油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种即使向豆油等具有臭味的油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也实质上不含焙煎油的原始风味、并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味(例如，豆油中的青草味)、回臭、加热臭的油脂组合物。含有具有臭味的油脂和经脱臭工序制成的焙煎油的油脂组合物，通过使该油脂组合物中上述焙煎油的含量为实质上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到上述焙煎油风味的量，可以抑制回臭等。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及能抑制豆油等原料特有的不愉快气味、保存时的回臭(戾>9臭)、以及加热烹饪时的加热臭的油脂组合物。
技术介绍
植物油即使在刚精制后不存在风味问题，由于光、热等引起劣化，也会在风味上产生问题。通常，亚麻油、紫苏油等富含α亚麻酸的油脂稳定性低，风味易劣化，因此作为食用的用途受到限制。但是，即使α亚麻酸含量不多的油脂，有时也存在风味上的问题。特别是豆油和玉米油等，有时存在“原料特有的不愉快气味”(豆油的“青草味儿(青臭 )”、玉米油的“谷物味儿”)问题。因此，需要改善这些“原料特有的不愉快气味”。此外，由于豆油在劣化初期阶段产生特有的“回臭”，因此有时由于风味方面的原因其使用受到限制。即使是玉米油、棕榈油，由于在劣化初期阶段产生特有的“回臭”，因此有时因风味上的原因而被限制使用。“回臭”是指在油劣化过程的初期阶段中，过氧化值几乎不升高的阶段产生的异味。特别是豆油中易产生这种回臭，该气味也发出独特的“青豆味”。产生回臭的主要原因是受到光的影响。因此，对于收纳在塑料制透明容器中的豆油，回臭的产生常常会造成大问题。另一方面，即使将棕榈油保藏在阴凉处也会发生“回臭”，因此使用量与豆油同样受到限制。此外，棕榈油大多作为精制油进口，由于这期间“回臭”等引起风味劣化，所以要进行再精制，从而改善风味来制成产品。因此，需要改善这些“回臭”。并且，在向高温加热的大量食用油脂中放入食材进行加热烹饪即油炸食品烹饪时，根据不同的热量、水分和被烹饪品的成分等而在油中产生各种劣化。作为油的加热所导致的劣化，有时在脂肪酸从甘油三酯中游离出来的水解反应、氧化反应中会产生二次产物即各种酮、醛等化合物，这些化合物挥散到空气中，成为产生异味、刺激味的原因。这种物质中也含有被认为是造成所谓“醉油(油酔P )”的原因的物质，并与引起烹饪者食欲减退、失去烹饪油炸食品的积极性有关。由这些加热烹饪时对油的加热而导致的劣化称作“加热臭”。特别是由于豆油使用频率高，有时产生“加热臭”的问题。因此，需要改善这些“加热臭”。作为消除上述问题的方法，例如专利文献I公开了在豆油中添加菜籽油，使豆油的回臭或加热烹饪时产生的加热臭减少的大豆菜籽配合油。此外，通常采用添加中药提取物和焙煎芝麻油等香味油，用中药提取物的味道和香味油的芳香风味的方式来进行掩盖(例如专利文献2)。然而,专利文献I中没有充分降低豆油的青草味、回臭。此外,专利文献2中，向油脂中添加2飞％的焙煎芝麻油，因此使烹饪品带有芝麻风味，通用性低。例如，如果将带有芝麻油原始风味的豆油加入调味汁中，则成为具有芝麻风味的调味汁，从而使其用途受限。并且，在油炸烹饪中也经常使油炸烹饪品(天麸罗等)带有芝麻风味，因此损害了油炸烹饪品本来的风味而缺乏通用性。像这样，对通过添加焙煎芝麻油等香味油并赋予该香味油的风味，来抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味、回臭、加热臭等方法进行了研究，但还未研究过不赋予添加的香味油的风味即可抑制青草味、回臭、加热臭的方法。专利文献I :日本特开平10-191885号公报专利文献2 :日本特开平02-189394号公报
技术实现思路
鉴于以上课题，本专利技术的目的在于提供一种即使向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也实质上也不会具有添加的焙煎油的原始风味，并且可抑制豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味(例如，豆油的青草味)、回臭、加热臭的油脂组合物。本专利技术人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现通过向豆油、玉米油、 棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂中添加极微量的焙煎油，不会使油脂具有添加的焙煎油 的风味，并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快气味、回臭，从而完成了本专利技术。更具体而言，本专利技术提供以下内容。(I) 一种含有具有臭味的油脂和经脱臭工序制成的焙煎油的油脂组合物，该油脂组合物中上述焙煎油的含量为实质上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到上述焙煎油风味的量。根据专利技术人深入研究的成果，发现焙煎油即使在无香味的浓度下也具有抑制臭味的效果。通过向豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等具有臭味的油脂中添加焙煎油，可抑制臭味的产生。此外，其含量为实质上抑制豆油、玉米油、棕榈类油脂、亚麻油、紫苏油等油脂所具有的臭味，并且实质上感觉不到焙煎油风味的量，因此不会发生因焙煎油的芳香和风味过强而使油脂组合物的使用用途受到限制的情况。焙煎油可抑制具有臭味的油脂的回臭等，特别是对于豆油这样具有原料特有的不愉快气味、并且劣化时不愉快气味增加程度大的油脂，焙煎油抑制臭味的效果优异。此处，臭味是指“回臭”和“加热臭”，“回臭”是油脂本身所具有的原料特有的不愉快气味，例如，豆油的“青草味”，如果将油脂放置片刻则即使油脂本身的劣化程度不那么严重(过氧化值为5左右)也会发出不愉快的气味；而“加热臭”是加热油脂时产生的刺激臭。另外，“实质上抑制油脂本身所具有的臭味、且实质上感觉不到焙煎油风味的量”是根据所用的油脂和焙煎油的组合来适当决定的，与常用的焙煎油的含量相比，本专利技术中焙煎油具有含量极低的特征。另外，“实质上抑制油脂本身所具有的臭味”是指，例如在后述的实施例的官能检查中，20名评审中有11名以上、优选为15名以上评价为感觉不到油脂本身所具有的臭味的情况。“实质上感觉不到焙煎油的风味”是指，例如，在后述的实施例的官能检查中，20名评审中有11名以上、优选15名以上评价为感觉不到焙煎油的风味的情况。(2)上述⑴记载的油脂组合物，其中，上述经脱臭工序制成的焙煎油选自脱臭焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油和脱臭焙煎菜籽油中的一种或两种以上。焙煎油具有气味芳香和风味独特的特点，用微量即可有效抑制回臭等臭味，故优选。当向具有臭味的油脂中添加未经脱臭工序的普通焙煎油(未脱臭焙煎油)时，由于其添加量为微量，因此在制造时需要精密的添加、混合精度。另一方面，与未经脱臭工序的普通焙煎油(未脱臭焙煎油)相比，经脱臭工序制成的焙煎油(脱臭焙煎油)风味更醇厚，因此，当向具有臭味的油脂中添加经脱臭工序制成的焙煎油(脱臭焙煎油)时，其添加量的自由度提高，制造时不需较高的添加、混合精度。因此，如果使用经脱臭工序制成的焙煎油(脱臭焙煎油)作为具有臭味的油脂中所含的焙煎油，则由制造时添加、混合精度的误差造成的品质偏差进一步减小，因而可以制造品质更稳定的焙煎油。本说明书中“脱臭焙煎芝麻油”的详细说明见后述，是对未脱臭焙煎芝麻油进行脱臭的芝麻油。根据需要可采用常用的油脂精制工序对“脱臭焙煎芝麻油”进行脱胶、脱酸、水洗、脱色等处理。本说明书中，“脱臭焙煎豆油”的详细说明见后述，是对未脱臭焙煎豆油进行脱臭的豆油。根据需要可采用常用的油脂精制工序对“脱臭焙煎豆油”进行脱胶、脱酸、水洗、脱色等处理。本说明书中，“脱臭焙煎菜籽油”的详细说明见后述，是对未脱臭焙煎菜籽油进行 脱臭的菜籽油。根据需要可采用常用的油脂精制工序对“脱臭焙煎菜籽油”进行脱胶、脱酸、水洗、脱色等处理。(3)上述(I)或(2)记载的油脂组合物，当上述焙煎油含有上述脱臭焙煎芝麻油时，相对于与上述具有臭味的油脂相当的量，以质量比计上述脱臭焙煎芝麻油的含量为10 lOOOOppm。(4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有具有臭味的油脂和选自未脱臭焙煎芝麻油、未脱臭焙煎豆油以及未脱臭焙煎菜籽油中的一种或两种以上的焙煎油的油脂组合物，其中，当所述焙煎油含有所述未脱臭焙煎芝麻油时，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中所述未脱臭焙煎芝麻油的含量为2~2500ppm；当所述焙煎油含有所述未脱臭焙煎豆油时，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中所述未脱臭焙煎豆油的含量为25~5000ppm；当所述焙煎油含有所述未脱臭焙煎菜籽油时，相对于与所述具有臭味的油脂相当的量、以质量比计该油脂组合物中所述未脱臭焙煎菜籽油的含量为25~50000ppm；所述具有臭味的油脂选自下列油脂中的一种或两种以上：豆油、豆油的酯交换油、含豆油的混合油的酯交换油、玉米油、玉米油的酯交换油、含玉米油的混合油的酯交换油、棕榈类油脂、棕榈类油脂的酯交换油、含棕榈类油脂的混合油的酯交换油、亚麻油、亚麻油的酯交换油、含亚麻油的混合油的酯交换油、紫苏油、紫苏油的酯交换油、含紫苏油的混合油的酯交换油。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：川崎成辉，野田龙治，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：