棕榈分提软质油及使用该棕榈分提软质油的加工乳化食品制造技术

本发明专利技术的课题是提供在加工乳化食品中使用的情况下，可获得耐冷却性良好的加工乳化食品的棕榈分提软质油及其制造方法。本发明专利技术的棕榈分提软质油，其碘值为60～80，包含55～70质量%的XU2型甘油三酯、和低于2质量%的X3型甘油三酯，在与该棕榈分提软质油中所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量在特定范围内。通过这样的棕榈分提软质油，在加工乳化食品中使用的情况下，可以获得耐冷却性良好的加工乳化食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请本申请是要求以日本专利申请2011－018591作为基础的巴黎公约的优先权主张而提出的申请。因此，本申请包含该日本专利申请所公开的全部事项。
本专利技术涉及棕榈分提软质油以及使用该棕榈分提软质油的加工乳化食品。
技术介绍
背景是棕榈油为通过大规模种植园进行大量生产而价格低廉的油脂。此外，虽然原本是固体脂，但可以通过分提处理而获得从接近于液体油的低熔点物至非常硬质的脂肪的各种性状的油脂。此外还有氧化稳定性好这样的特性，现在作为与大豆油并列的油粮资源在全世界使用。然而，将棕榈油分提而得的低熔点部(棕榈液油)虽然为低熔点部，但除了夏季以外都倾向于呈固体，因此最多也不过是被称为半液体油程度的油脂。即使在将该低熔点部进一步分提而得的被称为所谓棕榈超级液油的低熔点部中，也难以获得具有与色拉油同等耐冷却性的液体油。因此，以棕榈液油、棕榈超级液油为代表的棕榈分提软质油通过与菜籽油、大豆油、玉米油、红花油和向日葵油等色拉油掺混，从而即使在冬季油脂晶体一定程度析出，也可以确保流动性，因此主要作为商用油炸油被广泛使用。然而，在蛋黄酱、调味品等加工乳化食品的制造中使用的情况下，有可能由于油脂的结晶化而破乳，因此耐冷却性与油炸油相比是极其重要的，成为棕榈分提软质油的利用受到限制的主要原因。特别是，现在，由于家庭用制品普遍冷冻运输冷冻保存，因此在冷风吹出口附近制品温度成为零下的情况频繁，在加工乳化食品中，油脂晶体不析出，或即使析出也不引起破乳这样的耐冷却性，比以前更加必不可少。此外，即使在咖啡增白剂(coffee whitener)那样的加工乳化食品中，由冷藏保存中的温度降低引起的冻结、凝固也成为问题，作为耐冷却性，还要求冻结解冻耐性。在使棕榈分提软质油的耐冷却性提高时，一般反复进行低熔点部的分提，分取更低熔点的级分，但工序增加，目标的低熔点级分的收率低，与生产成本不相称。此外，着眼于棕榈油所包含的甘油二酯，还进行了通过调整甘油二酯的组成、含量，从而使棕榈分提软质油、使用该棕榈分提软质油的加工乳化食品的耐冷却性提高的尝试(例如，参照专利文献1～2)，但甘油二酯的调整与反复进行分提同等程度地生产成本增加，没有实用性。此外，还进行了通过使用将棕榈分提软质油与耐冷却性高的液体油脂的1、3位进行了选择性酯交换的油脂，从而使加工乳化食品的耐冷却性提高的尝试(例如，参照专利文献3)，在将油脂的1、3位进行选择性酯交换时，需要昂贵的脂肪酶制剂和复杂的制造装置，因此同样地缺乏实用性。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭64－43149号公报专利文献2：日本特开平5－161471号公报专利文献3：日本特开平2－92997号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术的目的是开发出即使使用棕榈分提软质油也具有良好的耐冷却性的加工乳化食品，提供在加工乳化食品中使用的棕榈分提软质油及其制造法。用于解决课题的方法本专利技术人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现一种碘值为特定范围内的棕榈分提软质油，通过将与棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量调整至特定量，从而在加工乳化食品中使用的情况下，可获得耐冷却性良好的加工乳化食品，由此完成本专利技术。即，根据本专利技术的一方式，可提供一种棕榈分提软质油，是碘值为60～80的棕榈分提软质油，其包含：55～70质量%的由碳原子数16以上的饱和脂肪酸X和碳原子数16以上的不饱和脂肪酸U结合成的XU2型甘油三酯，以及低于2质量%的X3型甘油三酯，在与上述棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量为6～30质量%。此外，根据本专利技术的其它方式，可提供上述棕榈分提软质油，其还包含：X2U型甘油三酯10～40质量%，以及U3型甘油三酯5～20质量%。此外，根据本专利技术的其它方式，可提供一种加工乳化食品，其包含：含有上述棕榈分提软质油2～100质量%的油脂。根据优选的方式，可提供酸性水包油型乳化物、食品用奶油作为加工乳化食品。此外，根据本专利技术的其它方式，可提供上述棕榈分提软质油的制造方法，其包括下述工序：将棕榈油供于分提处理后，进而供于酯交换处理，获得第1棕榈分提油的工序；将棕榈油供于分提处理后，不经过酯交换处理，获得第2棕榈分提油的工序；将第1棕榈分提油10～90质量%与第2棕榈分提油10～90质量%进行混合，获得第3棕榈分提油的工序；以及将第3棕榈分提油供于分提处理，获得第4棕榈分提油的工序，上述棕榈分提软质油包含第4棕榈分提油10质量%以上。专利技术的效果通过在加工乳化食品中使用本专利技术的棕榈分提软质油，从而可以获得耐冷却性良好的加工乳化食品。具体实施方式定义在本专利技术中，所谓油脂中的甘油三酯，具有在1分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构。所谓甘油三酯的1、2、3位，表示脂肪酸结合的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，如下使用。X：碳原子数16以上的饱和脂肪酸，U：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸。甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(按照JAOCS，vol70，11，1111－1114(1993))和银离子柱－HPLC法(按照J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995))来进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(按照AOCS Ce1f－96)来进行。碘值为根据基准油脂分析试验法(2.3.4.1－1996)，通过威杰斯法测定得到的值。I.棕榈分提软质油在本专利技术中，所谓“棕榈分提软质油”，是将来源于棕榈的油脂供于分提处理而得的油脂。作为棕榈分提软质油，可使用将棕榈油分提而得的、低熔点部和/或中熔点部。根据优选的方式，可以使用供于多次分提处理而得的低熔点部。此外，棕榈分提软质油可以经过酯交换处理。酯交换处理可以在分提处理的前后或多次分提处理之间的任何阶段进行。关于本专利技术的棕榈分提软质油，碘值为60～80，优选为62～78，更优选为64～74。此外，棕榈分提软质油包含由碳原子数16以上的饱和脂肪酸X和碳原子数16以上的不饱和脂肪酸U结合成的XU2型甘油三酯55～70质量%，优选为57～68质量%，进一步优选为59～66质量%。棕榈分提软质油中的X3型甘油三酯的含量低于2质量%，优选为0质量%以上且低于1质量%，更优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.01.31 JP 018591/20111.一种棕榈分提软质油，是碘值为60～80的棕榈分提软质油，
其包含：55～70质量%的由碳原子数16以上的饱和脂肪酸X和碳原
子数16以上的不饱和脂肪酸U结合成的XU2型甘油三酯，以及低于2质
量%的X3型甘油三酯，
在与所述棕榈分提软质油所包含的全部甘油三酯的2位结合的脂肪酸
中，饱和脂肪酸的含量为6～30质量%。
2.根据权利要求1所述的棕榈分提软质油，其还包含：
X2U型甘油三酯10～40质量%，以及
U3型甘油三酯5～20质量%。
3.一种加工乳化食品，其包含：含有权利要求1或2所述的棕榈分提
软质油2～100质量%的油脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：川崎成辉，宫原麻衣，上原秀隆，桧山拓也，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：
国别省市：