一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法技术

本发明专利技术公开一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，（1）蚕豆脱壳除杂；（2）蚕豆加水浸泡；（3）将浸泡好的蚕豆接种；（4）制曲；（5）加盐水；（6）发酵；（7）增香豆瓣产品。与现有技术相比，本发明专利技术提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到1个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及豆瓣酱的生产方法领域，确切地说是指。
技术介绍
目前，现有的豆瓣发酵生产工艺有两种。一种是自然发酵；一种是保温发酵，存在的缺点自然发酵时间长，经三伏晒制需要6个月以上，豆瓣才能分解成熟；该豆瓣风好，酱香突出，是做高端产品的首选，其缺点生产周期长，资金周转慢，产量低，成本高。另一种是保温发酵工艺，时间较短，但风味差，香气风差，感官质量达不到要求，只能做低端产品。
技术实现思路
针对上述缺陷，本专利技术解决的技术问题在于提供，能够将豆瓣发酵缩短到I个月，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。为了解决以上的技术问题，本专利技术提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤(I)、蚕豆脱壳除杂；(2)、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%_43% ；(3)、将浸泡好的蚕豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀；(4)、制曲将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38°C开风机，通入循环风，将温度控制在34-36°C，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：?（1）、蚕豆脱壳除杂；?（2）、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%?43%；?（3）、将浸泡好的蚕豆加入0.3%?0.8%的AS3.951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀；?（4）、制曲：将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10?12小时曲料开料升温，至料温38℃开风机，通入循环风，将温度控制在34?36℃，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4?6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34?36℃，待第一次翻曲后10?12小时，曲料结块、菌丝全部发白...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：林晓冬，
申请(专利权)人：四川临江寺味业有限公司，
类型：发明
国别省市：