厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法技术

一种厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法，是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉，将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于１４％时制得干蚕豆曲，再取干蚕豆曲，按比例加入配料及冷开水，拌匀，密封，于常温下，发酵而成；其产品酱豆瓣形态完整，风味独特，食用安全，生产周期短，保质期长，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：该酱豆瓣是按重量百分比取干蚕豆曲２０％～３０％、精盐９％～１１％、鲜生姜１０％～１２％、蒜头８％～１０％、辣椒橙０．２％～０．２５％、味精０．１％～０．５％、及白酒０～１．２５％，再加入冷开水至各组分之和为１００％，拌匀，密封，于常温下发酵４０～５０天而成；其中，干蚕豆曲是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉４－５天，曲房温度为２５～３６℃，空气相对湿度为８０％～９０％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；再将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于１４％时即成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈绪文，谭兴和，姚曙光，李国武，
申请(专利权)人：湖南省十三村食品有限公司，湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]