制造高蛋白和低碳水化合物食品的组合物及方法技术

通过降低碳水化合物含量改进了用于制作烘烤食品和挤出食品的常规食物组合物。通过使用对淀粉酶的消化作用有耐受性的淀粉和／或包含至少约７０％重量比的蛋白质的约１－１５０烘焙物百分比的第一蛋白质组分，及选自以下的第二蛋白质组分的组合替换了全部或部分常规面粉而完成了本发明专利技术，该第二蛋白质组分选自（ｉ）约０．５－１００烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；（ｉｉ）约０．５－１００烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；（ｉｉｉ）约０．５－１００烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；（ｉｖ）约０．５－２０烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；（ｖ）约０．５－２０烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；（ｖｉ）约０．５－３０烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；和（ｖｉｉ）成分（ｉ）至（ｖｉ）的任意组合。

Compositions and methods for producing high protein and low carbohydrate foods

Conventional food compositions for the production of baked and extruded foods are improved by reducing carbohydrate content. By using the digestion of amylase resistant starch and / or contains at least about 70% protein weight ratio of about 1 to 150 baked percentage of the first protein components, and selected from the group consisting of second protein components to replace all or part of the conventional flour and finished the invention, the second protein group. From about 0.5 points (I) - 100 baked wheat protein percentage of separation products; (II) about 0.5 to 100 percentage of baked wheat protein concentrate product; (III) about 0.5 to 100 percentage of inactivation of baked wheat gluten products; (IV) classification of wheat protein products about 0.520 baking system; (V) and about 0.520 amide of wheat glutenin products baked percentage (VI; Hydrolyzed wheat protein products) about 0.530 baked percentage; and (VII) component (I) to (VI) any combination of.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及改进的烘烤制品(特别是含小麦的烘烤制品和面团)，其与类似的、更传统的烘烤制品和面团(dough)相比，具有更高的蛋白含量和更低的碳水化合物含量。制品可以含有第一蛋白质源和第二蛋白质成分以及任意的一些抗性淀粉。2.
技术介绍
高蛋白食物受欢迎程度的上升扩大了对替代通常包含大量碳水化合物的食物(特别是面粉制品)的高蛋白、以及进而，低碳水化合物的替代品的需求。已经作过许多努力，在制品配方中通过蛋白质源取代面粉来降低这些制品中的碳水化合物水平。虽然这种方法已经解决了提供高蛋白、低碳水化合物食品的问题，然而通常，所得的食品没有传统面粉制品的加工性能、面包体积、碎屑颗粒、质地或味道。例如，如果活性小麦谷蛋白(vital wheat gluten)大量地用于面包面团中，面团会太硬或碎(bucky)，在混合、分割、切片和成模时难以加工。并且，高水平的诸如大豆蛋白的蛋白会有损于味道，并且不能得到令人满意的体积和碎屑颗粒性质。因此，在本领域中确实需要与传统面粉制品非常类似的高蛋白、低碳水化合物食品。新的制品应体现与传统面粉制品相似的面团操作性、加工性、面包体积、碎屑颗粒、和味道。
技术实现思路
本专利技术克服了上述问题，并提供了与传统面粉(flour)食品具有相似的面团加工性、面包体积、碎屑颗粒和味道的高蛋白、低碳水化合物食品。在本文所使用的，术语“高蛋白、低碳水化合物食品”指的是相对于更传统型的面粉食品含有更高量的蛋白质和更低量的碳水化合物的组合物。术语“面粉食品”包括但不限于发酵或未发酵的传统面粉制品，例如面包(bread)(包括疏松面包(sponge)和面团面包)、蛋糕(cake)、椒盐脆饼(pretzel)、松饼(muffin)、炸面包圈(doughnut)、果仁巧克力饼(brownie)、小甜饼(cookie)、薄烤饼(pancake)、华夫饼干(waffle)、饼干(biscuit)、面包卷(roll)、薄饼(cracker)、派皮(pie crust)、比萨饼皮(pizza crust)、汉堡包(hamburger buns)、皮塔面包(pita bread)、玉米饼(tortillas)、意大利面食(pasta)、谷类食物(cereal)、玉米卷(corncurl)、水果味脆条(fruit crunch bar)、以及其它的点心(snack)等等。优选的食品(包括面团)除了包含一定量的面粉(特别是小麦面粉)，还含有约1-150烘焙物百分比(baker’s percent)的第一蛋白质成分(优选约5-60烘焙物百分比)和第二蛋白质成分(优选不同于所述第一成分)，所述第一蛋白质成分含有至少约70％重量比的蛋白质，所述第二蛋白质成分选自(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活(devitalized)小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级(fractionated)小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；和(g)成分(a)-(f)的任意组合。本文使用的术语“烘焙物百分比”意思是以面粉为基准的重量百分比，其中以产物中面粉的量为100％。另外，除非特别说明，本文所示的所有蛋白质重量百分比都是以N×6.25折干(dry basis)计算的。小麦蛋白分离物一般是通过利用谷蛋白在碱性或酸性pH值时的溶解度从小麦谷蛋白转化而来的。小麦谷蛋白可溶于酸性或碱性pH值的水溶液中，并在pH 6.5-7.0时显示具有最小溶解度或等电位点的典型“U形”溶解度曲线。经过溶解谷蛋白，可以通过像过滤、离心、或膜处理、接着喷雾干燥的工艺将蛋白质与非蛋白质(non-protein)组分分离。可选择地，从小麦面粉湿加工而来的湿谷蛋白可反复地揉捏、水洗、并脱水以除去掺杂的淀粉和其它非蛋白质组分，接着急骤干燥(flash dry)。这些技术产生了具有提高的蛋白质含量的小麦蛋白分离产物，其蛋白质含量为至少约85％重量比，更优选至少约90％重量比(以N×6.25折干计算)。与小麦谷蛋白相比，小麦蛋白分离物弹性更小，但延展性更好。优选小麦蛋白分离物的实例包括可从堪萨斯州艾奇逊(Atchison)的MGP Ingredients公司购买的AriseTM3000、AriseTM5000、AriseTM6000。小麦蛋白浓缩物是优选含有至少约70％重量比，优选至少约82％重量比(以N×6.25折干计算)的蛋白质的蛋白质组合物。小麦蛋白浓缩物可以是通过许多不同方法制得的不同种类。活性小麦谷蛋白是一类含有至少约82％重量比(以N×6.25折干计算)的蛋白质的小麦蛋白浓缩物。活性小麦谷蛋白是通过急骤干燥方法制得的粘弹性蛋白质。其它类的小麦蛋白浓缩物是通过将湿谷蛋白分散于氨水溶液中接着喷雾干燥而制得的。这些小麦蛋白浓缩物显示了比活性小麦谷蛋白更低的粘弹性，但趋向于具有更高的延展性。后一类型小麦蛋白浓缩物的实例包括可从MGP Ingredients购买的FP300TM、FPTM500、FPTM600和FPTM800。可以通过采用水分、热量、压力、剪切(shear)、酶和/或化学品使小麦谷蛋白失去活性(或者致使非活性)。失活的谷蛋白的特征是蛋白变性，其中发生结构改变、某些键断开，得到无粘性并缺乏粘弹性的食品。用于实现这种失活的典型加工设备包括挤出机、蒸汽加压锅和转筒式干燥机。例如，小麦谷蛋白可以经过挤出加工产生有质地的产物，该产物与传统的小麦谷蛋白具有不同的粘弹性。换句话说，当水合时，失活谷蛋白不会形成韧性的和/或可拉伸的面团。失活小麦谷蛋白优选含有至少约60％重量比的蛋白质，更优选至少约70％重量比(以N×6.25折干计算)。本文描述的所使用的失活小麦谷蛋白的实例为从MGP Ingredients购买的WheatexTM16、WheatexTM120、WheatexTM240、WheatexTM751、WheatexTM1501、WheatexTM2120、WheatexTM2240、WheatexTM2400、WheatexTM3000、WheatexTM6000和WheatexTM6500。小麦谷蛋白是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的二元混合物。可以通过乙醇分级(alcohol fractionation)或采用使用有机酸的无醇方法(例如，美国专利第5,610,277号所公开的)来分离这些组分。麦醇溶蛋白可溶于60-70％的乙醇中，并含有分子量为30,000-50,000道尔顿的单体蛋白质。根据这些蛋白质在低pH电泳时的迁移性，可将其分为α-麦醇溶蛋白、β-麦醇溶蛋白、γ-麦醇溶蛋白和ω-麦醇溶蛋白。麦醇溶蛋白是小麦谷蛋白延展性的主要因素。麦谷蛋白是不溶于乙醇的部分，并且主要使小麦谷蛋白具有弹性和韧性。麦谷蛋白是由链间二硫化物键所稳定并由高分子量亚单位与低分子量亚单位所组成的聚合蛋白质。一般地，麦谷蛋白的分子量超过一百万道尔顿。优选的分级小麦蛋白产物含有至少约85％重量比的蛋白质，更优选至少约90％重量比的麦醇溶蛋白和约75％重量比的蛋白质，更优选至少约80％重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于制备高蛋白、低碳水化合物食品的食物组合物，所述组合物含有：ａ）一定量的面粉混合物，其包含一定量的化学改性的淀粉，所述化学改性的淀粉对α－淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和ｂ）约１－１５０烘焙物百分比的第一蛋白质成分，和选 自以下的第二蛋白质成分：（ｉ）约０．５－１００烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；（ｉｉ）约０．５－１００烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；（ｉｉｉ）约０．５－１００烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；（ｉｖ）约０． ５－２０烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；（ｖ）约０．５－２０烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；（ｖｉ）约０．５－３０烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及（ｖｉｉ）成分（ｉ）至（ｖｉ）的任意组合，其中所述第一蛋 白质成分包含至少约７０％重量比的蛋白质。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2003-11-7 60/518,1261.用于制备高蛋白、低碳水化合物食品的食物组合物，所述组合物含有a)一定量的面粉混合物，其包含一定量的化学改性的淀粉，所述化学改性的淀粉对α-淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和b)约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分，和选自以下的第二蛋白质成分(i)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(ii)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(iii)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(iv)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(v)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(vi)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(vii)成分(i)至(vi)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。2.面团，含有a)一定量的面粉混合物，其包含一定量的化学改性的淀粉，所述化学改性的淀粉对α-淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和b)约1-10烘焙物百分比的第一蛋白质成分，和选自以下的第二蛋白质成分(i)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(ii)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(iii)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(iv)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(v)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(vi)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(vii)成分(i)至(vi)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。3.含小麦的面包产物，含有约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；和选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。4.含小麦的面包产物，含有约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合；和约5-120烘焙物百分比的抗性淀粉。5.面团，含有一定量的面粉；约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；和选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。6.面团，含有一定量的面粉；约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合；和约5-120烘焙物百分比的抗性淀粉。7.对含有普通小麦面粉的面包组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料来代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述面包组合物的感官品质。8.根据权利要求7所述的面包组合物，包括所得的限定为包含约33％重量比的白面包面粉、20％的活性小麦谷蛋白、23％淀粉酶抗性淀粉、12％小麦蛋白分离物和13％大豆纤维的面粉成分。9.对含有普通小麦面粉的百吉卷组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述百吉卷组合物的感官品质。10.根据权利要求9所述的百吉卷组合物，包括所得的限定为包含约20％重量比的白面包面粉、30％的活性小麦谷蛋白、20％的淀粉酶抗性淀粉、10％的小麦蛋白分离物和10％的大豆纤维的面粉成分。11.对含有普通小麦面粉的面粉玉米饼组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述面粉玉米饼组合物的感官品质。12.根据权利要求11所述的面粉玉米饼组合物，包括所得的限定为包含约15％重量比的白玉米饼面粉、15％的活性小麦谷蛋白、65％的淀粉酶抗性淀粉和5％的小麦蛋白分离物的面粉成分。13.对含有普通小麦面粉的布道饼组合物的改进，包括用有效量的抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述布道饼组合物的感官品质。14.根据权利要求13所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：克里斯托弗T道尔，詹尼弗A加尔，格雷戈里J斯戴姆宾，禹庆洙，克洛多瓦尔多C马南，萨克D巴锡，
申请(专利权)人：MGP配料有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]