网状乳基产品制造技术

本发明专利技术涉及一种用于产生网状乳基产品的方法，其包括使乳基产品经历挤出以获得乳基产品的多条独立线状物并且构筑所述乳基产品的多条独立线状物以获得网状乳基产品。另外，本发明专利技术涉及一种通过这种方法可获得的网状乳基产品并且涉及一种网状乳基产品，其包含乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种用于产生网状乳基产品的方法以及通过所述方法可获得的网状乳基产品。另外，本专利技术涉及包含乳基产品(如干酪产品)的缠绕线状物的网状乳基产品。
技术介绍
天然黄型干酪如例如古乌达在传统上基于巴氏消毒牛乳，导入酸化剂如产乳酸的细菌起子培养物至干酪用乳中来产生。可以添加粗制 凝乳酶(一种酪蛋白沉淀酶)至干酪用乳以便获得凝结块；将凝结块切割、搅拌和加热成制干酪用凝块。将制干酪用凝块压制在一起以形成粘结的干酪块。粘结的干酪块在水中冷却I天并且此后浸入盐水I天。随后，使干酪块成熟指定的时间长度-成熟时间长度取决于干酪类型。一旦干酪已经形成所需的风味、质地和外观，则可以出售干酪。在例如古乌达干酪生产中，成熟时间长度从30天至超过15个月变动。由于天然黄型干酪生产过程主要归因于漫长的成熟时间而十分费时，本专利技术的专利技术人发现，通过使用生产帕斯塔菲拉塔(pastafilata)干酪时传统使用的设备，可以在很短的时间内获得具有柔顺、奶油状一致性和任何合乎需要味道的天然干酪产品，因为这种干酪产品的成熟不是必需的。这种方法在PCT申请PCT/DK2008/000056中公开。通过PCT/DK2008/000056中公开的方法获得的天然干酪产品(NCP)是“无孔”天然干酪产品，即，基本上不包含或包含非常有限量的可见和微小孔的干酪。由于干酪的质地，上文公开的传统天然黄型干酪和无孔天然干酪产品可以感觉和尝起来厚重和油腻。因此，需要使干酪实体多孔以便提供轻薄的组织化天然干酪产品。传统上，在干酪的成熟期间通过产气性柠檬酸盐和乳糖发酵细菌在天然黄型干酪的结构中形成孔。孔可以在数目、分布、大小和形状方面变动。当细菌产生的CO2被封闭于干酪中存在的微小孔中时，孔形成。微小孔随渐增量的CO2生长，因此，在干酪实体上开ロ。所需的孔数目、分布、大小和形状完全取决于产生的待干酪类型，然而，从未构思过具有非对称形状和狭缝缺陷的异常孔。只要干酪中存在底物存在，产气细菌继续产生co2。在NCP (天然干酪产品)中，如在PCT/DK2008/000056中公开的那ー种，不可能使用微生物形成孔。由于无孔天然干酪产品中缺少微小孔，由添加的微生物产生的气体不能被干酪接纳，因此导致十分致密的结构，顾客较不喜欢。就具有柔韧和纤维状质地的帕斯塔菲拉塔型干酪(如莫札瑞拉)，不需要提供轻薄组织化干酪，因为这些干酪意在用于融化的。在融化的干酪中，事先构筑是不重要的。因此，本领域需要提供ー种乳基产品，其同时实现了需要轻薄组织化和低卡路里产品的现代顾客和希望通过生产其中避免需要成熟/熟化期的产品来限制贮存量的产业界的需求。专利技术简述已经令人惊讶地发现可以通过使乳基产品经历本专利技术中公开的方法获得网状乳基广品。通过使用本专利技术中公开的方法，与具有厚重和油腻外观的传统天然黄型干酪和天然干酪产品(NCP)相比时，获得的网状乳基产品的外观和ロ感大幅度改进。这赋予网状乳基产品胜过传统天然黄型干酪和无孔天然干酪产品的感官优势和销售优势。轻薄和较不致密的质地改善网状乳基产品的视觉方面、网状乳基产品的味道并且同时减少每客脂肪摄取量，原因在于这种产品的部分由空气替代。另外，可以明显減少贮存量的需求，因为不需要网状乳基产品的成熟。因此，这种网状乳基产品可以在很短的时间内生产，因为不需要产品的成熟。该产品在生产后即可用于消费。因此，可以通过本专利技术的方法获得包含轻薄质地的网状乳基产品。因此，本专利技术的ー个方面涉及ー种用于产生网状乳基产品的方法，其包括步骤(a)使乳基产品经历挤出过程以获得乳基产品的线状物并且(b)构筑所述线状物以获得网状乳基广品。本专利技术的另ー个方面涉及通过这种方法可获得的网状乳基产品。 本专利技术的又ー个方面涉及提供包含乳基产品的缠绕线状物的网状乳基产品。附图简述图I显示用于产生网状乳基产品的方法的流程图。图2显示了基于NPC的网状产品的无取向显微结构和莫札瑞拉型产品的纤维结构之间的显微结构差异。图3显示来自天然干酪产品的单ー线状物的立体测微术画面。图4显示用于测量网状乳基产品的密度的方法的图示。图5显示网状结构的实例。图6显示取决于pH的线状物结构的差异(实施例2)。图7显示视为单层片状物的网状乳基产品的实例。本专利技术现在将在下文中更详细地描述。专利技术详述定义在本专利技术语境下，术语“网状乳基产品”涉及乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物。术语“网状乳基产品”将在宏观水平上理解-即，理解为视觉上具有乳基产品的粘结网状物形式的乳基产品。因此，本专利技术的“网状乳基产品”包含乳基产品的多条缠绕的独立线状物，其中所述线状物具有低于4mm的直径。在本专利技术中，术语“片状形式”将理解为乳基产品的多条缠绕的独立线状物的基本上扁平和/或稀疏伸展的粘结网状物。“多条缠绕的线状物”理解为乳基产品的两条或更多条独立线状物。在本专利技术语境下，术语“乳基产品的粘结网状物”将理解为乳基产品的多条缠绕的独立线状物的网状物,其中这个网状物中的基本上全部线状物与网状物中的其他线状物接触。所述接触可以是两条线状物交叉点。在本专利技术语境下，术语“乳基产品”将理解为ー种产品，其包含完全或部分源自乳品的成分。这些成分可以组合成适于挤出的粘稠物质。或者，这些成分可以组合成可进行加热和挤出的粘桐基体。在本专利技术语境下，术语“构筑”将在宏观水平上理解-即，理解为ー个步骤，其中可以视觉地看到乳基产品的多条独立线状物的构筑。因此，根据本专利技术，“构筑”涉及乳基产品的多条独立线状物在挤出后缠绕成网状物-即“网状乳基产品”。在本专利技术语境下，术语“莫札瑞拉型干酪产品”将理解为ー种乳基产品，其基本上由长的绞合的平行取向的纤维状蛋白质结构构成。“莫札瑞拉型干酪产品”通常由其中乳基产品经历(i)加热步骤(用例如、热水或热蒸汽)随后经历(ii)拉伸步骤的方法产生。“莫札瑞拉型干酪产品”中的平行取向的纤维状蛋白质是施加在蛋白质上的应カ(热，随后拉伸)的結果。在本专利技术语境下，术语“非莫札瑞拉型干酪产品”将理解为不表征为“莫札瑞拉型干酪产品”的乳基产品。在本专利技术语境下，术语“线状物”将理解为乳基产品的细索、线状物、链或线条。在本专利技术语境下，术语“天然干酪产品”(NCP)将理解为在不使用乳化盐的情况下 所产生的干酪产品。术语“乳化盐”意指添加至干酪g在溶解蛋白质以使脂肪、蛋白质和水整化成一种均匀光滑物质的盐。两个主要类别的乳化盐是柠檬酸盐和磷酸盐，例如，柠檬酸钠、正磷酸盐和聚磷酸盐。其他类型的盐也已经用作乳化盐,例如乳酸钠和酒石酸钠,但是它们比柠檬酸盐和磷酸盐具有更少吸引力。在本专利技术语境下，术语“重制干酪产品”将理解为在有水或无水情况下因乳-脂肪和乳-固形物-非脂肪的组合而产生的乳产品。优选如此产生这种组合，从而重新建立具有指定脂肪对固形物比率和固形物对水比率的产品。在本专利技术语境下，术语“加工干酪产品”将理解为具有融化盐的干酪，其中添加所述融化盐g在溶解蛋白质以使脂肪、蛋白质和水整化成一种均匀光滑物质的盐。加工干酪在英国有时也称作干酪食品、制成的干酪或干酪片。在美国，它最常见地称为美洲干酪。两个主要类别的乳化盐是柠檬酸盐和磷酸盐，例如，柠檬酸钠、正磷酸盐和聚磷酸盐。其他类型的盐也可以用作乳化盐，例如乳酸钠和酒石酸钠。加工干酪可以含有除融化盐之外的其他成分，^本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·卡罗伊，J·J·S·克里斯滕森，K·考比克，K·J·简森，L·B·克努德森，
申请(专利权)人：阿尔拉食品公司，
类型：
国别省市：