烘烤面粉制品的制作方法技术

本发明专利技术提供一种烤制面粉制品的制作方法。在面包坯表面切口，在馅料能够看得到的状态下烤制，可以解决以往油炸制品中因面团的破裂导致面包中的馅料漏出到油里从而制约了面包的形状的问题，一方面可以按着喜好设计产品的形状，同时避免了油炸操作，仅通过让面包坯表面吸收本发明专利技术的油脂组成物这样简单的方法，可以制作出具有与以往的油炸制品口感类似的烤制面粉制品。本发明专利技术将该油脂组成物涂抹在面包坯表面，入烤箱等烤制而成，从而不必经过油炸操作也能获得具有与油炸食品口感及味道相似的烤制面粉制品。进一步地，烤制前在面包坯表面切口，使之在烤制过程中形成开口，内在馅料可以看得到，从而可以制作出以往油炸食品难以实现的形状的商品。

Method for making baked flour product

The invention provides a method for preparing baked flour products. Cut in the dough surface, filling in to see the state of baking, can be solved by fried dough products due to rupture of bread stuffing leaked into the oil so as to restrict the bread shape, one can according to their preferences to design the product shape, while avoiding the frying operation, only by making the dough surface of the invention consists of oil absorption method so simple, can be produced with fried products ever taste like a baked wheat flour product. The oil composition is coated on the surface of the bread dough, baked into the oven, etc., so as to obtain a roasted flour product which is similar to the taste and flavor of fried food without frying. Further, the surface of the bread is cut before baking, so as to form an opening in the baking process, and the inner stuffing can be seen, so as to produce the goods which are difficult to realize in the past.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种烘烤面粉制品的制作方法。
技术介绍
以往，面包圈、油炸包、咖喱包等是以小麦面粉及其他辅料为原料做成面包坯，经油炸后制成的。但是，存在着油炸处理时的操作环境恶劣以及产生废油等环境问题。而且，经油炸处理制成的烘焙食品，由于油炸的方式不同，有的比较油腻且热量很高。此外，由于油的吸收状态不同，会产生油的渗透或发粘的状况，从而对食品的口感产生不好的影响。此外，像咖喱包、油炸包子等包含馅料的食品，在油炸处理时会发生因面团破裂导致馅料漏到油里面的情况。此时因馅料漏出，面团会因吸收太多的油而变得更加油腻，或者会使产品的外观受到影响，使得其商品价值降低。因此目前的油炸产品会受到其面团形状本身的制约。有馅料类在内的油炸面包类食品的制作方法，一般是将馅料事先包在油炸处理前的面包坯里，成型后立刻在烘炉里面进行油炸处理。关于上述包含有馅料的油炸面包类食品，只有一种设计了将馅料包进面包坯时的包馅成型方法(专利文献1)，像本专利技术这样当馅料包在面包里时，在能够看见馅料的状态下进行加热处理的油炸面包类食品的制作方法未曾提出过。在这样的现状中，要制作能看得见馅料的形状的产品通常有以下几种方法。在事先经过油炸处理的面包上切口或设置中空部，然后将馅料类填充在该切口等的内部。将面包做成设计好的填充馅料的形状，然后进行油炸处理。将包好馅料之后经油炸处理的完成品切开。(专利文献1特许第2984987号公报)然而，在上述方法1的情况下，在切口或设置中空部时面包会产生浪费，或者外形被破坏。而在方法2的情况下，因油炸时的膨胀而很难达到设计好的形状，难以获得固定的形状。此外在方法3的情况下，因馅料容易从切口处挤出，或馅料不能在中空部填充均匀，都会导致商品形态上不能达到满意的效果。
技术实现思路
本专利技术者为解决上述问题，经过反复地潜心研究，制成了一种油脂组成物，其在常温下对液体组成物为常温，在常温下对呈半固体或固体组成物为，在上升融点+10℃的温度时测定的接触角与该组成物和同程度上升融点的油脂相比，添加一种对油脂的接触角为0.7倍以下的添加剂，使其与含水面包坯具有良好的融合性。并且，专利技术了将该油脂组成物涂抹在面包坯表面，用烤箱等烘烤而成，从而得到了既避免经过油炸处理过程，又与油炸食品具有类似的口感及味道的烤制面粉食品。进一步地，还专利技术了在烤制之前可以在面包坯表面切口，在烤制过程中使其开口，使内在的馅料能够看到，从而可以制作出具有以往的油炸食品无法实现的形状的商品。即，本专利技术为，1、一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，在面包坯的表面开口的过程及任意阶段中，将油脂组成物涂抹在表面。2、一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，该制品中具有馅料。3、如权利要求1所述的一种制作方法，其特征在于，油脂组成物的涂抹可以在烤制前或烤制后进行。4、一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，烤制前切口以使其具有开口部。5、如权利要求1所述的一种制作方法，其特征在于，油脂组成物中添加了HLB4-12的乳化剂。专利技术的效果如以上描述，由于使用了油脂组成物，可不必经过油炸操作，在面包坯表面开口后，在可以看见馅料的状态下烤制而成，由此可制作出具有与以往的油炸制品口感类似的烤制面粉制品。此外，还可改善油炸过程中出现异味、油污等操作环境，新鲜的油脂得到充分使用而避免了浪费，同时不会产生废油。本专利技术中所述的烤制面粉制品为，以使用小麦面粉等为原料制成的面包坯烤制的食品，具体可以为面包圈、油炸包、咖喱包等油炸面包类以及曲奇、饼干等点心类。专利技术中用于油脂组成物的油脂可以为，例如棕榈油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、红花油、米糠油、椰子油、棕榈核油等，以及上述油脂的硬化油、酯交换油以及分馏油等，不作特别限定。本专利技术中的油脂组成物，特别在常温下对液体组成物为常温，在常温下对呈半固体或固体组成物，在上升融点+10℃的温度时测定的接触角与该组成物和同程度上升融点的油脂相比，添加一种对油脂的接触角为0.7倍以下的添加剂，使其与含水面包坯具有良好的融合性时，对面包坯有良好的吸油性，使得制成品具有良好的口味。降低接触角的方法，可以采用在油脂中添加HLB4-12的乳化剂的方法。如果HLB小于4的话，降低接触角的效果不够，在常温，或者在融点为(上升融点)+10℃时呈液态的油脂组成物的接触角与融点同程度油脂(未经处理品)的接触角相比难以达到0.7以下。而HLB大于12时，则与油脂的溶解性能降低，难以达到本专利技术的效果。乳化剂的HLB优选在5～10之间。此外，作为乳化剂可选用聚甘油脂肪酸酯、及有机酸单甘油酯等，只要是HLB在4～12，优选5～10之间即可，不作特别限定。除乳化剂外，还可通过添加MCT(中链脂肪酸三甘油酯)或酒精、水等使接触角降低，以及操作性、特别是具有可降低粘度的效果，还可提高面包制品的风味及保存性。关于乳化剂的添加量，为油脂重量的0.4～10％比较适宜。当小于0.4％时，在常温下对液体组成物为常温，在常温下对呈半固体或固体组成物，在上升融点+10℃的温度时测定的接触角与该组成物和同程度上升融点的油脂相比，对油脂的接触角难以达到0.7倍以下。而当大于重量的10％时，会发生乳化剂的风味对油脂产生影响的问题。关于接触角的测定方法，当油脂组成物在60℃时完全融解后，根据油脂组成物的油脂种类，在常温下(基本在20℃±5℃时)呈液态油脂时为常温，在常温下为半固状或固状时，在上升融点+10℃的室温中放置2小时以上，将油脂组成物本身的温度调整到常温或上升融点+10℃。使用接触角测试装置《FACE CONTACT-ANGLEMETER CA-D型(协和界面化学(株)公司制造)》，将温度为油脂的融点(上升融点)+10℃的油脂组成物放入专用的滴液调整器中，使其滴落到以低筋粉为主的面坯(市售的饺子皮水分约为31％)上，测定接触的角度。油脂组成物的油脂在使用菜籽油时，测定时的环境温度在20～21℃、环境湿度在20～40％时比较合适。用专用的滴液调整器滴下油脂组成物时，滴液调整器的针优选使用氟树脂涂层针。本专利技术中的烤制面粉制品为未经油炸的制品。使用本专利技术的制作方法制作烤制面粉制品时，不需要油炸过程，可改善油炸过程中出现异味、油污等操作环境，新鲜的油脂得到充分使用而避免了浪费，同时不会产生废油。根据本专利技术制作的烤制面粉制品，由于将油脂组成物涂抹在面包坯上，与油炸制品相比更容易调整油脂成分的附着量，从而可以控制最后成品的风味(油性感)，由于未经过油炸处理(油未经过高温处理)，其优点是，可以减少最后成品中油的变质、品质降低的问题的出现。本专利技术中所述的表面开口操作，最简单的可以是在烤制前在面包坯表面切好切口，也可以在烤制过程中切口，将切口断面也同时烤制好。需要内包馅料时，例如咖喱、奶油烤菜等需要加热，或者加热后口味更好的材料可以在烤制前填入面包坯内，相反地沙拉馅料或果酱、奶油等不加热才口味更好的材料，则可以在烤制后填充入内。在面坯上的切口与涂抹油脂组成物这两项操作可不分先后，此外，还可以在烤制结束之后再进行涂抹油脂组成物的操作。本专利技术中所述的涂抹油脂组成物，是为让面包坯表面吸收油脂，其方法可以是毛刷涂抹，喷涂，浸渍等均可。下面根据实施例具体说明本专利技术，但本专利技术的实施例不仅限于此。实施例1咖喱包的制作试验按本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，在面包坯的表面开口的过程及任意阶段中，将油脂组成物涂抹在表面。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-2-6 030986/20041.一种烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，在面包坯的表面开口的过程及任意阶段中，将油脂组成物涂抹在表面。2.根据权利要求1所述的烤制面粉制品的制作方法，其特征在于，该制品中具有馅料。3.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：今村阳子，驹井秀纪，山本三佐子，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]