优选地，本专利技术采用的乙醇水溶液中，乙醇的体积分数为65°/Γ95%。本专利技术采用乙醇水溶液作为萃取剂，并在后续步骤中通过浓缩和干燥的过程将其除去，不会造成有害有机溶剂的残留，保障了食用的安全性，提高了胡椒油树脂的品质。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，萃取采用动态多级逆流提取。 更优选地，动态多级逆流提取的时间为I小时 4小时。更优选地，动态多级逆流提取的温度为30°C 50°C。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，浓缩采用真空低温浓缩。更优选地，低温真空浓缩的真空度为O. 2MPa O. 5MPa。更优选地，低温真空浓缩的温度为40°C 60°C。更优选地，低温真空浓缩的时间为IOmin 60min。优选地，本专利技术提供的胡椒油树脂的制备方法中，干燥采用真空微波干燥。更优选地，真空微波干燥的微波功率为1. 5kff 6. 5kW。更优选地，真空微波干燥的时间为IOmin 60min。作为优选，本专利技术提供的胡椒调味油中采用的食用油为橄榄油、茶油、大豆油或花生油。优选地，本专利技术提供的胡椒调味油中采用的食用油为橄榄油。本专利技术还提供了一种胡椒调味油的制备方法，包括如下步骤步骤1:取胡椒干果粉碎获得胡椒粉，与纤维素酶和果胶酶混合经酶解，获得酶解产物；步骤2 :取酶解产物与乙醇水溶液混合后萃取、浓缩、干燥，获得胡椒油树脂；步骤3 :取胡椒油树脂与食用油混合，获得粗品胡椒调味油，经乳化均质调配，SP得。采用该方法制备的胡椒调味油包括胡椒油树脂和食用油；其中，胡椒油树脂与食用油的质量比为1:本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胡椒调味油，其特征在于，包括胡椒油树脂和食用油；其中，所述胡椒油树脂与所述食用油的质量比为1:5~1:25；所述胡椒油树脂中包含45%~48%的胡椒碱及24%~28%的胡椒油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘红，宗迎，谷风林，谭乐和，邬华松，初众，卢少芳，朱红英，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院香料饮料研究所，
类型：发明
国别省市：