一种低嘌呤牡蛎罐头及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低嘌呤含量的牡蛎罐头及其制备方法，该罐头由低嘌呤牡蛎和汤汁组成。其制备方法是先将牡蛎用含酸性食品处理剂水溶液浸泡处理，其中酸性食品处理剂选自食醋、盐酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、苹果酸中的一种或几种，再加热煮沸，牡蛎经清水冲洗后装罐，用葱、姜、八角、酱油、食用油、白砂糖等调汁，后经注汁、排气、灭菌等工序完成。本方法提供的牡蛎罐头不仅美味、营养，最突出的优点是用本方法制备的牡蛎罐头嘌呤含量低，适合所有人群食用，特别适合患有痛风疾病和有核酸代谢缺陷的人群食用，本产品保健功能性强，符合现代人对食品的高层次需要。

【技术实现步骤摘要】
一种低嘌呤牡蛎罐头及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种低嘌呤牡蛎罐头及其制备方法。
技术介绍
牡蛎又名生蚝，味道鲜美，具有极高的经济价值和营养价值，有“海中牛奶”之称。据《本草纲目》记载“生蚝，治虚损、壮阳、解毒、补男女气血、令肌肤细嫩、防衰老”。牡蛎作为一种营养价值较高的水产品，其缺点是不耐藏、不耐冻、出水后很快死亡且容易被微生物污染。而将牡蛎加工成即食罐头，不仅可以延长其贮藏期，提高其食用价值，且可增加其商品价值。水产品中富含嘌呤，嘌呤在人体内其经过一系列代谢变化，最终形成的产物（2,6,8-三氧嘌呤），又叫尿酸。嘌呤代谢障碍导致高尿酸血症，最终引发以关节和肾脏损害为主要表现的疾病—痛风，并且痛风常并发肥胖、糖尿病、高血压及高脂血症。有调查发现水产品类消费量高的人群其尿酸含量普遍高，据统计沿海居民患痛风疾病率高达2%，高尿酸血症患病率已高达16.99%。长期食用高嘌呤食物会导致痛风发病率增加50%。可见，通过限制富含嘌呤食物的摄入来预防痛风有良好的效果。牡蛎作为高嘌呤食物，每100g牡蛎中含有250-300mg嘌呤，目前牡蛎的深加工利用程度低下，多数只是腌制后经自然晒干而成蚝鼓制品，或者直接添加汤汁然后装罐灭菌的方法。虽然此类加工方法生产工艺简单，但是这些方法加工的牡蛎产品的嘌呤含量较高，嘌呤代谢有缺陷的人群不适宜食用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低嘌呤牡蛎罐头及其制备方法，旨在解决现有的牡蛎食品中嘌呤含量高的问题，以适合嘌呤代谢障碍人群食用，满足现代人对食品的高层次需求。本专利技术的技术方案包括：一种低嘌呤牡蛎罐头，包括经酸性食品处理剂处理后的低嘌呤牡蛎和汤汁。一种低嘌呤牡蛎罐头制备方法，包括以下步骤：（1）用酸度为1.0~6.0mg/mL酸性食品处理剂水溶液浸泡牡蛎2~60min；（2）将上述浸泡在酸性食品处理剂水溶液中的牡蛎加热煮沸处理2~40min；（3）将上述加热煮沸处理后的牡蛎用清水冲洗后装罐；（4）调制汤汁装罐；（5）排气封罐；（6）灭菌。所述酸性食品处理剂选自食醋、盐酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、苹果酸中的一种或几种。所述酸性食品处理剂的酸度为2.0~4.0mg/mL。所述步骤（1）中用酸性食品处理剂水溶液浸泡牡蛎时间为10~60min。所述步骤（2）中浸泡在酸性食品处理剂水溶液中的牡蛎加热煮沸处理3~30min。所述汤汁调制所用的原料质量份为：食用油5~10份，酱油30~50份，白砂糖5~8份，葱0.5~2份，姜0.5~2份，蒜0.5~2份，八角0.5~2份。所述灭菌的条件为温度100~120℃，时间20~40min，压强0.05~0.2MPa。本专利技术的优点：通过将牡蛎在酸性食品处理剂水溶液中浸泡，并经加热煮沸，可以使牡蛎中嘌呤的含量降低60%以上，由此制成的牡蛎罐头不仅营养美味，而且嘌呤含量低，适合所有人群，特别适合患有痛风疾病和核酸代谢缺陷的人群食用，满足了现代人对食品的高层次需求。附图说明图1是新鲜牡蛎中的嘌呤含量液相图谱。图2是对比例罐头中牡蛎的嘌呤含量液相图谱。图3是实施例1成品罐头中牡蛎的嘌呤含量液相图谱。其中，A-腺嘌呤，G-鸟嘌呤，X-黄嘌呤，H-次黄嘌呤。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过具体实施例，并结合附图对本专利技术进行进一步详细说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。实施例1：1、将新鲜的牡蛎去壳洗净泥沙；2、用酸度为2.0mg/mL的食醋浸泡牡蛎30min；3、将牡蛎连同食醋加热煮沸后10min；4、将煮好的牡蛎用清水冲洗后装罐；5、调汁：将5质量份的花生油加热至140℃，加入0.5质量份的葱，1质量份的蒜，1质量份姜煸炒出香味，加入30质量份酱油，0.5质量份八角和5质量份白沙糖小火慢煮至汤汁浓厚；6、将调好的酱汁注入罐中并排气密封；7、采用100℃，20min，0.1MPa的条件对罐进行灭菌，即得低嘌呤牡蛎罐头。实施例2：1、将新鲜的牡蛎去壳洗净泥沙；2、用酸度为3.0mg/mL的盐酸溶液浸泡牡蛎30min；3、将牡蛎连同盐酸溶液加热煮沸后5min；4、将煮好的牡蛎用清水冲洗后装罐；5、调汁：将7质量份的橄榄油加热至150℃，加入1质量份的葱，1质量份的蒜，1质量份姜煸炒出香味，加入40质量份酱油，1质量份八角和6质量份白沙糖小火慢煮至汤汁浓厚；6、将调好的酱汁注入罐中并排气密封；7、采用120℃，20min，0.2MPa的条件对罐进行灭菌，即得低嘌呤牡蛎罐头。实施例3：1、将新鲜的牡蛎去壳洗净泥沙；2、用酸度为4.0mg/mL的酒石酸溶液浸泡牡蛎35min；3、将牡蛎连同酒石酸溶液加热煮沸后6min；4、将煮好的牡蛎用清水冲洗后装罐；5、调汁：将8质量份的菜籽油加热至150℃，加入0.5质量份的葱，1质量份的蒜，1质量份姜煸炒出香味，加入35质量份酱油，1质量份八角和5质量份白沙糖小火慢煮至汤汁浓厚；6、将调好的酱汁注入罐中并排气密封；7、采用100℃，30min，0.15Mpa的条件对罐进行灭菌，即得低嘌呤牡蛎罐头。实施例4：1、将新鲜的牡蛎去壳洗净泥沙；2、用酸度为3.0mg/mL的苹果酸溶液浸泡牡蛎40min；3、将牡蛎连同苹果酸溶液加热煮沸后7min；4、将煮好的牡蛎用清水冲洗后装罐；5、调汁：将5质量份的葵花油加热至160℃，加入0.5质量份的葱，0.5质量份的蒜，1质量份姜煸炒出香味，加入30质量份酱油，0.5质量份八角和7质量份白沙糖小火慢煮至汤汁浓厚；6、将调好的酱汁注入罐中并排气密封；7、采用110℃，20min，0.2MPa的条件对罐进行灭菌，即得低嘌呤牡蛎罐头。对比例：1、将新鲜牡蛎去壳洗净泥沙；2、用水浸泡牡蛎30min；3、将牡蛎连同水加热煮沸3min；4、将煮好的牡蛎用清水冲洗后装罐；5、调汁：将5质量份的花生油加热至150℃，加入0.5质量份的葱花，0.5质量份的蒜，0.5质量份姜煸炒出香味，加入20质量份酱油，1质量份八角和7质量份白砂糖小火慢煮至汤汁浓厚；6、将调好的酱汁注入罐中并排气密封；7、采用110℃，20min，0.2MPa的条件对罐进行灭菌，即得低嘌呤牡蛎罐头。液相色谱测定牡蛎中嘌呤的具体步骤：超声提取嘌呤，称取0.2g牡蛎样品，加8mL超纯水，超声提取120min，将提取液离心10min，取上清液定溶至10mL，滤膜过滤，滤液用于液相色谱分析。选用的色谱分离条件：色谱柱为YMCC18柱（250mm×4.6mm，5μm）；流动相为A-50mmol/L甲酸铵溶液，B-50%的乙腈溶液中含有50mmol/L甲酸铵；洗脱液组成为99%A+1%B（无梯度）；流速1.0mL/min；测定波长254nm。液相色谱图如图1-3所示，其横坐标代表时间，纵坐标代表吸光值。由图中可知，与新鲜牡蛎相比，实施例1利用食醋对牡蛎进行浸泡并且加热煮沸处理，能够使得腺嘌呤（A）含量减少了77.1%，而对比例以水对牡蛎进行浸泡加热处理，腺嘌呤（A）含量仅减少了13.4%。由此可知，本专利技术的技术方案显著降低了牡蛎中的嘌呤含量，可以用于制备低嘌呤牡蛎罐头。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低嘌呤牡蛎罐头，其特征在于包括经酸性食品处理剂处理后的低嘌呤牡蛎和汤汁。

【技术特征摘要】
1.一种低嘌呤牡蛎罐头，其特征在于，包括经酸性食品处理剂处理后的低嘌呤牡蛎和汤汁；所述低嘌呤牡蛎罐头的具体制备方法为：（1）用酸度为2.0mg/mL酸性食品处理剂的水溶液浸泡牡蛎2~60min；（2）将上述浸泡在酸性食品处理剂水溶液中的牡蛎加热煮沸处理10min；（3）将上述加热煮沸处理后的牡蛎用清水冲洗后装罐；（4）调制汤汁装罐；（5）排气封罐；（6）灭菌。2.如权利要求1所述的低嘌呤牡蛎罐头，其特征在于，所述酸性食品处理剂选自食醋、盐酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、苹果...

【专利技术属性】
技术研发人员：董平，高晓梦，梁兴国，安然，李敬，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37