一种拉面面粉专用改良剂制造技术

一种拉面面粉专用改良剂，其组分含量为：　　　　２０－５０％的硬脂酰乳酸钙（ＣＳＬ）；　　　　１０－２０％的复合食用磷酸盐；　　　　６－１２％的异抗坏血酸钠；　　　　１．５－３％的偶氮甲酰氨（ＡＤＡ）；　　　　１－２％溴酸钾；　　　　０．５－３％的二氧化硅；　　　　加量到１００％的变性淀粉；　　　　所有百分比之和为１００％。（若没有特殊说明，所有含量百分比均为重量百分比）。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

Special improver for hand pulled flour

A Hand-Pulled Noodle special flour improver, its composition and content: calcium stearoyl lactate 20 - 50% (CSL - 20%); 10 edible phosphate; 6 - 12% sodium erythorbate; azoformamide 1.5 - 3% - 2% 1 (ADA); potassium bromate; silica 0.5 - 3% the amount to 100%; modified starch; all% and 100%. Unless otherwise specified, all percentages are weight percentages.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种面粉改良剂，特别是一种用于制作拉面时所用的面粉改良剂。
技术介绍
拉面是我国西北广大人民的传统主食之一，随着饮食文化的发展以及人口流动的增加，拉面这一具有风味特色的面食制品已在我国各个地方得以广泛流传，并深受当地人民的喜爱，其市场需求也逐年增加。但由于小麦本身的质量、磨粉设备或制粉工艺的原因，使得用于制作拉面的小麦粉不能满足拉面特殊的制作要求，为此，人们通常通过物理或化学的方法对小麦粉进行品质改良。众所周知，拉面品质的优良与面团的延伸性有着直接的关系，延伸性好的面团制作出来的拉面具有良好的外观和内在的品质。传统的拉面制作工艺中，人们往往通过在面粉中添加蓬灰来增强面团的延伸性，从而满足拉面的制作要求。但蓬灰本身具有微毒性，对人身体存在着潜在的危害，不适合长期食用；另外，虽然添加蓬灰对面团的延伸性可以起到一定的积极效果，但添加蓬灰后制得的拉面色泽青灰，食感生硬，无形之中又降低了拉面的食用品质。目前，市场上涉及拉面改良剂的研究和成果报道都较少，特别是可以替代蓬灰的面粉改良剂几乎没有，即使有的也在效果(主要是指加工品质、蒸煮性能、食用品质和营养安全)等方面不能明显优于或等同添加蓬灰后的改良效果。
技术实现思路
为了弥补现有技术的缺陷，本专利技术公开了一种无须添加蓬灰的拉面面粉改良剂，将其按照一定的比例添加到小麦粉中，按照一般的拉面制作工艺所制得的拉面在外观表色、加工性能、内在品质、食味及营养安全的方面上都可以替代或优于使用蓬灰的效果。本专利技术公开的这种拉面面粉改良剂，它是通过将硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、复合食用磷酸盐、异抗坏血酸钠、偶氮甲酰氨(ADA)、抗结剂以及变性淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面粉当中，通过氧化剂、还原剂调节面筋蛋白内的巯基与二硫键的动态平衡，间接调节麦谷、麦胶蛋白比值，改变面团流变学、力学性质，将面团的延伸性、弹性调节到适合制作拉面要求的范围内，从而使制作出来的拉面制品在加工品质、表观色泽、食用口感品质、营养安全方面都能替代或优于添加蓬灰的效果，特别是在拉面食用表观色泽、食用口感品质、营养安全方面改进较为明显。本专利技术所述的这种拉面面粉改良剂，其组份含量为20-50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)；10-20％的复合食用磷酸盐；6-12％的异抗坏血酸钠；1.5-3％的偶氮甲酰氨(ADA)；1-2％溴酸钾；0.5-3％的二氧化硅；加量到100％的变性淀粉；所有百分比之和为100％(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分比均为重量百分比)。其中，所述的硬脂酰乳酸钙也可以是硬脂酰乳酸钠(SSL)。硬脂酰乳酸钙的含量可以是30-40％，复合食用磷酸盐的含量可以是15-20％，异抗坏血酸钠含量可以是8-10％，偶氮甲酰氨(ADA)的含量可以是1-3％，溴酸钾含量可以是0-2％，二氧化硅含量可以是0.5-3％。本专利技术所述的面粉改良剂，其制备方法不是特别复杂，只是简单地将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。由于上述原料为流散性非常好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.1％-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是明显的，将其按照规定比例添加到面粉中，按照传统拉面制作法制作后，拉面的适口性、粘弹性、爽滑性、食味都可以等同或优于添加蓬灰的拉面，并且其色泽营养安全性得到较大改善。加入本专利技术的复配面粉改良剂后加工性能没有多大变化，但制作工艺简单了，无需制作时加入碱粉、蓬灰水等，用已添加改良剂的面粉加水和面稍醒发搓揉熟化即可拉制。具体实施例方式实施例一种100g重的拉面面粉改良剂，其配方如下硬脂酰乳酸钙(CSL)35g复合食用磷酸盐 15g异抗坏血酸钠 10g偶氮甲酰氨(ADA) 3g溴酸钾 1g二氧化硅 2g变性淀粉 34g实施例2一种100g重的拉面面粉改良剂，其配方如下硬脂酰乳酸纳(SSL)30g复合食用磷酸盐 15g异抗坏血酸钠 12g偶氮甲酰氨(ADA) 2.5g溴酸钾 0.5g二氧化硅 3g变性淀粉 37g将上述实施例1、2各组分按照其比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，将其按照0.15％的添加量添加到面筋含量范围在30-32％范围内的的中筋粉样当中，和对照组(以同样的基粉添加0.5％硼灰的面粉)均按拉面制作方法进行拉面制作，和对照组相比，添加了该面粉改良剂的面团在拉制的加工性能如收缩长度、拉伸长度、拉伸收缩比等面团流变学方面同对照组无差别，但在色泽及所制作的拉面食用品质如适口性、弹韧性、粘性、爽滑性、食味及营养和安全性等方面明显优于对照组。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种拉面面粉专用改良剂，其组分含量为20-50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)；10-20％的复合食用磷酸盐；6-12％的异抗坏血酸钠；1.5-3％的偶氮甲酰氨(ADA)；1-2％溴酸钾；0.5-3％的二氧化硅；加量到100％的变性淀粉；所有百分比之和为100％。(若没有特殊说明，所有含量百分比均为重量百分比)2.根据权利要求1所述的拉面面粉改良剂，其特征在于，所述组份硬脂酰乳酸钙(CSL)也可以是硬脂酰乳酸纳(SSL)。3.根据权利要求1所述的拉面面粉改良剂，其特征在于，所述组份硬脂酰乳酸钙的含量可以是30-40％。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王宏平，何唯平，
申请(专利权)人：深圳市海川实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：