制作夹心饼干产品的方法技术

本发明专利技术涉及一种方法，用于制作包括包裹在松脆烤炉烘烤的饼干中奶油状的、光滑低Ａ↓［ｗ］并对烘烤稳定的夹心的夹心饼干点心，该方法高效、连续，克服了夹心流变能力的困难。第一步，通过以下工艺制作质地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤夹心：混合所述组份并用高剪切混合以形成均匀的夹心，该夹心具备大于１．５×１０↑［５］厘泊的粘度。还要制作的是饼干面团的顶层和底层面张，饼干面团的底部以预定的水平速度移动，以从包含多个开口的沉积器中把多个连续或断续的可烘烤夹心流沉积在其上。顶部面张然后被放在底部面张上，并对面张以确定的模式进行切割和／或刻划从而形成未烘烤面团和夹心的复合物。最后，充分烘烤复合物以提供在质地和微生物均稳定的松脆外皮。

Method for making sandwich biscuit product

The invention relates to a method for making package including cream in crisp oven baked cookies shaped, smooth and low down A W and bake stable sandwich sandwich cookies, this method is efficient and continuous, overcomes the difficult rheology of sandwich. The first step, making the texture smooth through the following process, including oil phase and water phase and solid phase sandwich baking: mixing the components with high shear mixing to form uniform sandwich, the sandwich has more than 1.5 x 10 = 5 centipoise viscosity. Also making the cookie dough top and bottom sheets, the horizontal velocity of the bottom of cookie dough in a predetermined move from comprising a plurality of openings for depositing a plurality of continuous or intermittent streams of a Bakable filling in it. The top surface is then placed on the bottom surface, and the surface is cut and / or characterized in a predetermined pattern to form a baked dough and a sandwich complex. Finally, a fully baked composite is provided to provide a stable, brittle texture in both the texture and the microorganism.

【技术实现步骤摘要】
相关申请本申请与以下申请的主题相关，美国专利申请号10/059843和10/059844、均在2002年1月30日申请，美国专利公开号为20020197354和20020155198，以及美国专利申请号10/616726、在2003年7月10日申请，这些专利与本申请属同一所有人。专利技术背景本专利技术是关于快餐食品的生产，这种快餐包括充填乳酪或其它油基夹心的松脆饼干，这种生产有效且不必预先烘烤饼干部份。该方法在制作和组合未经烹制的生面团、夹心成分的同时，在制作、混合、烘烤、包装和储存时保持了两种组份的稳定性。该方法保证了、在处理中组份和结合总是保持结构、组成和微生物的稳定性。制作能够经历烘烤方法的稳定的油基夹心是重大的技术难题，并在美国专利20020197354和20020155198，以及在2003年7月10日申请、美国专利申请10/616726中确认(addressed)取得显著的成功。但是，处理这些夹心均匀的放置在饼干面张上，然后形成饼干面团并烘烤以获得耐储存的快餐，也是一个挑战。启动这种这种夹心的配方和工序尤其困难，这样的工序可以使得使用常规的饼干烘烤设备轻易、快速形成基于饼干的点心。商业环境中需要能够快速而有效的从一种产品配方转换到另一个。本专利技术已经开展，使这样工业规模的生产成为可能。必须通过控制未烘烤产品而控制烘烤产品重量的复合产品的商业生产对设法制作夹心饼干产品的工程师提出了进一步的困难。夹心饼干产品的最终包装重量必须进行控制，但是许多因素都会导致并动。即使小心控制组份的配方和认真进行质量检查，除非对面团和夹心的成分进行分份都认真控制，最终的产品重量还是会变化。即使完全消除生料规范的差异，也会因混合和烘烤而不能提供对产品份额重量的理想的控制。用于把夹心放置在面团上和复合物并修整到适当大小的技术在商业成功中会有重大作用。典型的，一个包装必须包含确定重量的产品。消费者的满意和规章有诸多要求。尽管可以通过把额外数量的部分放入每一个包装而保证最小的重量，但是生产者却因此而丢弃了一定数量的产品。这个问题在限制包装部分的数量而恶化，例如在产品被包裹在置于纸盒中的单个合适箔包装中时。这些情况下，外面纸盒的容量取决于要包装的食物的特定数量，而且纸盒重量不足的信号使得除了以下的选择外没有别的办法或者丢弃纸盒或者增加额外的内部箔包装——通常占总包装重量的十分之一到四分之一。有必要为生产者提供使得能够满足标签要求而不大量增加该数量的方法和配方。以上提到的专利申请和出版物描述了可稳定的烘烤的夹心，但处理该夹心通过保证流变和质地特征的一致性的方式以在夹心饼干产品自动形成过程中获得适当的特性是重要的。为获得满意的商业生产，开发可一贯提供乳剂特性的技术和设备是必要的，该特性可以提供理想的稳定性并允许有效的操作，一旦制作好，即可提供分份控制产品。据我们的经验，本领域尚未出现可使这种产品有效商业化的乳化装备。那么，当我们开发设备以提供商业规模的适当稳定性时，由于稳定的夹心复合物成分的一致性，产品流变能力使得进一步的生产变得困难。先前的技术已经开发了多种技术以把夹心放置在面张上，但是尚没有提供如上所述的专利申请和出版物所描述的对乳酪型和其它夹心产品进行的控制。当进行处理以稳定的进行烘烤时，这些夹心具有很高的粘度。乳剂随着错误类型的物理搅拌变得机械的不稳定。还有一个问题在于，这些夹心如此粘以致于用于产品分份控制的某些类型的放置设备，如正置换泵，不能有效的控制它们。进一步，即使使用生产厂家提供的适合于处理厚面粉团放置设备，依然存在这样的困难对这些设备适当给料，以保证这些设备可以按照需要统一的放置夹心以获得统一的产品生产。该领域中还需要适当大规模的处理以能够生产填充完全包围的松软、奶油状的夹心的中心的松脆饼干，该夹心具备良好的产品特性和分份控制。专利技术概述本专利技术的一个目的在于提供一种方法，用来制作商业规模的具备一致的品质和重量控制的烘烤夹心饼干点心产品。本专利技术的另一个目的在于提供一种有效乳化的方法，用来制作高粘度和低Aw的、适合于烘烤夹心饼干产品的商业化生产的油基烘烤稳定乳化剂。本专利技术的另一个目的在于提供一种方法，以制作烘烤的夹心饼干点心，其中，夹心均匀的放置在未烘烤的饼干面团上，并具备高度一致性和再现性。本专利技术的另一个目的在于提供一种方法，以制作烘烤的夹心饼干点心产品，这种产品具备稳定的夹心并使得夹心以一致的方式放置。本专利技术的另一个目的在于提供一种方法，以制作烘烤的夹心饼干点心产品，这种产品具备采用乳化技术的稳定夹心，该技术对高粘度和低Aw的油基烘烤稳定乳剂的制作有效；这种夹心还采用送填夹心的螺旋，能够处理加工成具有稳定流变能力的夹心，该夹心适合于烘烤夹心饼干产品的商业化。本专利技术的另一个目的在于提供一种方法，以制作烘烤的夹心饼干点心产品，这种产品具备稳定的夹心和均一分配的面团和夹心成分。本专利技术的另一个目的在于提供一种方法，以制作烘烤的夹心饼干点心产品，其中所述方法提供一种处理步骤的组合，该组合对在松脆片状饼干的最终产品中维持充分低的湿气含量的同时产生奶油夹心是必要的。本专利技术实现了这些和其它目的，提供了一种改进的方法以供制作夹心饼干点心，其含有一种包裹在松脆烤炉烘烤的饼干中的奶油状的、光滑低Aw并对烘烤稳定的夹心。一方面，该方法包括通过以下工艺制作质地平滑的，包含油相、水相和可选的固体相的可烘烤的夹心混合所述组份并用高剪切混合以形成均匀的具备高粘度的夹心，例如在25℃时从1.5×105到3.1×105厘泊；制作冲孔(dockered)饼干面团的顶层和底层面张；把冲孔饼干面团的底层面张沿着支撑表面以预定的水平速度移动；以预定的速度，优选连续地，将多股可烘烤夹心放置到面团的底层面张；把冲孔的饼干面团的顶层面张放置在其上放置了可烘烤夹心的饼干面团底层面张上；在面团面张的预定区域施加压力，例如，通过旋转刀具或往复刀具的方式，以密封可烘烤夹心分离部分周围长度上的面张之间的可烘烤的夹心，并对面团以预定的模式进行切割和/或刻划从而形成由未烘烤的面团和夹心组成的复合物；充分烘烤复合物以提供表现出质地和微生物稳定性的松脆外皮。另一个实施方式中，可烘烤的夹心以不连续的形式，由包含多个沉淀器开口的沉淀器以规则的模式放置在底部面张上，通过使夹心从多个开口中的每一个以预定的速度流出，以一定时间隔打断到每个开口的夹心流动并以一定时间隔重新开始所述流动；所述流动的打断和开启与底层面张的预定水平速度配合，从而以规则模式提供可烘烤的夹心的分离部分。在一个特别优选的方面，所述夹心通过在高剪切搅拌器中混合而进行处理，该搅拌器具备包括计数旋转搅拌器刃的加热容器，并且容器底部布置有的锯齿刃，所述锯齿刀一定速度旋转从而可有效的提供给锯齿尖每秒20到60英寸的速度，并且在120°F到140°F左右的温度减小脂肪液滴尺寸到1到5μm的范围。在另一个特别优选的方面，沉淀器由螺旋泵给夹心装置进料，包括绕垂直轴旋转的螺旋，以借助重力给螺旋泵夹心装置进料而在供给过程中不在夹心上产生高剪切。本专利技术的其它优选方面如图和说明书下文所示。 附图说明 通过以下的说明，尤其是借助于附图来阅读，本专利技术会更易理解，其优点也更明显，其中图1是本专利技术的优选方法设计的工序的工艺流程图；图2是表示本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制作的夹心饼干点心的方法，所述点心包括包裹在松脆烤炉烘烤的饼干中奶油状的、光滑低Ａ↓［ｗ］的并对烘烤稳定的夹心，所述方法包括：通过以下工艺制作质地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤的夹心：混合所述组份并以高剪切混合来形成均 匀的夹心，该夹心具备大于１．５×１０↑［５］厘泊的粘度；制作冲孔饼干面团的顶层和底层面张；把冲孔的饼干面团的底层沿着支撑表面以预定的水平速度移动；通过使夹心从多个开口的每一个以预定的速度流出，从包括多个开口的沉积器将 多股可烘烤夹心流沉积到底层面张上；把顶层冲孔饼干面张放置在其中具备规则模式的可烘烤夹心的底层饼干面张上；在面张预定区域施加压力以密封可烘烤夹心在分离部分周围长度上面张之间的可烘烤的夹心，并对面团以确定的模式进行切割和／或刻划 从而形成由未烘烤的面团和夹心所形成的复合物；和充分烘烤复合物以提供具备质地和微生物稳定性的松脆外皮。

【技术特征摘要】
US 2004-5-10 10/842392书所限定发明范围中。权利要求书被认为覆盖有益于实现本发明目的的任何安排和顺序指示的部件或步骤，除非上下文具体有相反指示。权利要求1.一种用于制作的夹心饼干点心的方法，所述点心包括包裹在松脆烤炉烘烤的饼干中奶油状的、光滑低Aw的并对烘烤稳定的夹心，所述方法包括通过以下工艺制作质地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤的夹心混合所述组份并以高剪切混合来形成均匀的夹心，该夹心具备大于1.5×105厘泊的粘度；制作冲孔饼干面团的顶层和底层面张；把冲孔的饼干面团的底层沿着支撑表面以预定的水平速度移动；通过使夹心从多个开口的每一个以预定的速度流出，从包括多个开口的沉积器将多股可烘烤夹心流沉积到底层面张上；把顶层冲孔饼干面张放置在其中具备规则模式的可烘烤夹心的底层饼干面张上；在面张预定区域施加压力以密封可烘烤夹心在分离部分周围长度上面张之间的可烘烤的夹心，并对面团以确定的模式进行切割和/或刻划从而形成由未烘烤的面团和夹心所形成的复合物；和充分烘烤复合物以提供具备质地和微生物稳定性的松脆外皮。2.如权利要求1所述的方法，其中这样供给沉积器夹心，即，利用绕垂直轴旋转的螺旋来借助重力来充分供给夹心并送入螺旋泵中。3.如权利要求1所述的方法，其中所述夹心通过在高剪切搅拌器中混合而进行加工，该搅拌器具备包括计数旋转搅拌器刃的加热容器，并且容器底部布置有锯齿刃，所述锯齿刃以一定旋转速度旋转从而可有效的提供锯齿尖从20到60英寸/秒的速度，并且在约120°F到140°F的温度减小脂肪液滴尺寸到1到5μm的范围。4.如权利要求1所述的方法，其中顶层和底层面张形成为单张并且折叠。5.如权利要求1所述的方法，其中顶层和底层面张为分离的面张。6.一种方法，用于制作夹心的、松脆的和稳定的饼干点心食物，包括通过以下工艺制作质地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤的夹心混合所述组份并用高剪切混合以形成均匀的夹心，该夹心具备大于1.5×105厘泊的粘度；制作冲孔饼干面团的顶层和底层面张；把冲孔的饼干面团的底层沿着支撑表面以预定的水平速度移动；通过使夹心从多个开口的每一个以预定的速度流出，从包括多个开口的沉积器以规则模式将分离的可烘烤夹心部分沉积到底部面张上；以一定时间隔打断到所述开口的流动，并以一定时间隔重新开始所述流动，所述流动的打断和开始与底层面张的预定水平速度配合，从而以规则模式提供可烘烤充填物的分离部分；把饼干面团的顶层放置在其中具备规则模式的可烘烤夹心的底部饼干面张上；在面团上没有可烘烤夹心的区域充分施...

【专利技术属性】
技术研发人员：MN米哈洛斯，A安东尼尼，C瓦恩斯，GA路易斯，JK托马斯，K杰勒德，JL德斯罗彻尔斯，ZE福尔特，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]