一种酸性奶冻食品及其制备方法技术

一种酸性奶冻食品，其特征是，包括以下质量百分含量的组分：　　　　鲜牛奶３４％～４０％或全脂奶粉４．０％～４．８％　　　　甜味剂４％～１２％　　　　增稠剂０．６％～１．５０％　　　　酸度调节剂０．５９％～１．２０％　　　　防腐剂０．０１％～０．０５％　　　　食用香精０．００５％～０．０４％　　　　余量为水。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属乳制品、胶冻食品
，具体涉及一种酸性奶冻食品及其制 备方法。
技术介绍
乳制品几乎包含有人体所需的全部营养成分，是最接近完善的食品。世界 各国都将人均乳品消费量作为衡量其国民生活水平的一项重要指标。目前，我 国乳制品工业正处于高速发展的阶段，政府的大力支持和人民消费观念的转变使得乳制品逐渐由以前的营养品转变为日常消费品。据统计，我国2001年至 2004年乳品产量年增长幅度都在28%以上，其中液态乳在1999 2004年6年 间平均年增长率更是高达48.15%。在人均占有量增加的同时，乳制品产品结 构日趋多样化，开发新型乳制品对于乳制品生产企业在国内产品同质化严童、 价格战激烈的市场中立足发展具有重要的意义。以食用胶、食糖和果汁等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工 而成的胶冻食品一一果冻，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受广大消费 者特别是青少年朋友的喜爱。开发一种兼具乳制品营养、果冻风味口感、体态 的新型乳制品凝胶食品_一酸性奶冻，势必会象果冻、乳制品一样深受人们青 睐，市场前景广阔。以牛奶为原料开发酸性胶冻食品，有以下几个技术难点(1)牛奶中的酪 蛋白成分，在酸性条件下容易发生沉淀、分层、絮凝，同时其持水能力也大为 降低，易导致凝胶后产品有大量的水渗出，影响终产品的稳定性和外观品质； (2)在酸性热处理条件下，胶体(增稠剂)会发生降解，其凝胶能力降低， 很难达到所需的产品凝胶强度，难以赋予产品果冻般口感和体态，产品对包装 形式要求高，在运输过程容易因颠簸出现凝胶破碎；(3)由于该产品生产企业 通常为果汁饮料企业和乳制品企业，所以如何通过配方的科学设计和工艺的合理控制避免生产该产品时企业需要对现行生产工艺作较大的调整，以减少设备 投资，便于生产也是一个问题。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是克服上述技术难点，提供一种富含牛奶营养、具有果 冻形态及口感的酸性奶冻食品。本专利技术所述的酸性奶冻食品，包括以下质量百分含量的组分鲜牛奶34% 40%或全脂奶粉4. 0% 4. 8%、甜味剂4% 12%、 增稠剂0. 6% 1. 50%、酸度调节剂0. 59% 1. 20%、防腐剂0. 01% 0. 05%、食 用香精0. 005% 0. 04%，其余则用水补充至100%。所述甜味剂为蔗糖，或者为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种 与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于所述酸性奶冻食品质量的4. 0%。所述增稠剂为在所述酸性奶冻食品中含量如下的物质组成黄原胶 0.03% 0. 15%、明胶0. 07% 0. 15%、羧甲基纤维素钠0. 05% 0. 50%、魔芋甘 露聚糖0. 30% 0. 45%、卡拉月交0. 15% 0. 25%。所述酸度调节剂为在所述酸性奶冻食品中含量如下的物质组成KC1 0. 02% 0, 15%、 Na2HP04 0 . 02% 0. 15%、柠檬酸钠0. 10% 0. 25%、拧檬酸 0. 45% 0. 65%。所述防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物。本专利技术的另一目的是提供上述酸性奶冻食品的制备方法，所述制备方法包 括下述步骤 '(1) 取新鲜牛奶，或将全脂奶粉用水配制成浓度为10% 15%的乳液；(2) 将增稠剂与KC1、 Na2HP04、柠檬酸钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀 后，用70 8(TC的水溶解，并在65 70。C的温度中保温20 40 min，然后在 65 7(TC下将新鲜牛奶或乳液添加到其中，搅拌均匀，配制成混合料；(3) 对混合料进行剪切，冷却至50 6(TC，再将柠檬酸配制成质量浓度 为5% 15%的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加香精，再将料液 温度升至65 70。C，在18 25MPa的压力下均质；(4) 将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌，冷却后即得。本专利技术所使用的食品配料均为食品级。本专利技术所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006) 规定的自来水或纯净水。本专利技术使用的新鲜牛奶最好为不含有抗生素，且需通过75°酒精检验呈 阴性，其含脂率、含蛋白率都不低于3.0%。本专利技术使用的全脂奶粉，其含脂率、含蛋白率都不低于25.0%。本专利技术的优点主要有以下几个方面(1) 通过本专利技术制备的酸性奶冻，其保质期在常温下(25°C)可以保存 6个月以上，按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测，检 测结果表明本专利技术的酸性奶冻同时完全符合国家含乳饮料卫生标准(GB11673 —2003)和强制性国家标准《果冻》(GB19833-2005)中的各项指标要求。本 专利技术的酸性奶冻，其蛋白质、脂肪含量均大于或等于1%， pH控制在4. 00 4. 30 之间，凝胶强度高，稳定性好；入口细腻、滑爽、香味浓厚、酸甜可口。(2) 通过对亲水胶体的科学选择组合使用，在解决酸性奶冻在酸性热处 理条件下易出现的沉淀、分层、絮凝、大量渗水等不稳定性现象的同时，解决 了酸性奶冻难以形成强凝胶的难题，使得产品适合袋装、杯装，便于运输；(3) 通过合理的配方设计和加工工艺过程的优化控制，本专利技术的酸性奶 冻的生产过程简单、易操作，可在果汁饮料、乳制品生产企业原生产线上略作 调整后生产。具体实施方式以下结合具体实施例，对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围并不 仅限于此。 实施例1酸性奶冻成分和含量如下鲜牛奶34%、蔗糖10.0%、增稠剂O. 90% (其 中黄原胶0. 06%、明胶0. 09%、羧甲基纤维素钠0. 10%、魔芋甘露聚糖0. 45%、 卡拉胶O. 20%)、酸度调节剂O. 90% (其中KC1 0.08%、 Na2HP040. 10%、柠檬酸钠0.20%、拧檬酸O. 52%)、山梨酸钾0.03%、食用香精0.03%，余量为水。将按配方配制好的增稠剂、防腐剂、蔗糖以及酸度调节剂中的KC1、 Na2HP04、拧檬酸钠干拌混合物，溶解在75T:的水中，并在7(TC的水浴锅中保 温30 min，使各原料能充分溶解，然后将鲜牛奶加热到65C倒入其中，用剪 切机将其剪切均匀，将混合液的温度降至55X:，再将柠檬酸配置成10% (w/w) 的溶液加入混合液中，添加香精并定量，然后将混合液迅速升温70°C，进行 均质(压力20MPa， 一次)，按定量要求灌装、密封，在9(TC杀菌15min后， 迅速冷却，送至贮藏室保存、凝冻、形成成品。 实施例2酸性奶冻成分和含量如下全脂奶粉4.2 %、蔗糖10.0%、增稠剂0.85% (其中黄原胶O. 06%、明胶0. 11%、羧甲基纤维素钠0. 06%、魔芋甘露聚糖0. 42%、 卡拉胶O. 20%)、酸度调节剂O. 90% (其中KC1 0.06%、 Na2HP040. 06%、柠檬酸 钠0.20%、柠檬酸O. 58%)、山梨酸钾0.02%、乳酸链球菌素0.01%、食用香精 0.03%，余量为水。先将全脂奶粉加入到65。C温水中低速搅拌水合30min，然后再按配方配制 好的增稠剂、防腐剂、蔗糖以及酸度调节剂中的KC1、 Na2HP(V柠檬酸钠干拌 混合物，溶解在75。C的水中，并在7(TC的水浴锅中保温30 min，使各原料能 充分溶解，将已水合好的奶液倒入其中，用剪切机本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性奶冻食品，其特征是，包括以下质量百分含量的组分：鲜牛奶３４％～４０％或全脂奶粉４．０％～４．８％甜味剂４％～１２％增稠剂０．６％～１．５０％酸度调节剂０．５９％～１．２０％防腐剂０．０１％～０．０５％食用香精０．００５％～０．０４％余量为水。

【技术特征摘要】
1、一种酸性奶冻食品，其特征是，包括以下质量百分含量的组分鲜牛奶34％～40％或全脂奶粉4.0％～4.8％甜味剂4％～12％增稠剂0.6％～1.50％酸度调节剂0.59％～1.20％防腐剂0.01％～0.05％食用香精0.005％～0.04％余量为水。2、 根据权利要求1所述的一种酸性奶冻食品，其特征是，所述甜味剂为 蔗糖。3、 根据权利要求1所述的一种酸性奶冻食品，其特征是，所述甜味剂为 安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添 加量不低于所述酸性奶冻食品质量的4. 0%。4、 根据权利要求1所述的一种酸性奶冻食品，其特征是，所述增稠剂为 在所述酸性奶冻食品中含量如下的物质组成黄原胶0.03% 0. 15%、明胶 0. 07% 0. 15%、羧甲基纤维素钠0. 05% 0. 50%、魔芋甘露聚糖0. 30% 0. 45%、 卡拉胶O. 15% 0. 25%。5、 根据权利要求1所述的一种酸性奶冻食品，其特征是，所述酸度调节 剂为在所述酸性奶冻食品中含量如下的物质组成KC1 0....

【专利技术属性】
技术研发人员：黄巍峰，周雪松，曾建新，蒋文真，
申请(专利权)人：广州合诚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：81