一种新化三合汤及其制作工艺制造技术

本发明专利技术提供一种新化三合汤，它包括有主料和配料，所述的主料各组份重量份为：牛血400g、牛里脊肉50g、牛肚300g；配料各组份重量份为：花椒10g、剁辣椒30g、辣油5ml、山胡椒油2g、糯米醋10ml、精盐8g、味精1g、冰糖2g、豆豉10g、生姜20g、蒜仔10g、葱10g、食用油50g、香菜叶5g、密制牛骨汤400ml、白酒10g、黄酒10g、生抽10ml、胡椒粉3g；本发明专利技术借鉴传统工艺，最大限度保留传统“新化三合汤”的口味特点，注重博采众长，推陈出新，通过改变主料成分，增减配料，改变加工工艺，强化其独特的口味效果，满足更多人对本菜品的喜爱。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及餐饮行业，尤其是指一种新化三合汤及其制作工艺。
技术介绍
“新化三合汤”是湖南古梅山地区的汉族特色菜之一，是将牛肉、牛肚与牛血等三种物料一起下锅内煮熟，再加入葱、香菜，淋上山胡椒油而成的一种带汤类的菜，因主料有三种，且主要流行于新化地区，故名“新化三合汤”。新化三合汤历史悠久，是“梅山文化”中饮食文化的最典型代表之一。新化三合汤具体起源于何时，已无从可考，其悠久的历史可上溯至南宋末年，居今已700余年。新化三合汤主要起源于新化王爷山地区(现孟公镇所在地为中心的广大区域)。王爷山地区自古集市经济繁荣，牛的买卖也颇为兴盛，“桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”这就是王爷山地区牛市繁忙兴旺的历史写照。在集市上，牛肉的买卖也颇有市场，一些赶集的村民，在物质匮乏的年代，经常三三两两在集市上“打平伙”(类似于现在的AA制)，各自购上些牛肉、牛血和牛肚一起下锅，结合当地特有配料煮成一汤，既有好口味，又能下酒下饭，久而久之，形成相对固定的配方和工艺，因其原料有三，主要流传于新化地区，故名“新化三合汤”。“新化三合汤”的形成，在整个新化地区经历过长时间摸索、传承和创新，是新化人民智慧的结晶，承载着梅山地区喝得辣、吃得苦、霸得蛮的梅山蛮子精神。在品尝三合汤的过程中，不仅可大饱口舌之福，同时还可以领略到梅山文化的深厚和神奇。“新化三合汤”麻、辣、鲜、香，不仅可以增强食欲，促进消化，而且还有祛风湿、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值，深受新化当地男女老少的喜爱。“三合汤”对原料选材和配料相当讲宄，制作工艺严格，其中的配料山胡椒油为当地特产，味道奇异，有祛除腥味、膻味之功率，塑造三合汤的特殊味道；本地酿造的糯米醋鲜甜，豆豉咸香，味道独特。在新化境外的广大梅山地区也制作“三合汤”，但对原料、配料和制作工艺简单化，“有其形而无其神”，味道相差甚远。
技术实现思路
本专利技术在继承传统的基础上博采众长、与时俱进、推陈出新、吸纳川菜、鲁菜的精华，并通过增减配料，改进工艺，制作出独特风味、口感好的新化三合汤及其制作工艺。为实现上述目的，本专利技术所提供的技术方案为:一种新化三合汤，它包括有主料和配料，所述的主料各组份重量份为:牛血400?450g、牛里脊肉50?80g、牛肚300?350g ； 配料各组份重量份为:花椒10?30g、剁辣椒30?50g、辣油5?10ml、山胡椒油2?10g、糯米醋10?30 ml、精盐8?10g、味精I?3g、冰糖2?8g、豆豉10?20g、生姜20?30g、蒜仔10?40g、葱10?50g、食用油50?70g、香菜叶5?20g、密制牛骨汤400?500ml、白酒10?25g、黄酒10?15g、生抽10?15ml、胡椒粉3?5g ; 上述配方的选料加工工艺为: I )、牛血切成25 _米宽，50晕米长，4?6 _米厚的长条。2)、提前20分钟左右将牛里脊肉横切成2?3毫米薄片，用黄酒1g抓匀。3)、杀牛开膛后，取出牛百叶和牛肚，将牛百叶粪便抖干净，用温水将其翻洗干净，不去黑皮，横切成3毫米左右带丝薄片；牛肚选割厚实之肚梁，温水冲洗干净后切成3毫米左右薄片；提前20分钟将牛百叶、牛肚梁加白酒混合腌制。4)、生姜切成I?1.5_薄片；蒜仔3瓣切成蒜片，另3瓣捣烂成泥；葱白一半切成碎粒，余下的葱均切成葱花；香菜叶切碎片。5)、牛骨3根敲断、牛肉3斤切成半斤小块、生姜50g拍烂、八角5个、桂皮10g、小茴香10g、山奈10g、草果10g、香叶10片，清水15斤，大火烧开撇去浮沫，开小火熬制2.5小时后，加盐25g，再熬制30分钟，即成为密制牛骨汤。一种新化三合汤的制作工艺，它包括有以下步骤: 第一步骤:开小火，冷锅烧干后加入食用油，油烧至3成热先下入姜片、花椒翻炒，待油温升高姜片外表微黄后，再下入豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒翻炒。第二步骤:食用油呈浅红色时，加入密制牛骨汤，开大火，加盐，加牛血，汤开后用中火煮3~5分钟左右。第三步骤:关火，炒锅移开，用大孔勺将牛血盛入海碗内，再用小孔勺将汤内的姜片、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒等泌出。第四步骤:开大火，加蒜泥、米醋、冰糖入锅，水开后，将牛肉、牛肚迅速下入锅内，加入味精、辣油、生抽，汤翻滚后立即起锅，将锅内所有汤料全部倒入海碗内，快速撒上葱花、香菜叶，淋入山胡椒油，上桌即成。本方案的技术优势在于: 传统“新化三合汤”制作中的主料牛肚有两种选择，有单独选用牛百叶者，有单独选用炖烂的牛肚者。牛肚梁乃牛肚的精华部分，甜脆可口 ；牛百叶脆性好，有独特气味和口感。本专利技术专利主料中牛肚选用牛百叶和牛肚梁各一半，取二者之优点，食客可同时享受到两种不同的口感。“新化三合汤”属于典型的湘菜，制作中一般不用花椒。本专利技术专利中采用少量花椒与姜片一起先用油低温炸一下，使三合汤有微麻感，丰富了三合汤的口感。剁辣椒、糯米醋、豆豉宜采用本地土特产品，能够很好地体现“新化三合汤”的独特风味。传统新化菜制作中配料一般不用糖，本专利技术专利配料中加很少的几片冰糖，一是可减少味精的用量，二是提鲜，丰富三合汤的口感。 传统“新化三合汤”制作中牛肉切片后直接使用，本专利技术中三合汤制作时，将牛里脊肉横切成2?3毫米薄片，提前用黄酒抓匀腌制一小段时间，有助于减少牛肉的膻腥味，增加牛肉的脆性。传统“新化三合汤”做法中牛肚只可温水翻洗，不去黑皮，否则鲜味降低，有“呷黑不呷白”之说，本专利技术专利此处遵循古法。传统“新化三合汤”做法中，牛肚切片后直接使用，本专利技术三合汤制作时，将牛百叶和牛肚梁切成薄片后加少量白酒腌制20分钟，可增加其脆性，降低膻腥味，口感更好。牛骨敲断、牛肉切块与生姜、八角、桂皮、小茴香、山奈、草果、香叶、清水炖汤，制成密制牛骨汤，是传统“新化三合汤”制作中的不传之密，各家做法并不完全相同，本专利技术专利中的密制牛骨汤配方，博采众长，历经20余年终定型。熬制结束前加少量盐再熬制一段时间，牛骨头和牛肉中会有更多的营养成分溶入到汤中，汤的浓度增加，色转白，口感更丰富。食用油中下入姜片、花椒、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒翻炒可提香，加入密制牛骨汤后加牛血用中火煮，姜片、花椒、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒中的独特香味进入汤中，再通过汤会渗进牛血中。传统“新化三合汤”的做法是简单将牛肉、牛肚加入制作成为三合汤。本专利技术专利在此处的工艺中做了一个重大修改:先用大孔勺将牛血盛入海碗内，再用小孔勺将汤内的姜片、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒等泌出。因为通过与牛血混合煮，姜片、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒等配料的味道已进入汤中，成为残渣，食当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新化三合汤，其特征在于：它包括有主料和配料，所述的主料各组份重量份为：牛血400～450g、牛里脊肉50～80g、牛肚300～350g；配料各组份重量份为：花椒10～30g、剁辣椒30～50g、辣油5～10ml、山胡椒油2～10g、糯米醋10～30 ml、精盐8～10g、味精1～3g、冰糖2～8g、豆豉10～20g、生姜20～30g、蒜仔10～40g、葱10～50g、食用油50～70g、香菜叶5～20g、密制牛骨汤400～500 ml、白酒10～25g、黄酒10～15g、生抽10 ～15ml、胡椒粉3～5g；上述配方的选料加工工艺为：1）、牛血切成25毫米宽，50毫米长，4～6毫米厚的长条；2）、提前20分钟左右将牛里脊肉横切成2～3毫米薄片，用黄酒10g抓匀；3）、杀牛开膛后，取出牛百叶和牛肚，将牛百叶粪便抖干净，用温水将其翻洗干净，不去黑皮，横切成3毫米左右带丝薄片；牛肚选割厚实之肚梁，温水冲洗干净后切成3毫米左右薄片；提前20分钟将牛百叶、牛肚梁加白酒混合腌制；4）、生姜切成1～1.5mm薄片；蒜仔3瓣切成蒜片，另3瓣捣烂成泥；葱白一半切成碎粒，余下的葱均切成葱花；香菜叶切碎片；5）、牛骨3根敲断、牛肉3斤切成半斤小块、生姜50g拍烂、八角5个、桂皮10g、小茴香10g、山奈10g、草果10g、香叶10片，清水15斤，大火烧开撇去浮沫，开小火熬制2.5小时后，加盐25g，再熬制30分钟，即成为密制牛骨汤。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈建平，陈庆平，陈文飞，陈鹏辉，陈航，陈子经，
申请(专利权)人：陈建平，
类型：发明
国别省市：湖南;43