一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法技术

一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法包括以下步骤：1）制备发酵辣椒酱；2）制备新鲜山胡椒原料；3）混合护色；4）速冻；5）真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒辣椒酱。本发明专利技术提供的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，可以解决山胡椒及辣椒在辣椒酱中保存不便和褐变等问题，解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水辣椒酱和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止营养成分大量破坏，品质好，符合国家有关食品卫生质量标准，有利于农业经济的发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种风味酱料的加工方法，尤其是。
技术介绍
辣椒酱是人们熟知并喜爱的风味产品，一般用于烹调时作为调料添加，也有消费者直接当作小吃。在红辣椒上市的季节，有很多家庭都制作辣椒酱，用罐装保存。但其保质期一般只在半年左右，后颜色开始褐变，口味开始也逐渐有异味，成为喜爱辣椒酱消费者的一种缺憾。 山胡椒，是一种生长在山区的木本植物的果实，含有芳香油，具有健脾、燥湿、调气、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短。 山胡椒的传统干燥方式是晒干，产品为黑色，表面粗糙，复水性能差，口感差，品质低。目前也有采用真空冻干的方式对山胡椒进行加工，但由于是直接对新鲜山胡椒进行真空冻干加工，没有经过盐腌制处理的物料在真空冻干加工过程中极易褐变，产品虽然没有皱缩，但颜色也为黑色，影响了产品的品质。 晒干加工后的山胡椒成品芳香油挥发，色泽暗淡，失去芳香味道，食用价值大为降低，无法保持其独特的原味。 正是由于以上缺点，使得辣椒酱一直以来未产生大的品牌，没有将这一产业做大做强。同时，山胡椒的木本植物长期以来不能作为农业栽培的经济树种大力推广，不利于农业经济的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，可以解决山胡椒及辣椒在辣椒酱中保存不便和褐变等问题，解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水辣椒酱和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止营养成分大量破坏，品质好，符合国家有关食品卫生质量标准，有利于农业经济的发展。 为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是:，该方法包括以下步骤: I)制备发酵辣椒酱； 2)制备新鲜山胡椒原料:将成熟度为25?40%的鲜嫩山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料； 3)混合护色:将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤I)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后腌制20?40小时得护色处理后的山胡椒辣椒酱； 4)速冻:将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为_28°C?-32°C，速冻时间3?5小时； 5)真空冷冻干燥:将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50?90°C，干燥过程中设备的真空度为30?50pa，设备的冷阱温度_28°C?_32°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒辣椒酱。 步骤I)中，制备发酵辣椒酱的方法为: 1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒； 1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3%?5%的食盐、红辣椒质量5%的蒜蓉，混合均勻； 1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10?20天，制得发酵好的发酵辣椒酱。 步骤1-3)大米熬煮液的加入量为:直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值=6.5，发酵温度为37°C。 在步骤2)和步骤3)之间，还设有预冷冻步骤，对步骤2)制得的新鲜山胡椒原料进行降温处理。 预冷冻温度为2?5°C，预冷冻时间为0.5?1.5小时。 步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11?16米/秒。 步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为12?15小时。 本专利技术提供的，有益效果如下: 1、经发酵处理后的辣椒酱风味独特，香气更浓，与山胡椒进行混合对山胡椒进行腌制，起到了较好的护色作用，抑制山胡椒果肉中的多酚氧化酶活性，同时山胡椒被裹上一层辣椒酱，能更好地防止加工过程的山胡椒变黑；在真空冷冻干燥前对新鲜辣椒酱拌山胡椒进行速冻，以保持产品的色泽和复水性；通过真空冷冻干燥制得辣椒酱拌脱水山胡椒，有效保持了辣椒酱和山胡椒原有的色、香、味、形，避免了营养成份的大量破坏，制得的脱水山胡椒辣椒酱基本保持原有特性，复水性好。 2、采用预冷冻步骤主要是去除山胡椒原料表面的水分，保证新鲜翠绿，能避免速冻速度过快，破坏其组织结构，稳定护色效果。 3、目前直接采用真空冻干方式对真空度要求高，需匹配的真空度为30pa以下，而本方法需匹配的真空度为70pa以下，节约了能源，降低了生产成本。 4、可以解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水山胡椒品质好，芳香油含量高于采用晒干方法制得的干山胡椒中芳香油含量的10倍，符合国家有关食品卫生质量标准。 5、延长了保存时间，解决了新鲜山胡椒和辣椒酱不易保存的问题。 6、使得产山胡椒的木本植物能够作为经济树种得到大力推广，有利于农业经济的发展，具有较高的经济效益和社会效益。为辣椒酱的生产加工可供了一种新的方法，可以解决其运输、保存方面的问题，更利用其走上千家万户的餐桌，对于产业发展十分有利。 【具体实施方式】 实施例一 ，该方法由以下步骤组成: I)制备发酵辣椒酱； 2)制备新鲜山胡椒原料:收集无劣变、无病虫害，成熟度为25%鲜嫩山胡椒原料，经清洗、在10ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料； 3)混合护色:将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤I)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后在2?5°C的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒辣椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤I)制得的发酵辣椒酱的质量比为10:1 ; 4)速冻:将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28°C，速冻时间5小时； 5)真空冷冻干燥:将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50°C，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度_28°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒辣椒酱。 步骤I)中，制备发酵辣椒酱的方法为: 1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒； 1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3%?5%的食盐、红辣椒质量5%的蒜蓉，混合均勻； 1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10天，制得发酵好的发酵辣椒酱。 步骤1-3)大米熬煮液的加入量为:直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值=6.5，发酵温度为37°C。 步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11?16米/秒。 步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。 实施例二 ，该方法由以下步骤组成: I)制备发酵辣椒酱； 2)制备新鲜山胡椒原料:收集无劣变、无病虫害，成熟度为30%鲜嫩山胡椒原料，经清洗、在10ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料； 3)预冷冻:将步骤2)处理好的新鲜山胡椒原料装入料盘进行预冷冻，预冷冻温度为2?5°C，预冷冻时间为0.5?1.5小时； 4)混合护色:将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤I)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1)制备发酵辣椒酱；2)制备新鲜山胡椒原料：将成熟度为25～40％的鲜嫩山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后腌制20～40小时得护色处理后的山胡椒辣椒酱；4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为‑28℃～‑32℃，速冻时间3～5小时；5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50～90℃，干燥过程中设备的真空度为30～50pa，设备的冷阱温度‑28℃～‑32℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。

【技术特征摘要】
1.一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤: 1)制备发酵辣椒酱； 2)制备新鲜山胡椒原料:将成熟度为25?40%的鲜嫩山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料； 3)混合护色:将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤I)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后腌制20?40小时得护色处理后的山胡椒辣椒酱； 4)速冻:将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为_28°C?-32°C，速冻时间3?5小时； 5)真空冷冻干燥:将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50?90°C，干燥过程中设备的真空度为30?50pa，设备的冷阱温度-28°C?_32°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒辣椒酱。2.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于步骤I)中，制备发酵辣椒酱的方法为: 1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒； 1-2)向切好的红...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵华平，
申请(专利权)人：湖北特妙食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42