含有有用微生物的干酪及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供可以制造以活菌方式含有有用微生物的干酪的制造方法以及通过该制造方法制造的含有有用微生物的干酪。该制造方法含有将干酪粉碎，向所粉碎的干酪中加入有用微生物，和将它们的混合物加压、再成型。通过该制造方法，可以以活菌方式含有所需含量的有用微生物，通过食用利用该方法制造的干酪，就可以简便地以活菌方式摄取有用微生物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及。
技术介绍
通常，天然干酪大致分为硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等，进而若分别根据熟化或发酵方法进行分类，则全世界制造了 2000种以上的干酪。但是，根据进一步的市场开发、消费者的要求，为了使干酪具有的独自的风味中具有广泛的其它的风味的变化，开发了添加了以香辣调味料、调料、水果、蔬菜、兽肉制品、乳制品等食品类为代表的风味物质等的 干酪。作为制造这种干酪的以往的方法，可以举出例如向加入有干酪的乳中添加风味物质的方法、在制造中途中的干酪片表面上涂满风味物质的方法、向干酪片中用一些方法添加风味物质并使其熟化的方法、或在熟化后将风味物质撒在干酪上的方法等。此外，为了同时享用各种风味的食品和干酪，已知将粉碎了的干酪与各种食品混合，以比较高的压力进行加压粘合、成型，由此制造食品一体化型的干酪制品的方法(专利文献I)。作为嗜好品的食品得到开发，而另一方面，近年作为改善肠道菌群的平衡、由此对动物带来有益的效果的活菌添加物的益生菌等功能性乳酸菌在食品中的灵活应用得到研究。特别是可以直接食用的酸奶等食品的制造、对各种食品的添加加工正在得到研究。但是，与酸奶含有功能性乳酸菌的情况不同，为了使干酪含有功能性乳酸菌，存在很多课题。例如功能性乳酸菌，从乳酸产生能力或熟化过程中的干酪风味的生成等观点考虑，作为干酪用乳酸菌的适性大都低，利用上述乳酸菌时，作为制品不能达成充分的发酵熟化。制造天然干酪时，考虑到向加入有干酪的乳中添加干酪用乳酸菌的同时添加功能性乳酸菌。但是此时，在加入有干酪的乳中产生功能性乳酸菌与干酪用乳酸菌的竞争关系。此时，若功能性乳酸菌与干酪用乳酸菌相比为劣势，则产生发酵后未达到必要菌数等问题。这种情况下，有必要调整所组合的干酪用乳酸菌的种类或干酪片的制造条件。此外，在天然干酪的制造中，为了促进由干酪片排出乳清来调整水分含量而进行烹调步骤(加热步骤)，但是根据功能性乳酸菌的种类，有可能在该加热步骤中减灭。此外，在专利文献2 6中已知作为与发酵剂不同的附属发酵剂含有其它的乳酸菌的技术，但是存在必须为特定的附属发酵剂、或必需个别的熟化条件等问题。如上所述，与天然干酪用乳酸菌一起添加有用的功能性乳酸菌作为活菌的方法中，有必要解决符合欲添加的功能性乳酸菌来适当调整干酪的制造步骤等技术性课题。进一步地，在切达干酪或高达干酪等硬质、半硬质类的熟化型天然干酪的情况下，由于直至优选的熟化程度需要数个月，因此必须进行管理以使所添加的功能性乳酸菌在干酪中维持必要的菌数。这在制造含有有用的功能性乳酸菌的天然干酪上成为问题。另一方面，制造加工干酪时，采用将构成的原料天然干酪加热熔融而乳化的步骤。通常，乳酸菌在该加热熔融阶段中减灭，不能得到含有活菌的干酪。作为解决该问题的方法，专利文献7中公开了通过在将产品温度降低至加热熔融后乳酸菌不会减灭、且加工干酪具有流动性的温度的阶段中，添加、混合所需的乳酸菌而得到的含有存活乳酸菌的加工干酪。但是，通过该方法得到的干酪为一般性的加工干酪制品，不能维持天然干酪其本身具有的风味等。此外，由于有必要在乳酸菌不会减灭且加工干酪具有流动性的温度下进行添加混合，必需严格的温度管理或PH调整。[现有技术文献] [专利文献][专利文献I]日本特开平9-299026[专利文献2]美国专利第4976975号说明书[专利文献3]欧州专利公开公报第1862076号说明书[专利文献4]日本特开平7-236484号公报[专利文献5]专利第3181033号公报[专利文献6]国际公开第82/03971号小册子[专利文献7]日本特开2005-348697号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供简便地制造含有以作为益生菌有用的功能性乳酸菌为代表的有用微生物的干酪，解决上述现有技术中的问题，由此可以使干酪等容易摄取的食品中含有仍然存活的以有用的功能性乳酸菌为代表的有用微生物。本专利技术进一步的目的在于，提供利用该方法制造、由此可以享受以仍然存活的功能性乳酸菌为代表的有用微生物的优异效果的干酪。鉴于上述以往的问题，本专利技术人进行深入研究后发现，将天然干酪一次性粉碎，向其中以活菌的方式混合功能性乳酸菌等有用微生物，将该混合物加压、再成型，由此得到含有仍然存活的有用微生物的干酪，从而完成本专利技术。即，本专利技术提供以下的[I] [20]。[I]含有有用微生物的干酪，将含有粉碎了的干酪和有用微生物的混合物加压再成型而成。[2] [I]中记载的含有有用微生物的干酪，其中，有用微生物为选自乳酸菌、双歧乳杆菌、生孢杆菌属(Sporobacterium)、霉菌和酵母中的I种或2种以上。[3] [I]或[2]中记载的含有有用微生物的干酪，其中，干酪含有选自特别硬质干酪、硬质干酪和半硬质干酪中的至少一种。[4] [I] [3]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，其中，混合物含有粘合剂。[5] [4]中记载的含有有用微生物的干酪，其中，粘合剂为选自糊精、淀粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、加工干酪、软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质和面筋中的至少一种。[6] [I] [5]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，其中，混合物含有辅助原料。[7] [6]中记载的含有有用微生物的干酪，其中，辅助原料为食品和/或营养强化剂。[8] [I] [7]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，以活菌的方式含有有用微生物。[9] [I] [8]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，其中，有用微生物至少含有加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)。[10] [I] [9]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，其中，有用微生物至少含有干酿乳杆菌(Lactobacillus casei)。[11] [I] [10]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，不含有熔融盐。 [12] [I] [11]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7. 5mm以下，且在附着性试验中，附着性为4. OXKT3N m以下。[13] [I] [12]中任意一项记载的含有有用微生物的干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7. 5mm以下、断裂时负荷为200g以下，且在附着性试验中，附着性为4. 0 X 10 3N m以下。[14]含有有用微生物的干酪的制造方法，含有将干酪粉碎的步骤，向所粉碎的干酪中加入有用微生物以及根据需要的粘合剂和/或辅助原料，并进行混合的步骤，将所得到的混合物加压、再成型的步骤。[15] [14]中记载的方法，其中，在再成型时的混合物中的干酪的组成、或干酪和粘合剂的组成中，水分为50重量％以下，蛋白质与糖类的总含量为18重量％以上。[16] [14]或[15]中记载的方法，其中，在粉碎的步骤和/或混合的步骤中，将干酪冷冻。[17] [14] [16]中任意一项记载的方法，其中，将混合物脱气的同时再成型。[18] [14] [17]中任意一项记载的方法，其中，不加入熔融盐来进行混合。[19] [14] [18]中任意一项记载的方法,其中，加压成型以10 500g/cm2的压力进行。[20] [14] [19]中任意一项记载的方法，其中，加压本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.01.14 JP 2010-005565;2010.01.15 JP 2010-006511.含有有用微生物的干酪，将含有粉碎了的干酪和有用微生物的混合物加压再成型而成。2.根据权利要求I所述的含有有用微生物的干酪，其中，有用微生物为选自乳酸菌、双歧乳杆囷、生抱杆囷属、霉囷和酵母中的I种或2种以上。3.根据权利要求I或2所述的含有有用微生物的干酪，其中，干酪含有选自特别硬质干酪、硬质干酪和半硬质干酪中的至少ー种。4.根据权利要求I 3中任意一项所述的含有有用微生物的干酪，其中，混合物含有粘合剤。5.根据权利要求4所述的含有有用微生物的干酪，其中，粘合剂为选自糊精、淀粉、カロエ淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、加工干酪、软质干酪、乳清干粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质和面筋中的至少ー种。6.根据权利要求I 5中任意一项所述的含有有用微生物的干酪，其中，混合物含有辅助原料。7.根据权利要求6所述的含有有用微生物的干酪，其中，辅助原料为食品和/或营养强化剂。8.根据权利要求I 7中任意一项所述的含有有用微生物的干酪，以活菌的方式含有有用微生物。9.根据权利要求I 8中任意一项所述的含有有用微生物的干酪，其中，有用微生物至少含有加氏乳杆菌。10.根据权利要求I 9中任意一项所述的含有有用微生物的干酪，其中，有用微生物至少含有...

【专利技术属性】
技术研发人员：西尾智子，清水信行，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：