酸性水包油型乳化食品制造技术

本发明专利技术提供一种耐冷冻性得到提高的酸性水包油型乳化食品。酸性水包油型乳化食品在其水相中分散有非溶解状态的淀粉粒子和油滴。淀粉粒子的平均粒径为3～60μm，油滴的平均粒径为1～20μm，油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种在解冻后也具有稳定的乳化状态的耐冷冻性优异的酸性水包油型乳化食品。
技术介绍
蛋黄酱、半固体状乳化调味品等酸性水包油型乳化食品在日常的饮食生活中被广泛熟知。作为这样的酸性水包油型乳化食品的代表性的用途，有沙拉，但近年来，其用途被扩大，也用于冷冻预加工食品等冷冻食品中。另外，对于各家庭，将使用了酸性水包油型乳化食品的食品进行冷冻保存，解冻或加热后食用。因此，希望酸性水包油型乳化食品即使在冷冻、解冻后也维持稳定的乳化状态，即具备耐冷冻性，已提出了实现提高耐冷冻性的各种酸性水包油型乳化食品。例如，为了提高酸性水包油型乳化食品的耐冷冻性，提出了将实施了脱糖处理和65℃以上的保温处理（熱蔵処理）的干燥蛋清且干燥蛋清水溶液（相对于干燥蛋清1份，清水为7份）的加热凝固物的脱水率为4%以下的干燥蛋清与黄原胶等胶质配合在酸性水包油型乳化食品中（专利文献1），或将相同的干燥蛋清和加工淀粉等配合在酸性水包油型乳化食品中（专利文献2）等。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2009－61号公报专利文献2:日本特开2009－60号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种耐冷冻性进一步提高的酸性水包油型乳化食品。本专利技术人发现，若使淀粉在非溶解状态下以特定的粒径分散于酸性水包油型乳化食品的水相，则耐冷冻性意外地显著提高，并且尽管分散有非溶解状态的粒子也不会对口感带来影响。即，本专利技术提供一种酸性水包油型乳化食品，是在水相中分散有非溶解状态的淀粉粒子和油滴的酸性水包油型乳化食品，淀粉粒子的平均粒径为3～60μm，油滴的平均粒径为1～20μm，油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100。另外，作为该酸性水包油型乳化食品的制造方法，提供了将分散有淀粉粒子的水相的温度设定为该淀粉粒子不完全溶解的温度以下的酸性水包油型乳化食品的制造方法。根据本专利技术，能够提供即使在解冻后也具有稳定的乳化状态的酸性水包油型乳化食品。附图说明图1是实施例1的水包油型乳化食品的显微镜照片。图2是比较例2的水包油型乳化食品的显微镜照片。具体实施方式以下，详细说明本专利技术。应予说明，在本专利技术中，“%”表示“质量%”，“份”表示“质量份”。在本专利技术中，酸性水包油型乳化食品是指食用油脂作为油滴大致均匀地分散于水相中而形成水包油型的乳化状态，将pH调整为酸性而成的食品。优选为了使其能够在常温下流通，将pH调整为4.6以下。作为这样的酸性水包油型乳化食品，在将粘度调整为30Pa·s以上的酸性水包油型乳化食品中，有蛋黄酱、蛋黄酱类、半固体状乳化调味品等。在本专利技术的酸性水包油型乳化食品中，常温下，在水相中不仅乳化分散有油滴，还以非溶解状态分散有淀粉粒子。此处，作为形成淀粉粒子的淀粉，能够举出在常温（15～25℃）下不溶或难溶于水且通过加热而溶解的生淀粉或交联淀粉。优选具有如下的粘度特性：将其大约1wt%水分散液加热到55℃后冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后冷却至20℃时的粘度的80%。对于该粘度特性，更具体而言，由将淀粉的水分散液在室温制备成0.1～3wt%的范围内，将其在加热搅拌下加热到55℃，温度达到55℃后在20℃的室内静置，冷却至20℃时测定而得的粘度以及将加热温度设为90℃并同样地加热冷却后测定而得的粘度而算出。作为满足这样的粘度特性的生淀粉，可举出加热溶解性的生淀粉，具体而言，可举出米糠淀粉，马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等。另外，交联淀粉是将淀粉分子中的羟基中的几个进行交联处理而成的淀粉，作为交联方法，可举出乙酰化己二酸交联、乙酰化磷酸交联等。对成为交联淀粉的原料的淀粉的种类没有特别限定，例如，可举出马铃薯淀粉、玉米淀粉（例如，来自甜玉米、来自马齿型玉米、来自糯玉米的玉米淀粉）、木薯淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、米糠淀粉等。在本专利技术中，可组合使用它们中的1种或者多种。应予说明，在上述的淀粉中，通过精制法、加工处理方法等而显示冷水可溶性乃至常温可溶性的淀粉由于无法使其粒子以非溶解状态分散在水相中，所以不优选。另外，在本专利技术中，非溶解状态的淀粉粒子分散于水相是指不需要使水相所包含的全部淀粉为非溶解状态的粒子，而是一部分、优选为全部以非溶解状态分散即可。在本专利技术中，在水相中以非溶解状态分散的淀粉粒子的平均粒径为3～60μm。淀粉粒子的平均粒径与该范围相比过小或过大时均无法使耐冷冻性充分提高，因而不优选。此处，淀粉粒子的平均粒径可如下得到：用光学显微镜观察酸性水包油型乳化食品，对酸性水包油型乳化食品中的随机选择的100个淀粉粒子测定粒径，计算其平均值。应予说明，以非溶解状态分散于水相的淀粉粒子的平均粒径受到成为原料的淀粉的种类、交联方法以及交联度的影响。即，在不加热到糊化温度以上的情况下以非溶解状态分散于水相的淀粉粒子的平均粒径主要取决于成为原料的淀粉的来源。另一方面，对于即使加热到原本淀粉粒子的糊化温度以上也由于交联而抑制了淀粉粒的崩解从而维持粒子状态的交联淀粉的情况而言，其水分散液中的平均粒径主要取决于成为原料的淀粉的粉粒的大小和交联度。因此，在本专利技术中，从根据成为原料的淀粉的种类、精制法、交联度等而不同的各种平均粒径的淀粉粒子中，适当地选择平均粒径为上述范围的淀粉粒子，利用筛滤取而使用。在本专利技术的酸性水包油型乳化食品中，淀粉的配合比例取决于该淀粉的种类，以无水换算优选为0.01～20%，更优选为0.1～10%。淀粉的配合量过少时，无法充分提高耐冷冻性，相反过多时难以对酸性水包油型乳化食品赋予光滑的口感。在本专利技术的酸性水包油型乳化食品的水相中，如上述那样以非溶解状态的粒子使淀粉分散，除此之外，还优选以溶解状态含有选自DE（dextrose equivalent，葡萄糖当量）12以下的淀粉分解物、加工淀粉以及湿热处理淀粉中的1种以上的淀粉处理物。由此，能够提高水相的粘度，从而能够抑制冷冻时的油脂的结晶化。此处，淀粉分解物是指例如将马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉类进行分解而得到的称为糊精、麦芽糊精、糖浆等的物质。DE是表示淀粉分解物的分解程度的指标，随着DE的值增大，分解的程度变高。在本专利技术中，优选使用分解程度低的DE12以下的淀粉分解本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.06.29 JP 2010-1483441.一种酸性水包油型乳化食品，是在水相中分散有非溶解状态的
淀粉粒子和油滴的酸性水包油型乳化食品，
淀粉粒子的平均粒径为3～60μm，
油滴的平均粒径为1～20μm，
油滴的平均粒径与淀粉粒子的平均粒径的比为（5～600）／100。
2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，淀粉粒
子是在常温下不溶或难溶于水的淀粉或交联淀粉的粒子。
3.根据权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化食品，其中，在
水相中，以溶解状态含有选...

【专利技术属性】
技术研发人员：寺冈聪，小口香，川崎茂树，黄氏梅玲，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：
国别省市：